Пектин с низким содержанием метоксила (LM Pectin) - это пектин с этерификацией менее 50%. Обычно его добывают из дисков подсолнечника или картофеля, либо получают из высокоэфирного пектина путем обработки кислотой или щелочью для уменьшения его метоксилирования путем деэтерификации.
Пектин LM - это низкометоксилированный пектин с высокой реакционной способностью к ионам кальция. Гелеобразование пектина LM можно регулировать путем изменения pH и добавления различных солей кальция в процессе гелеобразования.
Пектин LM можно дополнительно разделить на нормальный пектин LM и амидированный пектин LM.
Название продукта | Пектин с низким содержанием метоксила, LM Pectin | Степень эстерификации | <50% |
Сырьевые материалы | Яблоко, цитрусовые, грейпфрут, подсолнечный диск и т.д. | Способ приготовления | Щелочной метод, ферментный метод |
Классификация | Обычный низкометоксильный пектин, низкометоксильный амидированный пектин | Приложения | Варенье с низким содержанием сахара, молочные продукты, хлебобулочные изделия |
Низкометоксильный пектин можно разделить на обычный низкометоксильный пектин и низкометоксильный амидированный пектин (LMA-пектин).
Низкометоксильный пектин немного более стабилен при более высоких значениях pH. В щелочных условиях пектины могут подвергаться деэтерификации даже при комнатной температуре. Если деэтерификация проводится с помощью аммиака, часть метокси метилового эфира преобразуется в амино амид. Низкометоксильные амидированные пектины обладают лучшими физическими свойствами, чем другие низкометоксильные пектины, и могут широко использоваться в качестве желирующих агентов.
Механизм образования геля низкометоксильного пектина полностью отличается от механизма образования геля высокометоксильного пектина. Гель образуется в результате ионной связи между карбоксильными группами двух цепей пектиновых молекул через кальциевый мостик и совместного действия водородных связей. Этот гель зависит от концентрации ионов кальция в системе и, напротив, не очевиден для сахаров и кислот.
Условия гелеобразования низкометоксильного пектина: диапазон pH 2-6, содержание растворимых сухих веществ 10%-80%, образующийся гель термически обратим.
На гелеобразование низкометоксильного пектина влияют условия этерификации пектина, относительная молекулярная масса, содержание кальция, рН, другие заместители и скорость охлаждения.
Среди них кальций является необходимым условием, и доказано, что на грамм низкометоксильного пектина требуется около 25 мг кальция. Низкометоксильный пектин с разной степенью этерификации обладает разной кальциевой активностью.
Взаимосвязь между степенью желирования и степенью этерификации низкометоксильного пектина противоположна таковой для высокометоксильного пектина. Температура желирования низкого метоксильного пектина обратно пропорциональна степени этерификации, а температура желирования желе из низкого метоксильного пектина практически не отличается от температуры плавления.
Благодаря высокому качеству молекул, зона связывания модели "яичная коробка" легко формируется, а качество гелеобразования хорошее.
Если значение DE увеличивается, температура гелеобразования снижается; если значение DA увеличивается, температура гелеобразования также повышается. Однако если значение DA настолько велико, что температура гелеобразования выше температуры кипения системы, это приведет к тому, что система сразу же образует прегель.
При увеличении содержания прочность геля и температура геля повышаются, но слишком высокое содержание приводит к образованию предгеля, в результате чего прочность геля снижается.
Для некоторых пектинов со значениями DE и DA до достижения оптимальной прочности геля концентрация ионов кальция увеличивается, прочность геля и температура геля повышаются; после достижения оптимальной прочности геля концентрация ионов кальция продолжает увеличиваться, прочность геля начинает становиться хрупкой и слабой, и в конце концов образуется предгель.
Добавление или присутствие полифосфата, цитрата и т.д., которые могут хелатировать ионы кальция в системе, может снизить эффективную концентрацию ионов кальция, тем самым уменьшая риск образования прегеля, особенно при высоком содержании твердых веществ в системе.
При увеличении содержания увеличивается прочность геля и повышается температура гелеобразования, но слишком высокое содержание приводит к образованию прегеля.
Различные вещества в разной степени влияют на способность пектина связывать ионы кальция. Например, при фиксированных условиях pH=3,0, содержании сухих веществ=31% и содержании ионов кальция 20 мг/г пектина, величина прочности геля составляет отвар сахара>42DE сироп глюкозы>высокофруктозный сироп>сорбит, соответственно. Чувствительность различных видов твердых веществ к ионам кальция, образующим прегель, также различна.
pH может находиться в диапазоне 2,6-6,8. При увеличении pH требуется больше пектина или ионов кальция для образования геля того же качества; увеличение pH приводит к снижению температуры гелеобразования.
Если раствор ионов кальция добавить к раствору пектина, температура которого ниже температуры гелеобразования, это приведет к немедленному образованию пре-геля.
Раствор ионов кальция следует добавлять в более разбавленном виде, иначе это приведет к локальному образованию предгеля или локальному явлению негелеобразования.
При использовании солей кальция, которые растворяются медленно, образование геля и его прочность со временем увеличиваются.
Гели, образованные низкометоксильным пектином, особенно амидированным пектином, являются термически обратимыми гелями. При высоком значении DE и высоком содержании твердых веществ образующиеся гели также обладают лучшей термостабильностью.
Низкометоксильный пектин обладает хорошей тиксотропностью, и гель становится перекачиваемым под действием силы сдвига, что особенно важно для производства тягучего йогурта.
При низком содержании сухих веществ (20%) КМЦ или камедь саранки, соединенные с низкометоксильным пектином, могут улучшить организацию геля. Ксантановая камедь, соединенная с пектином, уменьшает структуру геля.
При производстве пектина его обычно экстрагируют горячей водой при низких значениях кислот и щелочей, а при получении порошкообразного пектина его сушат и измельчают в порошок после осаждения спиртами, и полученный пектин представляет собой пектин HM.
Если деэтерификация проводится в кислых или щелочных условиях, можно получить пектин LM, а также различные виды пектинов путем изменения условий экстракции или деэтерификации.
Поместите пектиновый концентрат в кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте гидроксид аммония, чтобы довести pH до 10,5, и выдерживайте при постоянной температуре 15? в течение 3 ч. Затем добавьте равный объем спирта 95% и соответствующее количество соляной кислоты, чтобы понизить pH примерно до 5.
После перемешивания дать постоять 1 ч, отфильтровать выпавший пектин, отжать, промыть спиртом 501ТП3Т и 951ТП3Т соответственно 1 раз, отжать и разложить на противне, высушить в вакуумной сушилке при 65?, отобрать и тонко измельчить, упаковать, чтобы получить готовый продукт.
Выход составляет около 90% от количества пектина.
Ферментный метод заключается в выделении низкометоксичного пектина методом обезжиривания липазой.
По сравнению с традиционными щелочными и кислотными методами он обладает такими преимуществами, как простота управления процессом, высокое качество продукции, экономия энергии и снижение затрат.
Пектин с низким содержанием метоксила используется в широком спектре областей применения, таких как джемы с низким содержанием сахара, молочные продукты, хлебобулочные изделия, зеркальный пектин и йогуртовые компаньоны.
Содержание твердых частиц должно быть менее 60%, а для образования конечного геля продукт должен содержать ионы кальция или других металлов.
Низкометоксильный пектин используется в системах с pH=2,6-6,8, содержанием сухих веществ выше 10% и наличием ионов кальция (не менее 15 мг/г пектина), в основном для джемов с низким содержанием сахара, йогуртовых основ, жевательных конфет, сладостей, глазури для выпечки и т.д.
Выбор пектина для конкретного применения полностью зависит от условий системы, производственных затрат и требований к продукту.
Амидированный пектин обладает большей универсальностью, чем обычный пектин с низким содержанием метоксила.
Как правило, пектин растворяют в чистой воде перед смешиванием с другими вспомогательными веществами.
Чистые растворы пектина имеют низкую вязкость и являются ньютоновскими жидкостями. Общее применение пектина в джемах или желе колеблется от 0,3% (высокометоксильный пектин, около 65% растворимых твердых веществ) до 0,7% (амидированный или низкометоксильный пектин, около 35% растворимых твердых веществ).
Из природы и функции пектина известно, что любое изменение в условиях системы повлияет на использование эффекта, если образуется пре-гель, то не только увеличиваются производственные затраты, но и снижается качество продукта, изменение других факторов также может привести к исчезновению явления пре-геля.
Еда | Функция | Предпочтительный тип | Причина выбора | Концентрация применения/% |
Затор с низким содержанием твердых частиц (взвешенные вещества <55%) | Желирующий агент | Амидированный пектин | Желирование без добавления солей кальция | 0.4-1.0 |
Мягкое сахарное пищевое желе с натуральным вкусом | Желирующий агент | Кислотный гидролизованный пектин (используется в сочетании с крахмалом) | С высоким содержанием растворимых твердых веществ (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Горячий двусторонний хлеб, покрытый глазурью | Желирующий агент | Амидированный пектин | Гели в несколько более широком диапазоне растворимых твердых веществ | 1.0-2.0 |
Желированные кисломолочные продукты из коровьего молока | Желирующий агент | Амидированный пектин |
| 0.5-1.0 |
Консервированные фрукты для приготовления фруктовых кефирных конфет | Желирующий агент | Амидированный или кислотно-гидролизованный пектин | Необходимость добавления пахты во фруктовые продукты для контроля желирующего эффекта | 0.8-1.2 |
Порошок для приготовления пудинга | Желирующий агент | Амидированный пектин | Требуется быстрое растворение в воде и быстрое загустевание при добавлении пахты | 0.8-1.2 |
Сиропная основа для готового к употреблению шоколадного или ванильного пудинга | Желирующий агент | Амидированный пектин | Сироп не должен быть слишком густым, сироп должен быть нейтральным по pH с пахтой для быстрого желирования | 0.8-1.2 |
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Если вы ищете надежного поставщика гидроколлоидов на растительной основе и пищевых решений в Китае, Gino может стать лучшим выбором. Мы предлагаем лучшие варианты ингредиентов и лучшие решения для развития вашего бизнеса. Читать далее
Клиентоориентированность
Разработка продуктов
Подгонянная упаковка
Техническая поддержка
Быстрое обслуживание
Подпишитесь на рассылку, чтобы узнать секрет лучшей и здоровой жизни!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean