Термически необратимые гели обладают многочисленными преимуществами и играют все более важную роль в современной пищевой промышленности. Знаете ли вы, что такое термонеобратимый гель?
При понижении температуры золь превращается в гель, а при повторном нагревании - в гель, что является термически обратимым процессом. Его можно назвать "термообратимым гелем".
К распространенным термообратимым гидроколлоидам относится каррагинан, агаржелатин и т.д.
Напротив, при понижении температуры золь превращается в гель, а при повторном нагревании он не может быть преобразован из геля в золь, то есть является термически необратимым гелем.
Существуют термически обратимые гели, которые могут превратиться в необратимые при добавлении некоторых солей (например, солей кальция). Кроме того, обратимость и pH имеют определенную взаимосвязь: некоторые термически обратимые гели могут стать термически необратимыми при слишком высоком или слишком низком pH.
(как термообратимый гель, так и термонеобратимый гель)
Кудлан нерастворим в воде, поэтому перед использованием его следует равномерно распределить в растворе. Определенное количество порошка Curdlan смешивают и растворяют в воде, а затем получают суспензию путем гомогенизации. При нагревании суспензии при разных температурах образуются гели с различными свойствами.
Сравнение двух гелей показывает, что:
Гель 1 обратим и плавится при нагревании (54-78°C), его прочность невысока, а свойства находятся между хрупкостью агара и эластичностью желатина, поэтому его называют низкозастывающим гелем (или низкопрочным гелем, низкотвердеющим гелем);
Гель 2 отличается от агара, это термически необратимый гель, он имеет твердую структуру и высокую эластичность, даже если его нагреть до 130 градусов, он не вернется в жидкое состояние, его называют высокозастывающим гелем (или высокопрочным гелем, высокотвердеющим гелем).
Применение курдлана в пищевой промышленности в основном основано на его втором свойстве геля.
(как термообратимый гель, так и термонеобратимый гель)
Геллановая камедь растворима в холодной воде, и условия для образования геля таковы:
Сначала требуется подогрев;
Присутствие определенного количества ионов соли.
Прочность, температура образования и температура плавления гелей на основе геллановой камеди тесно связаны с концентрацией и типом ионов соли.
Геллановые гели обладают хорошей стабильностью, кислотоустойчивы, устойчивы к высоким температурам, термически обратимы (или термически необратимы), а также устойчивы к микроорганизмам и ферментам. Он стабилен как в условиях автоклавирования, так и при запекании.
Он также стабилен в кислых продуктах и имеет наилучшие характеристики в условиях pH 4,0~7,5. Его структура не изменяется со временем и температурой при хранении.
Геллановая камедь проста в применении, она диспергируется в воде при легком помешивании и растворяется в прозрачном растворе при нагревании, а после охлаждения образует прозрачный, но твердый гель.
Камедь Konjac может образовывать структурно стабильное желирующее тело в присутствии других желирующих агентов, а при увеличении ее дозировки улучшается гибкость продукта.
В щелочных условиях камедь конжака может образовывать термически необратимый гель.
В кислых условиях образует термически обратимые гели.
Камедь Konjac широко используется в производстве желе, жевательных конфет и джема.
Эластичность и прочность геля из камеди конжака выше, чем у геля из альгината натрия, но хрупкость ниже. Поэтому первый может использоваться в качестве ингредиентов для искусственных морских огурцов, искусственной сушеной говядины, искусственных сухофруктов, а второй - в качестве ингредиентов для искусственной кожи медузы, имитирующих хрящи животных.
Ион кальция и альгинат натрия с высоким содержанием G образуют высокопрочные хрупкие гели с хорошей термической стабильностью, которые могут стать термически необратимый гель ;
В то время как альгинат натрия с высоким М образует слабый эластичный гель.
Поэтому альгинат натрия с высоким содержанием М обычно используется в качестве загустителя, а альгинат натрия с высоким содержанием G - в качестве желирующего агента.
Кроме того, альгинат натрия обладает хорошей совместимостью и синергизмом с другими пищевыми камедями и может образовывать термически необратимые гели с высокоэфирным пектином (HM пектин) в системах без ионов кальция для производства низкокалорийных джемов, в то время как сам по себе высокоэфирный пектин может образовывать гели только в системах с высоким содержанием сахара.
Какой из перечисленных ниже загустителей может образовывать термически необратимые гели?
A. Альгинат натрия B . Каррагинан C. Агар D. Желатин
( )
Знаете ли вы ответ?
Функциональный порошок цитрусовых волокон, поставляемый компанией Henan Gino Biotechnology Co, Ltd, представляет собой натуральные волокна 100%, извлеченные из кожуры цитрусовых.
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Если вы ищете надежного поставщика гидроколлоидов на растительной основе и пищевых решений в Китае, Gino может стать лучшим выбором. Мы предлагаем лучшие варианты ингредиентов и лучшие решения для развития вашего бизнеса. Читать далее
Клиентоориентированность
Разработка продуктов
Подгонянная упаковка
Техническая поддержка
Быстрое обслуживание
Подпишитесь на рассылку, чтобы узнать секрет лучшей и здоровой жизни!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean