كيفية التمييز بين البكتين والجيلاتين

الخلاصة:

يمكن استخدام كل من البكتين والجيلاتين لتكثيف بعض الأطعمة وتثبيتها وتثبيت بعض الأطعمة في مكانها، ولكن هناك بعض الاختلافات المهمة بين الاثنين.

البكتين هو كربوهيدرات من أصل نباتي، وعادةً ما يكون من الفاكهة.

يتم إنتاج الجيلاتين من البروتينات الحيوانية، وتحديداً الكولاجين، وهو بروتين موجود في اللحوم والعظام وجلد الحيوانات.

ولأنهما يأتيان من مصادر مختلفة، فإن الجيلاتين والبكتين لهما خصائص غذائية مختلفة تماماً.

يمكن استخدام كل من بكتين الفاكهة والجيلاتين لتكثيف بعض الأطعمة وتثبيتها في مكانها، ولكن هناك بعض الاختلافات المهمة بينهما. فهما يأتيان من مصادر مختلفة، لذا فإن لهما فوائد غذائية وصحية مختلفة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكون لهما استخدامات مختلفة في تحضير الطعام وتصنيعه.

1. البكتين والنباتات

البكتين هو عبارة عن كربوهيدرات مشتقة من النباتات، وعادةً ما تكون الفاكهة. يوجد في جدران خلايا النباتات وعادةً ما يربط الخلايا ببعضها البعض. تحتوي معظم الفاكهة وبعض الخضراوات على البكتين، لكن الفواكه الحمضية مثل التفاح والخوخ والعنب والجريب فروت والبرتقال والليمون هي أفضل مصادر البكتين. ويكون تركيزه في أعلى مستوياته عندما تكون الفاكهة في مرحلة النضج. يُصنع معظم البكتين التجاري من التفاح أو الحمضيات.

2. إنتاج الجيلاتين

يجب أن يدرك النباتيون والنباتيون أن الجيلاتين ينتج من البروتينات الحيوانية، وتحديداً الكولاجين، وهو بروتين موجود في اللحوم والعظام وجلد الحيوانات. يذوب الجيلاتين عند تسخينه ويتصلب عند تبريده، مما يؤدي إلى تخثر الطعام. يُصنع معظم الجيلاتين المصنع تجارياً من جلد الخنزير في الولايات المتحدة أو من الماشية في أجزاء من أوروبا. أما الأجار فهو بديل نباتي للجيلاتين ويُصنع من الأعشاب البحرية.

3. التركيبة الغذائية

ولأنهما يأتيان من مصادر مختلفة، فإن الجيلاتين والبكتين لهما خصائص غذائية مختلفة تماماً. البكتين عبارة عن كربوهيدرات ومصدر للألياف القابلة للذوبان، وهو النوع الذي يخفض الكوليسترول ويثبت نسبة السكر في الدم ويساعدك على الشعور بالشبع. ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، تحتوي عبوة 1.75 أونصة من البكتين المجفف على حوالي 160 سعرًا حراريًا، كلها من الكربوهيدرات. من ناحية أخرى، يحتوي الجيلاتين على بروتين ويحتوي على حوالي 94 سعرًا حراريًا في عبوة 1 أونصة. تنص جمعية مصنعي الجيلاتين الأمريكية على أن الجيلاتين يحتوي على 19 حمضًا أمينيًا وجميع الأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان باستثناء التريبتوفان.

4. التطبيقات الغذائية المختلفة

يُستخدم الجيلاتين بشكل شائع في منتجات الألبان المقلوبة مثل القشدة الحامضة أو الزبادي، وكذلك الأطعمة مثل حلوى الخطمي والكريمة وحشوات الكريمة. كما يُستخدم أيضاً في خلط المرق مثل لحم الخنزير المعلب، وربما تكون قد تناولت الجيلاتين الجيلاتيني الأكثر شعبية. وغالباً ما تستخدم شركات الأدوية الجيلاتين لإنتاج الكبسولات الدوائية.
يمكن استخدام البكتين في تطبيقات الألبان والمخبوزات المماثلة، ولكن نظرًا لأنه يتطلب السكر والحمض لتثبيته في مكانه، فإنه يستخدم بشكل أكثر شيوعًا في خلطات المربى مثل المربى.