В связи с особенностями обработки и требованиями к применению, джем для сэндвич-бисквитов должен сильно застывать при нормальной температуре, становиться мягким при нагревании до определенной температуры и легко разливаться в джем.
Кроме того, в связи с длительным сроком хранения бисквитных изделий, джем должен обладать высокой устойчивостью к замораживанию и оттаиванию, чтобы адаптироваться к различным температурным условиям.
Каррагинан добывается из красных водорослей, которые можно разделить на семь типов, среди которых K, I, L распространены в пищевой промышленности.
В присутствии ионов калия (K, L) или кальция (l) каррагинан может образовывать высокопрозрачный обратимый гель, причем прочность геля зависит от концентрации соли, температуры нагрева и значения Ph.
Поэтому ожидается, что добавление К-каррагинана в бисквитный сэндвич-джем улучшит устойчивость к замораживанию-оттаиванию и позволит лучше адаптироваться к различным температурным условиям.
Итак,
С увеличением содержания цитрата калия постепенно повышается не только прочность геля, но и прозрачность и водоудерживающая способность каррагинана,
Но прочность каррагинанового геля резко снижается при дальнейшем увеличении содержания цитрата калия выше 1,5%, а прозрачность также ухудшается.
ПОЧЕМУ?
Это связано с тем, что гелевая система каррагинана представляет собой мультидисперсную систему, избыток K+ ускорит процесс старения лари, выделит свободную воду, сделает лари усадкой и обезвоживанием, что приведет к снижению прочности геля.
Когда Ph ниже 4,5, прочность геля каррагинана сильно снижается из-за катализируемого кислотой гидролиза полисахарида геля каррагинана. Когда Ph выше 4,5, прочность геля остается стабильной.
Обычно Ph бисквитного сэндвич-джема составляет 4,0-5,0, но есть и джемы с Ph меньше 4 из-за высокого содержания мякоти и сока, но, учитывая стоимость печенья, производители редко используют такой джем.
С повышением температуры твердость и вязкость джема постепенно снижались.
В диапазоне температур от 27 °C до 50 °C твердость заметно меняется.
Благодаря термочувствительности сиропа и термообратимости системы GEL, джем относительно чувствителен к температуре и может быть постепенно размягчен нагреванием в данном температурном диапазоне.
Согласно экспериментальным наблюдениям в этом температурном диапазоне, даже если бисквит расположен вертикально, джем не переливается, состояние застывания остается хорошим.
Причина в том, что когда Ph равен 4,4, температура геля К-каррагинана составляет 60,59 °C, то есть, когда температура ниже 60,5 °C, джем может сохранять гелевую форму, чтобы не разбавляться и производить текучесть.
При повышении температуры выше 50 °C, после достижения 60 °C, термическая обратимость лари полностью проявляется, джем становится текучим, а разница в твердости джема при каждой температуре незначительна.
Согласно экспериментальным наблюдениям, когда температура достигает 60,5 °c, джем приобретает оптимальные характеристики, которые могут быть заполнены, а также имеет лучшую текучесть, низкую вязкость и короткую протяжку проволоки.
По сравнению с холостой группой твердость и вязкость джема немного снизились после 5 и 10-кратного замораживания и размораживания, что свидетельствует о том, что:
Джем может адаптироваться к более низкой температуре;
Он не подвержен обезвоживанию и старению;
Обладает хорошей устойчивостью к замерзанию и оттаиванию.
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Если вы ищете надежного поставщика гидроколлоидов на растительной основе и пищевых решений в Китае, Gino может стать лучшим выбором. Мы предлагаем лучшие варианты ингредиентов и лучшие решения для развития вашего бизнеса. Читать далее
Клиентоориентированность
Разработка продуктов
Подгонянная упаковка
Техническая поддержка
Быстрое обслуживание
Подпишитесь на рассылку, чтобы узнать секрет лучшей и здоровой жизни!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean