e407 Kappa Каррагинан в мороженом - вспомогательный, но необходимый стабилизатор
К - Каррагинан в мороженом
Facebook
Twitter
LinkedIn
В настоящее время мороженое любят за его гладкую и нежную ткань, плотную и мягкую форму, богатый и продолжительный аромат, а также за насыщенность питательными веществами и невероятный вкус.
1. Процесс производства мороженого
Ингредиенты → Стерилизация → Гомогенизация → Охлаждение → Старение → Замораживание → Формование → Закалка - Контроль → Готовые продукты
2. Роль и виды стабилизаторов мороженого
Стабилизаторы - это ключевые структурные вещества в мороженом, которые являются основными веществами, формирующими сеть структуры мороженого и общую компоновку.
Роль добавления стабилизаторов в мороженое заключается в следующем.
- Повышение вязкости суспензии мороженого
- Улучшает дисперсию смазки и жиров, содержащих твердые частицы
- Задержка роста кристаллов льда
- Улучшение вкуса, внутренней структуры и внешнего вида мороженого
- Улучшение стабильности дисперсии и устойчивости к таянию системы мороженого и т.д.
В настоящее время наиболее широко используются стабилизаторы мороженого это ксантановая камедь, камедь саранки, гуаровая камедь, и CMC.
Эти стабилизаторы могут использоваться как отдельно, так и в комбинации, однако мороженое, произведенное с их использованием в качестве основных стабилизаторов, имеет некоторые недостатки, такие как плохой вкус и крупные кристаллы льда.
- Использование каппа-каррагинана в качестве вспомогательного стабилизатора в мороженом дало удовлетворительные результаты, улучшив текстуру, вкус и внешний вид мороженого, а также повысив качество ингредиентов и продуктов мороженого.
3. Свойства каппа-каррагинана
3.1 Свойства вязкости
Вязкость 1,5% раствора очищенного каппа-каррагинана снизилась на 8% при охлаждении при 2℃ в течение 15 часов, нагревании до 80℃, а затем охлаждении до 30℃. Потеря вязкости после замораживания при -18 ℃ в течение 10 часов и обработки замораживанием-оттаиванием составляет около 10%. Такая устойчивость раствора каррагинана к замораживанию-оттаиванию может обеспечить устойчивость мороженого к замораживанию-оттаиванию.
Раствор каппа-каррагинана очень стабилен в диапазоне рН 2-7, с максимальным значением 155 мПа.с и минимальным значением 151 мПа.с. Разница между ними составляет менее 3%.
При производстве мороженого для создания кисло-сладкого вкуса добавляется 0,2% лимонной кислоты, при этом вязкость ингредиентов после добавления лимонной кислоты снижается незначительно, обычно не более чем на 5%. Поскольку вязкость раствора гуаровой камеди зависит от значения pH, добавление каррагинана в качестве вспомогательного стабилизатора позволяет должным образом регулировать кислотную стабильность ингредиентов.
3.2 Прочностные свойства геля
Величина прочности геля указывает на силу связывания коллоида с водой. Прочность геля оказывает значительное влияние на консистенцию и твердость мороженого.
Прочность геля 0,75% k-каррагинана составила 450 г/см для водного геля и 1280 г/см для солевого геля. Прочность геля каррагинана снижается с увеличением времени нагревания, но это снижение не очевидно.
При производстве мороженого лучше использовать высокотемпературную кратковременную стерилизацию, чтобы уменьшить потерю прочности геля.
4. Каррагинан в продуктах мороженого
4.1 Влияние каррагинана на жидкость материала
С увеличением количества каррагинана псевдопластичность жидкости становится все более очевидной. В процессе производства мороженого процесс гомогенизации оказывает сильное сдвигающее действие, и раствор может восстановить некоторую вязкость после сдвига и разжижения, что благоприятно сказывается на процессе инфузии и формования.
Хотя количество каррагинана в мороженом невелико, изменение концентрации невелико, но изменение вязкости очень очевидно, поэтому его нельзя использовать в качестве основного стабилизатора, иначе это приведет к слишком большим дефектам вязкости.
4.2 Влияние каррагинана на качество готовой продукции
Мороженое имеет как тонкий и гладкий вкус, так и песочный, эти различия обусловлены размером, формой и распределением кристаллов льда, а каррагинан в качестве загустителя может обеспечить вязкостное сопротивление, ограничить молекулярную диффузию, препятствовать миграции молекул воды, предотвратить рост кристаллов льда, предотвратить грубую структуру продукта и улучшить вкус.
При изменении концентрации каррагинана в разной степени улучшаются скорость расширения и устойчивость продукта к таянию. Каррагинан в мороженом также оказывает определенное влияние на консистенцию готовых продуктов.
5. Заключение - Каррагинан в мороженом в качестве вспомогательного стабилизатора
Каррагинан - типичный коллоид, который может образовывать высоковязкий раствор с определенной термостабильностью, кислотостабильностью и суспензией, но из-за своей сильной вязкости он не подходит в качестве основного стабилизатора при производстве мороженого, а является вспомогательным стабилизатором.
Добавление соответствующего количества каррагинана может восполнить недостаток других основных стабилизаторов, что позволяет хорошо контролировать реологию суспензии мороженого, улучшать скорость расширения и антиплавильные свойства мороженого, улучшать вкус мороженого, а также препятствовать образованию крупных кристаллов льда.
Количество добавляемого каррагинана при производстве мороженого должно контролироваться в пределах 0,02%-0,04%, слишком малое количество может привести к грубой структуре, большим кристаллам льда, форму продукта трудно поддерживать в течение длительного времени, легкому синерезису и так далее.
- PS: Добавление более 0,04% улучшает тонкость продукта, но из-за высокой вязкости каррагинана, это приведет к появлению липкого вкуса.
6. Будущие тенденции китайского рынка мороженого и мороженого
Специальное исследование, проведенное компанией China Market and Media Studies (CMMS), показало, что будущие тенденции рынка мороженого и сорбета в Китае таковы: сезонное потребление постепенно становится более мелким, укрепляются бренды совместных предприятий, зарождается семейное потребление.
Сезонное потребление мороженого, высококачественного мороженого и других холодных повседневных продуктов имеет очевидную тенденцию к угасанию, а емкость рынка мороженого постепенно увеличивается.
Появляется все больше видов семейного мороженого, особенно при разработке новых продуктов зарубежных брендов, и эти бренды часто становятся проводниками развития рынка.
По результатам анализа данных опроса, пять брендов, наиболее покупаемых китайскими потребителями, следующие Йили, Mengniu, Уоллс, Nestle, и Häagen-Dazsчто свидетельствует о том, что лидирующие позиции брендов на рынке мороженого за короткий период времени кажутся незыблемыми.
Есть вопросы? Нужна помощь?
Свяжитесь с компанией Gino Gums & Stabilizers, получите ответы на все вопросы о текстуре и стабильности.
Последние сообщения
О нас
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Следите за нами на
Последние сообщения
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian 
