8 наиболее распространенных способов применения альгината натрия: Альгинат натрия в пищевой промышленности

1. Разновидности альгинатов

Основными разновидностями альгинатов, используемых в пищевой промышленности, являются Альгинат натрияАльгинат калия, альгинат кальция и альгинат пропиленгликоля.

Основная роль альгината натрия в пищевой промышленности - гелеобразование, т.е. образование съедобных гелей. Во-вторых, в пищевой промышленности также широко используются загущающий эффект и пленкообразующие свойства альгината.

Альгинат натрия часто используется в пищевой промышленности в качестве загустителя (для соусов, салатных заправок, загущения фруктовых напитков и т.д.), стабилизатора (в мороженом), пленкообразователя (для многослойных тортов, замороженной рыбы, мяса и т.д. для предотвращения проникновения воды, антиадгезионной упаковки конфет, консервирования фруктов) и влагоудерживающего агента (для замороженных продуктов и молочных продуктов, замороженных сладостей) и др.

Сегодня мы расскажем об основных функциях альгината натрия в пищевых продуктах и 8 наиболее распространенных вариантах его использования.

2. Основная роль альгината натрия в пищевой промышленности

2.1 Стабильность

Альгинат натрия может заменить крахмал и желатин в качестве стабилизаторов мороженого, что позволяет контролировать образование кристаллов льда и улучшать вкус мороженого, а также стабилизировать смешанные напитки, такие как сорбет из сахарной воды, ледяная фруктовая роса и замороженное молоко.

Во многих молочных продуктах (таких как рафинированный сыр, взбитые сливки, сухой сыр и т.д.) стабилизирующий эффект альгината натрия может предотвратить слипание продуктов и упаковки и может быть использован в качестве покрытия молочных украшений, которое может сделать их стабильными и предотвратить растрескивание глазури кондитерских изделий.

2.2 Свойства загустителя

Альгинат натрия может использоваться в качестве загустителя для заправки салатов (холодных блюд), пудингов (сладких закусок), варенья, томатного соуса и консервированных продуктов, чтобы улучшить стабильность продуктов и уменьшить утечку жидкости.

2.3 Гидратация (удержание воды)

Добавление альгината натрия при производстве лапши, пшеничной и рисовой муки позволяет улучшить клейкость изделий, сделать их прочными при растяжении, изгибе и снизить скорость разрыва, особенно для муки с низким содержанием клейковины, эффект более очевиден.

Добавление альгината натрия в хлеб, кондитерские изделия и другие продукты позволяет улучшить однородность и влагоудерживающий эффект внутренней структуры изделий и продлить срок их хранения.

Добавление альгината натрия в замороженные десерты может обеспечить защитный слой от термического расплавления, улучшить выделение вкуса и повысить показатели температуры плавления.

2.4 Желирующие свойства

Альгинат натрия может быть превращен в различные гелеобразные продукты, сохраняя хорошую структуру геля, не протекая и не уменьшаясь в объеме, что позволяет использовать его в сухих замороженных продуктах и искусственных имитационных продуктах.

Его также можно использовать для покрытия фруктов, мяса, птицы и водных продуктов в качестве защитного слоя, не имеющего прямого контакта с воздухом, и продления срока хранения.

Он также может использоваться в качестве самоконденсирующегося формообразующего агента для глазури хлеба, начинки, покровного слоя кондитерских изделий, консервов и т.д.

Он может сохранять первоначальную форму при высоких температурах, замораживании и в кислой среде.

Он также может заменить агар для получения эластичных, нелипких и прозрачных кристаллических мягких конфет.

Основная роль альгината натрия в производстве пищевых продуктов
Пищевые продукты	Основная функция	Контрольная дозировка
Приправы	Уплотнение, улучшение состояния тканей	-
Засахаренные фрукты и глазурь	Стабилизирующий, уплотняющий	-
Гели и пудинги	Отвердитель	-
Твердые конфеты	Стабилизирующий, уплотняющий	-
Переработанные фруктовые продукты и соки	Формирование вспомогательных средств	0.3%-0.5%
Лапша, макароны и вермишель	Гидратация, укрепление тканей, устойчивость к приготовлению, хрустящая корочка	0.1%-0.3%
Клейкая рисовая бумага	Повышение прочности, прозрачности и блеска, устойчивость к складыванию	0.5%
Хлеб, кондитерские изделия, продукты быстрого приготовления	Повышение работоспособности, увлажнение, улучшение состояния тканей	-
Пиво, вино	Улучшает время подвешивания пузырьков и время пенообразования, осветляет вино и сокращает время брожения.	50-200 мг/кг
Продукты для приготовления холодных напитков	Загущение, стабилизация	0.5%-0.8%
Другие продукты питания	Эмульгирование, затвердевание, стабилизация технологического процесса, загущающая поверхностная активность	-

3. Специфическое использование альгината натрия в пищевых продуктах

3.1 Альгинат натрия в мороженом

Альгинат натрия в мороженом_Гинодесмовые стабилизаторы

Использование альгината натрия вместо желатина, крахмала и других стабилизаторов для замороженных продуктов позволяет равномерно смешивать ингредиенты, легко перемешивать и растворять их, а также регулировать поток при замораживании, благодаря чему мороженое имеет гладкий внешний вид и тающие свойства. Ему также не требуется время выдержки, скорость расширения больше, продукт получается гладким, нежным и с хорошим вкусом, а дозировка ниже, чем у других широко используемых стабилизаторов.

3.2 Альгинат натрия в хлебобулочных изделиях

Альгинат натрия в хлебобулочных изделиях_Стабилизаторы на основе жидкой резинки

Добавление альгината натрия в хлебобулочные изделия позволяет улучшить их качество. При использовании в производстве печенья и омлетов альгинат натрия может снизить скорость разлома, которая может быть уменьшена на 70%~80%, а внешний вид изделий становится гладким и улучшается влагостойкость; При использовании в производстве хлеба и пирожных он может придать им дополнительную набухлость, увеличить объем, разрыхлить текстуру, уменьшить осыпание крошек при нарезке, а также предотвратить старение и продлить срок годности.

3.3 Альгинаты в молочных продуктах и напитках

Альгинат натрия в стабилизаторах молочных_жиросжигателей

В настоящее время йогурт популярен среди потребителей как продукт из коровьего молока с высокой питательной ценностью, а также как один из важных источников полезных молочнокислых бактерий. Альгинат может выступать в качестве стабилизатора для йогуртовых продуктов в широком диапазоне pH, в диапазоне pH 3,9-4,9. Альгинат пропиленгликоля является лучшим стабилизатором для таких продуктов. Замороженная пахта, стабилизированная альгинатом, имеет хорошую текстуру, без липкости и жесткости, а при перемешивании становится липкой и вялой. Альгинат также может предотвратить падение вязкости йогуртовых продуктов во время стерилизации.

При добавлении в молоко 0,25%-2% альгинатов, изготовленные из него продукты могут храниться при высоких температурах в течение 30 дней без изменения вкуса.

Помимо йогуртовых продуктов, альгинат можно использовать и в других напитках. Например, с помощью альгината натрия и сахарина, дополненных ингредиентами, можно приготовить хрустящий и фруктовый сироп. Такие сиропы имеют гладкий, однородный и приятный вкус, стабильны и не расслаиваются.

3.4 Альгинат натрия в холодных продуктах и десертах

Альгинат натрия в десертах_Жинокамеди стабилизаторы

Альгинат натрия обладает способностью легко образовывать гель, поэтому его можно широко использовать в производстве сладких десертов, в частности, для изготовления холодных молочных пудингов, связующего для пирогов, замороженных десертов.

Смешайте альгинат натрия с сахаром, затем растворите его в воде, добавьте измельченную фруктовую мякоть с цветом, специями и другими добавками, затем добавьте раствор соли кальция органической кислоты, чтобы сформировать гель, а затем нагрейте его при 70-100℃ в течение 2 минут, чтобы сделать вкусные конфеты из фруктовой мякоти.

3.5 Альгинат натрия в макаронных изделиях

Альгинат натрия в макаронных изделиях_Гинодесмовые стабилизаторы

Поскольку альгинат натрия обладает сильными гидрофильными и адгезивными свойствами, его можно добавлять в лапшу, макароны и другие лапшевые изделия для повышения прочности изделий, снижения скорости разрыва, предотвращения слипания после пропаривания, предотвращения гниения супа, устойчивости к хранению и хорошего вкуса, особенно для муки с низким уровнем клейковины.

3.6 Альгинат натрия в пиве и других алкогольных напитках

Альгинат натрия в стабилизаторах пивных_жиросжигателей

Добавление альгината натрия в пиво может сыграть стабилизирующую роль для пивной пены, а также повысить прозрачность и продлить срок хранения. В других ликерах, таких как саке, фруктовое вино и шампанское, которые часто кажутся мутными из-за присутствия большего количества кислоты и пигмента, добавление нужного количества альгината натрия может сыграть хорошую роль в осветлении.

Кроме того, альгинат способен удалять из вина танины и азотистые вещества.

3.7 Альгинат натрия в искусственных продуктах питания

Альгинат натрия в искусственных пищевых продуктах _ Стабилизаторы десен

Альгинат также может быть использован для производства искусственных продуктов питания, таких как искусственный джем, маргарин, искусственная кишечная оболочка и искусственные фруктовые продукты. Просто смешайте необходимый подсластитель с пищевым красителем и специями в растворе альгината натрия, хорошо перемешайте и добавьте кальций, чтобы за короткое время получить хороший искусственный джем;

Альгинат может использоваться в качестве загустителя или эмульгатора для маргарина, обычно для этого используется альгинат пропиленгликоля, а иногда и альгинат натрия.

3.8 Альгинат натрия в мясных продуктах

Альгинат натрия в стабилизаторах мясных_жирных десен

Альгинат, являясь своего рода низкокалорийным полезным полимерным полисахаридом, добываемым из натуральных морских водорослей, уверенно входит в различные области медицины, здравоохранения и пищевой промышленности благодаря своей уникальной термической необратимой гелеобразованию, отличной стабильности загущения, удержанию воды, ведущим оздоровительным и другим функциям.

Альгинат натрия может образовывать различные гели, такие как мягкий эластичный, твердый и хрупкий, когда он встречается с кальцием, его водоудерживающий эффект хорош, и его эффект против замораживания и оттаивания хорош.

Кроме того, альгинат натрия является разновидностью пищевых волокон, которые могут замедлять всасывание жирных сахаров и желчных солей, оказывают эффект снижения уровня холестерина и сахара в сыворотке крови, а также могут предотвратить такие современные заболевания, как гипертония, диабет и ожирение. Она может препятствовать накоплению в кишечнике вредных металлов, таких как кадмий, стронций и свинец, и легко поддерживает функцию "самоочищения" кишечника и хорошую микробную среду. Японцы называют продукты, богатые альгинатом натрия, "продуктами длительного хранения", а американцы - "замечательной пищевой добавкой".

Благодаря своим уникальным свойствам холодной гелеобразования и термической необратимой гелеобразования, альгинат натрия обладает несравненными преимуществами перед другими гидроколлоидами в мясных продуктах, что позволяет эффективно улучшить хрусткость, эластичность и влагоудержание продуктов, а также сделать их более плотными и нежными.

Он позволяет значительно сократить потери при варке продукта, предотвратить потери свежести и выпадение жира, значительно улучшить вкус и выход продукта, а также значительно снизить себестоимость.

Альгинат натрия, функциональный полисахарид из моря, постепенно проявляет свои уникальные свойства в мясных продуктах.