ما هي العلكة الغذائية الأكثر مقاومة للأحماض والقلويات والأملاح؟

1. ما هي العلكة الغذائية

عادة ما تكون الصمغ الغذائي عبارة عن مادة جزيئية كبيرة تذوب في الماء ويمكن أن تترطب بالكامل في ظروف معينة لتكوين سائل لزج أو زلق أو هلامي.

في الأغذية المعالجة، يمكن أن يوفر في الأغذية المصنعة السماكة واللزوجة والالتصاق والقدرة على تشكيل الهلام والصلابة والهشاشة والضيق والاستحلاب المستقر والتعليق وما إلى ذلك، بحيث يمكن للطعام الحصول على أشكال مختلفة ومذاق صلب، لينة، هشة، لزجة، سميكة وأنواع أخرى من المذاق، لذلك، غالبًا ما يطلق عليه أيضًا مثخن الطعام، محسن اللزوجة، عامل التبلور، عامل التبلور، عامل التثبيت، عامل التعليق، الصمغ الصالح للأكل، إلخ.

2. الصمغ الغذائي الشائع والخصائص النموذجية

العلكة الغذائية الشائعة

الصمغات الغذائية الشائعة هي ألجينات الصوديوم والأجار والكاراجينان والبكتين وصمغ الزانثان وصمغ الكيمياء الكيميائية وغيرها. هل تعرف مدى ثبات هذه العلكة الغذائية في الظروف القلوية والحمضية والملحية؟

علكة الطعام	الخصائص النموذجية
ألجينات الصوديوم	يشكل مواد هلامية غير قابلة للانعكاس حرارياً مع Ca2+؛ يمكن التحكم في وقت التبلور والبنية بواسطة الأس الهيدروجيني ونوع ملح الكالسيوم ومخازن الفوسفات والعوامل المخلبية؛ له خصائص تشكيل الأغشية.
أغار-آجار	يمكن أن تشكل مواد هلامية متماسكة وقابلة للانعكاس حرارياً عند تبريد المحاليل الساخنة؛ درجة حرارة التصلب عموماً أقل من 40 درجة مئوية ودرجة حرارة الانصهار عموماً أعلى من 60 درجة مئوية، وتختلف باختلاف الظروف.
كراجينان	في محلول مائي، يحتاج كل من كابا وآيوتا إلى K+، Ca2+ على التوالي لتكوين هلام ساخن قابل للانعكاس، بينما لا يحتاج لامبدا إلى هلام؛ في منتجات الحليب، يمكن لجميع أنواع الكراجينان الثلاثة تكوين هلام، والذي يمكنه تثبيت البروتينات، وخاصة بروتينات الحليب، لذلك فإن الكراجينان مناسب بشكل خاص كمكثف غذائي وعامل تبلور في منتجات الألبان.
البكتين	بكتين HM Pectin: يُشكّل مواد هلامية غير قابلة للانعكاس حرارياً عند الأس الهيدروجيني 2.0-3.5 وفي وجود 60-65% سكروز. البكتين LM Pectin: يُشكّل مواد هلامية قابلة للانعكاس حرارياً في وجود Ca2+. تختلف سرعة الهلام باختلاف درجة أسترة الميثيل.
صمغ الزانثان	تركيز منخفض يمكن أن ينتج عنه لزوجة عالية؛ المحلول ذو مرونة زائفة عالية؛ ثبات لزوجة عالية (مقاومة جيدة للحرارة والحمض والملح). له تأثير قوي في تثبيت المستحلب وتعليقه.
CMC	قابل للذوبان في الماء البارد، ويمكن أن ينتج محلولاً لزجاً، ويكون المحلول عديم اللون، وعديم الطعم، وشفافاً وشفافاً، مع مرونة زائفة؛ مع خصائص تشكيل غشاء.