Применение и дозировка каррагинана в пищевой промышленности

Каррагинан - это съедобная камедь, добываемая из красных водорослей. Помимо приготовления желе, каррагинан может использоваться в производстве многих продуктов питания, поэтому давайте рассмотрим области применения каррагинана и его дозировку в пищевой промышленности.

1. Применение каррагинана в пищевой промышленности

1.1 Каррагинан в желе

Каррагинан, являясь хорошим коагулянтом, может заменить традиционные агар, желатин и пектин.

Желе из агара недостаточно эластично, а его цена высока.

Недостатком желе из желатина является то, что оно имеет низкую температуру свертывания и плавления и требует низкотемпературного охлаждения для приготовления и хранения.

Недостатком использования пектина является то, что для его застывания требуется добавление легкорастворимого сахара и регулировка соответствующего pH.

Поэтому каррагинан стал самым лучшим и часто используемым желирующим агентом для желе.

1.2 Каррагинан в жевательных конфетах

Использование каррагинана для получения полностью прозрачной фруктовой помадки имеет следующие преимущества.

Хорошее раскрытие вкуса - сильный аромат свежих фруктов
Правильный уровень сахара
Приятное ощущение во рту без липкости на зубах
Ясность сильнее, чем у агара
Более низкая цена по сравнению с агаром

Добавление каррагинана в конфеты общего назначения и многослойные конфеты позволяет сделать вкус конфет гладким, более вязким, менее липким и более надежным.

1.3 Каррагинан в мороженом

При производстве мороженого каррагинан обеспечивает равномерное распределение жира и других твердых ингредиентов, что позволяет избежать расслоения молочных компонентов и образования кристаллов льда в процессе производства и хранения.

Это делает текстуру мороженого тонкой, гладкой и вкусной.

При производстве мороженого каррагинан эффективно взаимодействует с положительными ионами коровьего молока, что приводит к появлению характерных желирующих свойств, которые улучшают формуемость и устойчивость мороженого к таянию, повышают надежность мороженого при перепадах температур и снижают вероятность его таяния при хранении.

Жвачка в мороженом

Влияние жевательных резинок на скорость таяния мороженого

Узнать больше

1.4 Каррагинан в молочных продуктах

Примечательным свойством каррагинана является его способность стабилизировать мицеллы казеина.

Благодаря своей универсальности, различным свойствам и синергии со многими загустителями, он может придавать молочным продуктам различные формы и свойства.

Поэтому каррагинан широко используется в нейтральных молочных продуктах.

1.5 Каррагинан в мясных продуктах

В мясных продуктах каррагинан используется сравнительно просто - вводится в состав или измельчается.

Каррагинан сначала вводится в рассол, а затем с помощью шприца и процесса галтовки попадает в ткань вместе с рассольным раствором. В качестве альтернативы каррагинан высыпается непосредственно в мясной продукт для перемешивания.

Количество целевого использования зависит от количества и типа используемой фосфорной кислоты, качества мяса, ожидаемого прироста веса и т.д.

Каррагинан позволяет значительно снизить потери при варке, увеличить выход продукта, улучшить жесткость, пластичность и нарезаемость мясных продуктов, не влияя на их цвет, аромат и вкус.

2. Функции каррагинана в пищевой промышленности

Каррагинан в основном используется в качестве желирующего, загущающего, стабилизирующего и влагоудерживающего агента в пищевой промышленности.

Используется в качестве суспендирующего агента в молочных напитках.
Используется в качестве желирующего агента в желе.
Используется в качестве загустителя и стабилизатора в пудингах, йогуртах, взбитых сливках, мороженом и сыре.
Используется в качестве влагоудерживающего агента при производстве мясных продуктов.

3. Дозировка каррагинана в пищевых продуктах

Каррагинан может образовывать гель при концентрации 0,5% или более в водной системе, а в молочной системе концентрация геля может составлять 0,1-0,2%.

Подробная дозировка каррагинана выглядит следующим образом.