8 استخدامات ألجينات الصوديوم الأكثر شيوعًا: ألجينات الصوديوم في تجهيز الأغذية

1. أصناف الألجينات

الأنواع الرئيسية للألجينات المستخدمة في صناعة الأغذية هي ألجينات الصوديوموألجينات البوتاسيوم وألجينات الكالسيوم وألجينات البروبيلين جلايكول ألجينات.

ويتمثل الدور الرئيسي لألجينات الصوديوم في معالجة الأغذية في التمازج الهلامي، أي تكوين المواد الهلامية الصالحة للأكل. ثانيًا، يُستخدم أيضًا تأثير التكثيف وخصائص تشكيل الأغشية للألجينات على نطاق واسع في صناعة الأغذية.

غالبًا ما تُستخدم ألجينات الصوديوم في صناعة الأغذية كعامل سماكة (للصلصات وتوابل السلطة ومشروبات الفاكهة السميكة وغيرها)، وعامل تثبيت (في الآيس كريم)، وعامل تشكيل غشاء (لكعك الساندويتش والأسماك المجمدة واللحوم وغيرها لمنع تغلغل الماء وتغليف الحلوى المضاد للالتصاق وحفظ الفاكهة) وعامل حفظ الماء (للمنتجات المجمدة ومنتجات الألبان والحلويات المجمدة)، إلخ.

سنتحدث اليوم عن الأدوار الرئيسية لألجينات الصوديوم في الطعام والاستخدامات الثمانية الأكثر شيوعًا لألجينات الصوديوم.

2. الدور الرئيسي لألجينات الصوديوم في الغذاء

2.1 الاستقرار

يمكن لألجينات الصوديوم أن تحل محل النشا والجيلاتين كمثبتات للآيس كريم، والتي يمكن أن تتحكم في تكوين بلورات الثلج وتحسين مذاق الآيس كريم، وكذلك تثبيت المشروبات المختلطة مثل شربات الماء بالسكر، وندى الفاكهة المثلجة، والحليب المجمد.

في العديد من منتجات الألبان (مثل الجبن المكرر والكريمة المخفوقة والجبن الجاف، وما إلى ذلك)، يمكن أن يمنع تأثير التثبيت لألجينات الصوديوم التصاق الطعام والتعبئة ويمكن استخدامها كغطاء لمجوهرات الألبان، مما يجعلها مستقرة ويمنع تشقق المعجنات.

2.2 خصائص التثخين

يمكن استخدام ألجينات الصوديوم كعامل سماكة لصلصة السلطة (نوع من الأطباق الباردة) والحلوى (نوع من الوجبات الخفيفة الحلوة) والمربى وصلصة الطماطم والمنتجات المعلبة لتحسين الطبيعة المستقرة للمنتجات وتقليل تسرب السوائل.

2.3 الترطيب (الاحتفاظ بالماء)

يمكن أن تؤدي إضافة ألجينات الصوديوم في إنتاج النودلز ودقيق القمح ودقيق الأرز إلى تحسين التصاق المنتجات وجعلها قوية في الشد والانحناء وتقليل معدل الكسر، خاصةً بالنسبة للدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين، ويكون التأثير أكثر وضوحًا.

يمكن أن تؤدي إضافة ألجينات الصوديوم إلى الخبز والمعجنات والمنتجات الأخرى إلى تحسين التماسك وتأثير الاحتفاظ بالماء في التنظيم الداخلي للمنتجات وإطالة مدة التخزين.

يمكن أن توفر إضافة ألجينات الصوديوم إلى منتجات الحلوى المجمدة طبقة واقية من الانصهار الحراري، وتحسن من تسرب النكهة وتزيد من أداء نقطة الذوبان.

2.4 خاصية التبلور 2.4

يمكن تحويل ألجينات الصوديوم إلى مجموعة متنوعة من المواد الغذائية الهلامية، مع الحفاظ على بنية هلامية جيدة، دون تسريب أو انكماش، ومناسبة للاستخدام في الأغذية المجمدة الجافة والأغذية من النوع المقلد الاصطناعي.

يمكن استخدامه أيضًا لتغطية الفاكهة واللحوم والدواجن والمنتجات المائية كطبقة واقية لا تلامس الهواء مباشرةً وتطيل وقت التخزين.

يمكن استخدامه أيضًا كعامل تشكيل التكثيف الذاتي لتكثيف الخبز المثلج، وحشو الحشو، وطبقة طلاء الحلويات، والأطعمة المعلبة، إلخ.

يمكن أن يحافظ على شكله الأصلي في درجات الحرارة العالية والتجميد والوسط الحمضي.

ويمكنه أيضًا أن يحل محل الأجار لصنع حلوى ناعمة كريستالية مرنة وغير لزجة وشفافة.

الدور الرئيسي لألجينات الصوديوم في المنتجات الغذائية
المنتجات الغذائية	الوظيفة الرئيسية	الجرعة المرجعية
التوابل	السماكة وتحسين الأنسجة	-
الفواكه المسكرة والمثلجات	التثبيت والتكثيف	-
المواد الهلامية والحلويات	عامل المعالجة	-
الحلوى الصلبة	التثبيت والتكثيف	-
منتجات الفاكهة والعصائر المصنعة	تشكيل القوات المساعدة	0.3%-0.5%
النودلز والمعكرونة والشعيرية	الترطيب، وتعزيز الأنسجة، ومقاومة الطهي، والهشاشة	0.1%-0.3%
ورق الأرز اللزج	تحسين القوة والشفافية واللمعان والشفافية ومقاومة الطي	0.5%
الخبز والمعجنات والأطعمة الجاهزة	زيادة القدرة، والترطيب، وتحسين الأنسجة	-
البيرة والنبيذ	تحسين وقت تعليق الفقاعات ووقت إزالة الرغوة، وتصفية النبيذ، وتقصير أوقات التخمير.	50-200 ملغم/كغم
منتجات المشروبات الباردة	التثخين والتثبيت	0.5%-0.8%
منتجات غذائية أخرى	الاستحلاب، والتصلب، والمساعدة على التثبيت، والنشاط السطحي للتكثيف	-

3. الاستخدامات المحددة لألجينات الصوديوم في الغذاء

3.1 ألجينات الصوديوم في الآيس كريم

ألجينات الصوديوم في الآيس كريم_مثبتات اللثة الجينية

يمكن أن يؤدي استخدام ألجينات الصوديوم بدلاً من الجيلاتين والنشا والمثبتات الأخرى للأغذية المجمدة إلى جعل المكونات مختلطة بشكل متساوٍ وسهل التحريك والذوبان، ويمكنه ضبط التدفق عند التجميد، بحيث تتمتع منتجات الآيس كريم بمظهر سلس وخصائص ذوبان. كما أنه لا يحتاج إلى وقت تعتيق، ويكون معدل التمدد أكبر، ويكون المنتج سلسًا وحساسًا وذو مذاق جيد، وتكون الجرعة أقل من المثبتات الأخرى شائعة الاستخدام.

3.2 ألجينات الصوديوم في منتجات المخابز

ألجينات الصوديوم في مثبتات الصوديوم في المخبوزات_مثبتات اللثة الجينية

يمكن أن تؤدي إضافة ألجينات الصوديوم إلى منتجات المخابز إلى تحسين جودتها. عند استخدامها في إنتاج البسكويت والعجة، يمكن أن تقلل ألجينات الصوديوم من معدل التكسر، والذي يمكن أن ينخفض بنسبة 70% ~ 80%، كما أن مظهر المنتجات يكون سلسًا ويتم تحسين مقاومة الرطوبة; عند استخدامه في إنتاج الخبز والكعك، فإنه يمكن أن يجعلها تنتفخ أكثر، ويزيد من حجمها، ويخفف من قوامها، ويقلل من سقوط الفتات عند التقطيع، ويمنع أيضًا الشيخوخة ويطيل العمر الافتراضي.

3.3 الألجينات في منتجات الألبان والمشروبات

ألجينات الصوديوم في مثبتات اللثة Dairy_Gino Gums

يحظى الزبادي حاليًا بشعبية كبيرة بين المستهلكين كمنتج من حليب البقر ذو قيمة غذائية عالية، كما أنه أحد المصادر المهمة لبكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة. يمكن أن تعمل الألجينات كعامل استقرار لمنتجات الزبادي في نطاق واسع من الأس الهيدروجيني، في نطاق الأس الهيدروجيني 3.9-4.9. وتعد ألجينات البروبيلين جلايكول البروبيلين أفضل مثبت لهذه المنتجات. ويتميز اللبن الزبادي المجمد المثبت بالألجينات بقوام جيد وبدون لزوجة أو تيبس، ويكون لزجًا وبطيئًا عند التقليب. يمكن للألجينات أيضًا أن تمنع انخفاض لزوجة منتجات الزبادي أثناء التعقيم.

عند إضافة 0.25%-2% من الألجينات إلى الحليب، يمكن تخزين منتجاته المصنعة في درجات حرارة عالية لمدة 30 يومًا دون أي تغيير في النكهة.

بالإضافة إلى منتجات الزبادي، يمكن أيضًا استخدام مشروبات أخرى باستخدام الألجينات. على سبيل المثال، باستخدام ألجينات الصوديوم والسكرين، مع إضافة مكونات، يمكن صنع شراب هش ومقرمش بطعم الفواكه. وتتميز هذه الأشربة بمذاق سلس وموحد وجيد وهي مستقرة ولا يسهل وضعها في طبقات.

3.4 ألجينات الصوديوم في الطعام البارد والحلوى

ألجينات الصوديوم في مثبتات اللثة_الجينية_الحلوى

ألجينات الصوديوم لديها القدرة على تشكيل الهلام بسهولة، لذلك يمكن استخدامها على نطاق واسع في إنتاج الحلوى الحلوة، وتحديداً لتصنيع بودنغ الحليب البارد، ومواد رابطة الفطائر، والحلوى المجمدة.

امزج ألجينات الصوديوم مع السكر، ثم قم بإذابتها بالماء، وأضف لب الفاكهة المسحوق مع اللون والتوابل والإضافات الأخرى، ثم أضف محلول ملح الكالسيوم الحمضي العضوي الصالح للأكل لتشكيل مادة هلامية، ثم سخنه على درجة حرارة 70-100? لمدة دقيقتين لصنع حلويات لب الفاكهة اللذيذة.

3.5 ألجينات الصوديوم في منتجات المعكرونة

ألجينات الصوديوم في المعكرونة_مثبتات اللثة الجينية

نظرًا لأن ألجينات الصوديوم تتمتع بخصائص قوية محبة للماء وخصائص لاصقة، فيمكن إضافتها إلى المعكرونة والمعكرونة ومنتجات المعكرونة الأخرى لتحسين صلابة المنتجات، وتقليل معدل الكسر، وعدم اللزوجة بعد التبخير، وعدم تعفن الحساء، ومقاومة التخزين والمذاق الجيد، خاصةً بالنسبة للدقيق ذي معدل الغلوتين المنخفض.

3.6 ألجينات الصوديوم في البيرة والمشروبات الكحولية الأخرى

ألجينات الصوديوم في مثبتات ألجينات الصوديوم في مثبتات اللثة البير_جينو

يمكن أن تلعب إضافة ألجينات الصوديوم في البيرة دورًا في تثبيت رغوة البيرة، كما أنها تزيد من الشفافية وتطيل من عمر التخزين. في المشروبات الكحولية الأخرى مثل الساكي ونبيذ الفاكهة والشمبانيا، والتي غالبًا ما تبدو عكرة بسبب وجود المزيد من الأحماض والصبغات، يمكن أن تلعب إضافة الكمية المناسبة من ألجينات الصوديوم دورًا جيدًا في التصفية.

بالإضافة إلى ذلك، فإن الألجينات قادرة على إزالة العفص والمواد النيتروجينية من النبيذ.

3.7 ألجينات الصوديوم في الأغذية الاصطناعية

ألجينات الصوديوم في الأغذية الاصطناعية _مثبتات اللثة الجينية

يمكن أيضًا استخدام الألجينات في صناعة الأغذية الاصطناعية مثل المربى الاصطناعي، والسمن الصناعي، وغلاف الأمعاء الاصطناعي، ومنتجات الفاكهة الاصطناعية. فقط امزج المُحلي المطلوب مع ملون الطعام والتوابل في محلول ألجينات الصوديوم واخلطه جيدًا وأضف الكالسيوم لتشكيل مربى صناعي جيد في وقت قصير;

يمكن استخدام الألجينات كمكثف أو مستحلب للسمن النباتي، وعادةً ما تستخدم ألجينات البروبيلين جلايكول البروبيلين وأحياناً ألجينات الصوديوم.

3.8 ألجينات الصوديوم في منتجات اللحوم

ألجينات الصوديوم في مثبتات اللثة_الجينية في اللحوم

تدخل الألجينات، كنوع من عديد السكاريد البوليمر الصحي منخفض السعرات الحرارية المستخرج من الأعشاب البحرية الطبيعية، بشكل مطرد في مختلف مجالات الطب والرعاية الصحية والغذاء بفضل ما تتميز به من هلام حراري فريد لا رجعة فيه، وثبات سماكة ممتاز، واحتباس الماء، والرعاية الصحية الرائدة وغيرها من الوظائف.

يمكن لألجينات الصوديوم أن تشكل مواد هلامية في حالات مختلفة مثل المواد الهلامية اللينة المرنة والصلبة والهشة عندما تلتقي بالكالسيوم، كما أن تأثيرها في الاحتفاظ بالماء جيد، وتأثيرها المضاد للتجمد والذوبان جيد.

وعلاوة على ذلك، فإن ألجينات الصوديوم هي نوع من الألياف الغذائية، والتي يمكن أن تبطئ امتصاص السكر الدهني والأملاح الصفراوية لها تأثير في خفض نسبة الكوليسترول في الدم والسكر في الدم، ويمكن أن تمنع الأمراض الحديثة مثل ارتفاع ضغط الدم والسكري والسمنة. يمكن أن تمنع تراكم المعادن الضارة مثل الكادميوم والسترونتيوم والرصاص في الأمعاء، ومن السهل الحفاظ على وظيفة "التنقية الذاتية" للأمعاء والبيئة الميكروبية الجيدة. ويطلق اليابانيون على الأطعمة الغنية بألجينات الصوديوم اسم "الأطعمة ذات العمر الطويل"، ويطلق عليها الأمريكيون اسم "المضافات الغذائية الرائعة".

نظرًا لخصائص الهلام البارد الفريدة من نوعها وخصائص الهلام الحراري الذي لا رجعة فيه، تتمتع ألجينات الصوديوم بمزايا لا تضاهى مقارنةً بالمواد الهيدروكولويدية الأخرى في منتجات اللحوم، والتي يمكنها تحسين هشاشة المنتجات ومرونتها واحتفاظها بالماء بشكل فعال وجعل المنتجات أكثر كثافة وحساسية.

يمكن أن يقلل بشكل كبير من فقدان الطهي للمنتج، ويمنع ترسيب النضارة والدهون ويجعل مذاق المنتج ومحصوله أفضل بكثير، ويقلل بشكل كبير من تكلفة الإنتاج.

تظهر ألجينات الصوديوم، وهو عديد السكاريد الوظيفي المستخرج من البحر، خصائصه الفريدة في منتجات اللحوم ببطء.