Геллановая камедь - это микробиологический гидроколлоид, разработанный компанией Kelco в 1980-х годах.
Это внеклеточный полисахаридный гель, полученный путем аэробной ферментации Pseudomonaseloden в нейтральных условиях в среде, состоящей из глюкозы в качестве источника углерода, нитрата аммония в качестве источника азота и некоторых неорганических солей, и представляющий собой новый тип полностью прозрачного геля.
Геллановая камедь - это полимерное сахарное соединение, состоящее из четырех молекул сахара в порядке D-глюкозы, D-глюкуронида, D-глюкозы и L-рамнозы, соединенных гликозидными связями, первая молекула глюкозы из которых связана гликозидной связью ?
Порошок геллановой камеди желтого или белого цвета без особого вкуса и запаха, разлагается при температуре около 150?
Обладает хорошей термо- и кислотостойкостью и высокой устойчивостью к ферментам. Он нерастворим в неполярных органических растворителях и нерастворим в холодной воде, но может быть диспергирован непосредственно в деионизированной воде при перемешивании для увеличения концентрации катионов в воде, например, в воде со средней жесткостью (эквивалент CaCO3, 180 мг/кг), что способствует его диспергированию в воде.
Однако ионы Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (например, в жесткой воде) могут препятствовать гидратации дисперсной геллановой камеди при нагревании, и чем выше концентрация катионов, тем больше она не гидратируется даже при нагревании до кипения.
Добавление небольшого количества хелатирующего агента (например, цитрата натрия, гексаметафосфата натрия) в уже диспергированную воду может гидратировать диспергированную геллановую камедь даже в очень жесткой воде. При условии, что количество добавляемого хелатирующего агента соответствует содержанию Ca2+ и т.д., она может быть растворима даже в холодной воде.
Горячий равномерно гидратированный раствор геля может превратиться в гель сразу после охлаждения, но перед коагуляцией необходимо добавить катионы.
При увеличении концентрации катионов твердость и модуль упругости геля могут увеличиться до максимума, но когда концентрация превысит определенный предел, это приведет к снижению твердости и модуля упругости геля, причем оптимальная концентрация моновалентных и двухвалентных катионов не одинакова.
Геллановая камедь широко используется в пищевой промышленности, например, в производстве пудингов, желе, сахара, напитков, молочных продуктов, джема, начинки для хлеба, разглаживающего агента, конфет, сахарной глазури, приправ и т.д.
Он также используется в непищевой промышленности, например, в производстве микробных сред, лекарств с замедленным высвобождением, зубной пасты и т.д.
Геллановая камедь быстрее растворяется в горячей воде, образуя однородную и стабильную систему.