2 важные роли кудлана в пищевой промышленности

Аннотация:

Curdlan - это новая натуральная полисахаридная пищевая камедь с уникальными функциональными свойствами, такими как водоудержание, морозостойкость, термостойкость, адгезия и пленкообразование. Кудлан находит широкое применение, в том числе в качестве улучшителя качества пищевых продуктов, низкокалорийного пищевого материала с высоким содержанием клетчатки, а также при разработке новых пищевых продуктов.

1. Роль кудлана в структуре пищи

Уникальные физико-химические свойства курдлана позволяют ему находить широкое применение в пищевых продуктах. Например, он используется как желирующий агент, модификатор структуры, влагоудерживающий агент, пленкообразователь, хелатирующий агент, загуститель и стабилизатор при производстве желе, лапши, бургеров, ветчины, пленок из пищевых волокон, жареных продуктов, замороженных продуктов и низкокалорийных продуктов (диетических продуктов). Эти области применения тесно связаны с их свойствами.

Во-первых, его можно использовать в качестве улучшителя качества, чтобы значительно улучшить качество и вкус пищевых продуктов. При использовании в качестве улучшителя качества курдлан часто превращают в водную дисперсию или разбавленный раствор щелочи;

Во-вторых, он используется в качестве основного компонента пищевых продуктов для разработки новых продуктов питания, используя его уникальные желирующие свойства.

Кудлан может использоваться в различных пищевых продуктах, таких как желе, лапша, сосиски, гамбургеры и мороженое. В качестве пищевой добавки он улучшает водоудержание, вязкоупругость, стабильность и загущение продуктов.

Гель курдлана находится между хрупкостью агара и эластичностью желатина и стабилен при pH 3-9,5, в то время как агар не может образовывать гель при pH ниже 4,5.

① Гель, образуемый Кудланом, может быстро поглощать сахарозу и подходит для приготовления желе.

② Суспензию курдлана можно выдавить в кипящую воду и сформировать бобовую лапшу, используя ее термическое желирующее свойство, при этом форма лапши не изменится и не растворится при последующей тепловой обработке. Тофу является традиционным продуктом питания в Китае и Японии и имеет мягкую текстуру. Добавление курдлана для превращения тофу в лапшу придает ему другую текстуру, а также позволяет стерилизовать его при высокой температуре и хранить в холодильнике.

③ В мясопереработке курдлан может улучшить влагоудерживающую способность колбасы и ветчины. 0,2%~1% курдлана может быть добавлено в гамбургер для формирования мягкого, сочного и высокопродуктивного гамбургера после приготовления.

④ Гелеобразное свойство курдлана может быть использовано для производства многих новых пищевых продуктов, например, курдлан используется в качестве ключевого компонента при производстве вегетарианской колбасы, которая имеет текстуру, аромат и вкус полножирной колбасы.

⑤ Он также заменяет жир в сырных продуктах и предотвращает обезвоживание и усадку сметаны и нежирных кислых тонких сливок. Температура пастеризации большинства молочных процессов подходит для геля курдлана.

(6) Кудлан также обладает хорошими пленкообразующими свойствами, а полученная пленка является съедобной, нерастворимой в воде, биоразлагаемой и непроницаемой для кислорода.

2. Специфические роли кудлана в пищевых продуктах

2.1 Использование в качестве улучшителя качества продуктов питания

1 Лапша

Например, лапша для супа, лапша быстрого приготовления и другая лапша, повышающая эластичность, жевательную способность, препятствующая варке, слипанию, помутнению супа и т.д. Стандартное количество использования, 0,1-1% для пшеничной муки.

2 Продукты переработки водных организмов

Делают пищу эластичной, улучшают ощущение от еды, предотвращают приготовление тухлой пищи, заменяют рыбу, улучшают скорость приготовления готовой продукции. Стандартное использование 0,1-1%.

3 Мясные блюда

Такие как колбаса, ветчина и т.д. для улучшения водоудержания, упругости, улучшения ощущения пищи, чтобы колбаса и другие латексы были более стабильными. Стандартное количество использования составляет 0,1-1%.

4 Готовая пища, закуски

Например, гамбургеры, жареная курица, пельмени, сиу-май. Улучшает влагоудержание, качество пищи, сенсорное улучшение различных видов пищи, в дополнение к вкусу соевого белка. Стандартное использование 0,2-2%.

5 Соусы, джемы

Повышает вязкость, препятствует образованию осадка, улучшает качество. Стандартное использование 0,2-2%.

6 Консервы

Противокапельное и проникающее действие для улучшения качества. Стандартное использование 0,2-1%.

7 Другие

Улучшает влагоудержание тортов при замораживании, препятствует впитыванию масла при жарке, заменяет жир для достижения низкокалорийного эффекта и т.д. Стандартное количество использования - 0,2-1%.

2.2 Прямое использование в качестве основного компонента

1 Искусственное мясо и водные продукты

Он может воспроизводить вкус различных пищевых материалов, улучшать термостойкость и морозостойкость, а также заменять протеин и соевый белок. Стандартный объем использования 3-10%.

2 Обработка тофу

Повышает термостойкость и морозостойкость, улучшает текстуру и формирование. Стандартное количество для использования 0,5-5%.

3 Жиры, заменяющие жвачку

Готовая пища, обработанные мясные продукты животного происхождения и другие продукты с низким содержанием жира. Стандартный объем потребления составляет 2-4%.

4 Другие

Например, замороженные желатиновые продукты, съедобные маски и т.д. Обладает термостойкостью и морозостойкостью, может быть нагрет и смешан с крахмалом для получения свежего вкуса. Стандартный объем использования составляет 1-10%.

Гель Curdlan и 3 основных фактора, влияющих на его прочность

Гель Курдлан и 3 основных фактора, влияющих на его состояние

Кудлан обладает множеством особых свойств и образует термически необратимый и обратимый кудлановый гель, который имеет пищевое и множество промышленных применений. Существует 3 основных фактора, влияющих на прочность курдланового геля.