e407 Kappa Каррагинан в мороженом - вспомогательный, но необходимый стабилизатор

К - Каррагинан в мороженом

Facebook
Twitter
LinkedIn
Каппа Каррагинан в мороженом в качестве вспомогательного стабилизатора (2)

В настоящее время мороженое любят за его гладкую и нежную ткань, плотную и мягкую форму, богатый и продолжительный аромат, а также за насыщенность питательными веществами и невероятный вкус.

1. Процесс производства мороженого

Ингредиенты ? Стерилизация ? Гомогенизация ? Охлаждение ? Старение ? Замораживание ? Формование ? Закалка - Контроль ? Готовая продукция

2. Роль и виды стабилизаторов мороженого

Роль и виды стабилизаторов мороженого

Стабилизаторы - это ключевые структурные вещества в мороженом, которые являются основными веществами, формирующими сеть структуры мороженого и общую компоновку.

Роль добавления стабилизаторов в мороженое заключается в следующем.

  • Повышение вязкости суспензии мороженого
  • Улучшает дисперсию смазки и жиров, содержащих твердые частицы
  • Задержка роста кристаллов льда
  • Улучшение вкуса, внутренней структуры и внешнего вида мороженого
  • Улучшение стабильности дисперсии и устойчивости к таянию системы мороженого и т.д.

В настоящее время наиболее широко используются стабилизаторы мороженого это ксантановая камедь, камедь саранки, гуаровая камедь, и CMC.

Эти стабилизаторы могут использоваться как отдельно, так и в комбинации, однако мороженое, произведенное с их использованием в качестве основных стабилизаторов, имеет некоторые недостатки, такие как плохой вкус и крупные кристаллы льда.

Стабилизаторы для мороженого

3. Свойства каппа-каррагинана

Свойства каппа-каррагинана

3.1 Свойства вязкости

Вязкость 1,5% раствора очищенного каппа-каррагинана уменьшилась на 8% при охлаждении при 2 ? в течение 15 ч, нагревании до 80 ? и последующем охлаждении до 30 ? Потеря вязкости после замораживания при -18 ? в течение 10 ч и обработки замораживанием-оттаиванием составляет около 10%. Такая устойчивость раствора каррагинана к замораживанию-оттаиванию может обеспечить устойчивость к замораживанию-оттаиванию продуктов мороженого.

Раствор каппа-каррагинана очень стабилен в диапазоне рН 2-7, с максимальным значением 155 мПа.с и минимальным значением 151 мПа.с. Разница между ними составляет менее 3%.

При производстве мороженого для создания кисло-сладкого вкуса добавляется 0,2% лимонной кислоты, при этом вязкость ингредиентов после добавления лимонной кислоты снижается незначительно, обычно не более чем на 5%. Поскольку вязкость раствора гуаровой камеди зависит от значения pH, добавление каррагинана в качестве вспомогательного стабилизатора позволяет должным образом регулировать кислотную стабильность ингредиентов.

3.2 Прочностные свойства геля

Величина прочности геля указывает на силу связывания коллоида с водой. Прочность геля оказывает значительное влияние на консистенцию и твердость мороженого.

Прочность геля 0,75% k-каррагинана составила 450 г/см для водного геля и 1280 г/см для солевого геля. Прочность геля каррагинана снижается с увеличением времени нагревания, но это снижение не очевидно.

При производстве мороженого лучше использовать высокотемпературную кратковременную стерилизацию, чтобы уменьшить потерю прочности геля.

4. Каррагинан в продуктах мороженого

4.1 Влияние каррагинана на жидкость материала

С увеличением количества каррагинана псевдопластичность жидкости становится все более очевидной. В процессе производства мороженого процесс гомогенизации оказывает сильное сдвигающее действие, и раствор может восстановить некоторую вязкость после сдвига и разжижения, что благоприятно сказывается на процессе инфузии и формования.

Хотя количество каррагинана в мороженом невелико, изменение концентрации невелико, но изменение вязкости очень очевидно, поэтому его нельзя использовать в качестве основного стабилизатора, иначе это приведет к слишком большим дефектам вязкости.

4.2 Влияние каррагинана на качество готовой продукции

Мороженое имеет как тонкий и гладкий вкус, так и песочный, эти различия обусловлены размером, формой и распределением кристаллов льда, а каррагинан в качестве загустителя может обеспечить вязкостное сопротивление, ограничить молекулярную диффузию, препятствовать миграции молекул воды, предотвратить рост кристаллов льда, предотвратить грубую структуру продукта и улучшить вкус.

При изменении концентрации каррагинана в разной степени улучшаются скорость расширения и устойчивость продукта к таянию. Каррагинан в мороженом также оказывает определенное влияние на консистенцию готовых продуктов.

5. Заключение - Каррагинан в мороженом в качестве вспомогательного стабилизатора

Каррагинан - типичный коллоид, который может образовывать высоковязкий раствор с определенной термостабильностью, кислотостабильностью и суспензией, но из-за своей сильной вязкости он не подходит в качестве основного стабилизатора при производстве мороженого, а является вспомогательным стабилизатором.

Добавление соответствующего количества каррагинана может восполнить недостаток других основных стабилизаторов, что позволяет хорошо контролировать реологию суспензии мороженого, улучшать скорость расширения и антиплавильные свойства мороженого, улучшать вкус мороженого, а также препятствовать образованию крупных кристаллов льда.

Количество добавляемого каррагинана при производстве мороженого должно контролироваться в пределах 0,02%-0,04%, слишком малое количество может привести к грубой структуре, большим кристаллам льда, форму продукта трудно поддерживать в течение длительного времени, легкому синерезису и так далее.

6. Будущие тенденции китайского рынка мороженого и мороженого

Будущие тенденции китайского рынка мороженого и морожениц

Специальное исследование, проведенное компанией China Market and Media Studies (CMMS), показало, что будущие тенденции рынка мороженого и сорбета в Китае таковы: сезонное потребление постепенно становится более мелким, укрепляются бренды совместных предприятий, зарождается семейное потребление.

Сезонное потребление мороженого, высококачественного мороженого и других холодных повседневных продуктов имеет очевидную тенденцию к угасанию, а емкость рынка мороженого постепенно увеличивается.

Появляется все больше видов семейного мороженого, особенно при разработке новых продуктов зарубежных брендов, и эти бренды часто становятся проводниками развития рынка.

По результатам анализа данных опроса, пять брендов, наиболее покупаемых китайскими потребителями, следующие Йили, Mengniu, Уоллс, Nestle, и Häagen-Dazsчто свидетельствует о том, что лидирующие позиции брендов на рынке мороженого за короткий период времени кажутся незыблемыми.

Есть вопросы? Нужна помощь?
Свяжитесь с компанией Gino Gums & Stabilizers, получите ответы на все вопросы о текстуре и стабильности.

О нас

Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.

Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.

Следите за нами на

Последние сообщения

ru_RURussian
?????????? ?????

Получить Эксклюзив

Новости, Ресурсы

Подробнее о том, что вы получите от нашей рассылки!

  • Технические документы, статьи и видеоматериалы по текстуре и стабильности пищевых продуктов;
  • Новейшие пищевые тенденции, требования потребителей и инновации в текстурировании;
  • Правильная система пищевых жевательных резинок и стабилизаторов, которая решит вашу проблему;
  • Команда, способная справиться со всеми сложностями и помочь вам разработать продукты;
  • Критерии и методы выбора поставщиков и другие навыки закупок.

Подпишитесь на рассылку, чтобы узнать секрет лучшей и здоровой жизни!