Окончательное руководство по альгинату натрия: Определение, рецепт, советы, применение

1. Что такое альгинатные бусины из натрия

Альгинатные шарики из натрия, также называемые поппинг-боба, изготавливаются путем соединения альгината натрия, лактата кальция (или хлорида кальция), фруктового сока (фруктового пюре, соевого молока, кока-колы, йогурта и т. д.) и питьевой воды (деионизированной воды).

Он относится к процессу сферификации в молекулярной гастрономии, и его принцип заключается в том, что при реакции водорастворимого альгината натрия и ионов кальция образуется слой геля, который сшивает макромолекулы.

2. Принцип работы альгинатных шариков из натрия

Хотя весь процесс может показаться волшебным, это просто химическая реакция между альгинатом натрия и хлоридом кальция.

Альгинат натрия изготавливается из морских водорослей и состоит из альгината, отрицательно заряженных молекул, называемых полисахаридами, и положительно заряженных ионов натрия, которые связываются с молекулами альгината.

При растворении в пище или соке альгинат отделяется от ионов натрия и образует жидкость, при контакте альгината с раствором хлорида кальция молекулы альгината связываются с ионами кальция, образуя альгинат кальция.

Поскольку двояко заряженные ионы кальция соединили одновременно две разные молекулы альгината, раствор загустел и стал гелеобразным.

Именно поэтому внешние бусины из альгината натрия более твердые. Это оболочка из альгината кальция. Если удалить его из раствора хлорида кальция достаточно быстро, кальций так и не попадет внутрь бусинок, и они останутся в жидком состоянии.

3. Химическая реакция сферификации

Химическая реакция, в результате которой образуются бусины альгината натрия, может быть записана в виде химической формулы.

Две молекулы альгината натрия реагируют с одной молекулой хлорида кальция, образуя две молекулы соли и одну молекулу альгината кальция

2 NaC₆H₇O₆ + CaCl₂ --> 2 NaCl + C₁₂H₁₄CaO₁₂

Альгинат натрия + хлорид кальция --> Хлорид натрия + альгинат кальция

4. Как сделать альгинатные бусины

4.1 Рецепт прямой сферификации

Ниже приведен рекомендуемый рецепт для прямой сферификации.

Ингредиенты	Сумма
Альгинат натрия	2g
Сок	200 мл
1% Раствор лактата кальция	По желанию

Мы рекомендуем использовать альгинат натрия средней вязкости, около 400-600 cps, потому что новичкам нелегко сделать бисер с низкой вязкостью, а высокая вязкость делает поверхность бисера слишком липкой, и появляются следы (маленький хвостик), но, что более важно, стоимость также очень высока.
Многие используют раствор хлорида кальция, но мы рекомендуем использовать вместо него лактат кальция, поскольку хлорид кальция имеет горький вкус.

4.2 Этапы приготовления альгинатных шариков из натрия

Свяжитесь с нами, чтобы скачать полный рецепт

Нажмите здесь

4.3 Советы и рекомендации

Хотя химический состав и технология изготовления альгинатных шариков из натрия довольно просты, добиться правильных условий может быть непросто. На процесс сферификации влияют четыре переменные.

4.4 Рецепт обратной сферификации

Ингредиенты	Сумма
Лактат кальция	2g
Сок	200 мл
1% Раствор альгината натрия	По желанию

Проще говоря, влейте лактат кальция в сок и опустите смесь в раствор альгината натрия.

Обратный процесс сферификации позволяет получить альгинат натрия в виде шариков (сфер) большего размера.

Еще одно преимущество заключается в том, что, поскольку в центре бусин нет ничего, что могло бы вызвать гелеобразование, бусины никогда не станут абсолютно твердыми.

Поэтому бусины, изготовленные таким способом, могут храниться бесконечно долго.

5. Почему капли получаются в виде сфер?

Мы привыкли считать, что жидкости не имеют определенной формы: в луже воды или в емкости она принимает форму емкости.

Но на самом деле это происходит благодаря гравитации.

Если жидкость находится в невесомости, например, в другой жидкости той же плотности, она имеет сферическую форму.

А свободное падение - это состояние невесомости, поэтому при падении жидкость также имеет сферическую форму.

Когда он попадает в раствор лактата кальция, а его поверхность покрывается пленкой для фиксации, он также приобретает сферическую форму.

6. Использование бисера из агината натрия

Альгинат стабилен при высоких температурах, биоразлагаем и одобрен для использования в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

Помимо отличных характеристик в пищевой промышленности, альгинатные бусины показали свою магию в табачной промышленности, фармацевтике и биоинженерии.

Эти альгинатные шарики можно использовать не только в соке, но и в чае с молоком, десертах, мороженом, кока-коле, жевательной резинке и коктейлях, вы думаете, это удивительно?

Друзья, знакомые с табачной индустрией, знают, что бусинки - это табачный аксессуар, появившийся в последние годы. Его также называют табачной капсулой - бусинка, встроенная в фильтр, выделяет особый аромат, когда ее отщипывают и нажимают на нее, придавая сигаретам более многослойный и характерный вкус и запах. Новый вкус, который придают бусинки, добавляет много красок многим сигаретным изделиям.

Чтобы избавиться от запаха, многие компании придумали "гениальную идею" добавлять в маску альгинатные бусины.

То есть, бусины хранятся в маске-сэндвиче, если вы хотите вдохнуть ароматный воздух, разбейте бусины в маске, аромат будет "разбит бусинами и вышел", а некоторые маски также могут хранить более двух бусин, вкус отличается, опыт отличается.

Считается, что он предотвращает укачивание.

- Потенциальное использование альгинатных шариков в качестве транспортного средства для доставки хондроцитов и пористого порогена для поэтапного растворения в гидрогелевом скаффолде для тканевой инженерии хряща

- Помимо иммобилизации белков, бусины из альгината кальция также широко используются для иммобилизации клеток

7. Превращение сферификации в научный проект

Поскольку процесс сферификации зависит от многих переменных, вы можете легко превратить изготовление альгинатных шариков (popping boba) в научный проект. (Шарики из сока, шарики из йогурта и т.д.).

Кислотность или содержание кальция в пище - хорошая независимая переменная для научного эксперимента. Если вы хотите изучить процесс сферификации более детально, например, вы можете исследовать, как кислотность продуктов влияет на форму получаемого боба, или попробовать продукты с разным содержанием кальция, чтобы проверить, сколько цитрата натрия нужно добавить, чтобы процесс сферификации прошел успешно.

Поскольку хороший поппинг-боба имеет сферическую или шарообразную форму, один из способов количественно оценить успех процесса сферификации в рамках научного проекта - измерить самый длинный и самый короткий размеры или диаметр и высоту поппинг-боба, который вы делаете.

Вы можете измерить эти размеры, поместив боба на графическую бумагу и подсчитав линии, которые он пересекает; в идеальной сфере диаметр и высота одинаковы.

Эксперименты со сферификацией - лучший способ узнать, из каких продуктов и жидкостей получаются лучшие шарики и какой уровень pH дает самые идеальные сферы.