9 видов гидроколлоидов, широко используемых в мясопереработке

Гидроколлоиды - хорошо известные и широко используемые в мире пищевые добавки, их можно найти практически во всех продуктах питания.

Гидроколлоиды в мясопереработке позволяют эффективно улучшить качество мясных продуктов, повысить связывающие свойства и водоудерживающую способность, придать продукту хороший вкус и одновременно повысить выход мясных продуктов.

Поэтому гидроколлоиды являются незаменимыми элементами при переработке мясных продуктов.

Виды гидроколлоидов

В настоящее время существует множество видов гидроколлоидов, используемых в мясных продуктах, большинство из которых получают из растений, морских водорослей, микроорганизмов и животных.

В мире разрешено около 60 видов гидроколлоидов, а в Китае - около 40.

Итак, что же представляют собой 9 видов гидроколлоидов?

Среди них наиболее широко используются каррагинан, агар-агар, камедь конжака, альгинаты, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь саранчи, пищевой желатин, смеси гидроколлоидов и др.

1. Каррагинан

Введение

В настоящее время каррагинан является наиболее часто используемым гидроколлоидом в мясных продуктах. Он обладает отличным водоудерживающим эффектом, а его водоудерживающая способность в 10-20 раз превышает его собственный вес.

Существует семь видов каррагинана, из которых в Китае широко используется К-каррагинан.

Каррагинан обладает хорошей растворимостью и является единственным гидроколлоидом с белковой реактивностью среди натуральных камедей.

Каррагинан может соединяться с белками, образуя огромную сетевую структуру, поэтому он способен удерживать большое количество влаги в мясных продуктах, уменьшать потерю подливы, а также формировать хорошую эластичность и прочность.

Каррагинан также обладает хорошим эмульгирующим эффектом, который позволяет стабилизировать жиры, тем самым улучшая выход продуктов.

Кроме того, каррагинан может предотвратить потерю солерастворимых белков и актина, а также препятствовать растворению компонентов умами.

Каррагинан широко используется в производстве мясного фарша и ветчинных изделий. Он может улучшить влагоудержание и структуру ткани продукта, сделать структуру продукта тонкой, эластичной, хорошо нарезанной, умеренно хрустящей, нежной и гладкой.

Обычно его добавляют в мясные продукты в количестве от 0,2% до 1,5%. По результатам экспериментальных исследований было установлено, что если качество каррагинана низкое или количество добавленного вещества слишком велико, это часто приводит к явлению выхода воды из мяса и ухудшает качество продукта.

2. Агар-Агар

Введение

Агар - это гидрофильный коллоид, который нерастворим в холодной воде и легко растворим в горячей.

Агар обладает коагуляционной способностью и стабильностью в пищевой промышленности, может образовывать комплексы с некоторыми веществами, а также использоваться в качестве загустителя, коагулянта, эмульгатора, консерванта и стабилизатора.

Образующийся при этом гель прочен и может придать изделию определенную форму. Однако при его чрезмерном использовании структура ткани изделия становится грубой и жесткой, а поверхность сморщивается и морщится.

При переработке мясных консервов обычно используется 0,2% ~ 0,5% агара, который может эффективно связывать мясной фарш и образовывать гель.

3. Камедь конжака

Введение

Основной компонент конжака - глюкоманнан, который является продуктом с низкой тепловой энергией, низким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон. Он богат десятками аминокислот и микроэлементов, необходимых человеческому организму.

Камедь Konjac обладает разнообразными физико-химическими свойствами, такими как загущение, стабильность, суспензия, гелеобразование, образование пленки и адгезия, поэтому она является идеальной пищевой добавкой.

Камедь Konjac имеет широкий спектр применения. Она может использоваться в качестве загустителя, стабилизатора, желирующего агента и связующего вещества в мясных продуктах.

4. Альгинат

Введение

Альгинат, являясь натуральной пищевой добавкой, имеет широкий спектр применения и использования в пищевой промышленности.

Альгинаты, используемые в пищевой промышленности, в основном представлены альгинатом натрия, альгинатом калия и альгинатом аммония.

Основная роль альгината - гелеобразование, то есть образование съедобного геля; во-вторых, он обладает загущающим эффектом и пленкообразующим свойством.

Кроме того, важной особенностью альгината является его высокая вязкость раствора. Благодаря этому он может использоваться в качестве загустителя и связующего вещества в мясных продуктах.

5. Ксантановая камедь

Ксантановая камедь от Gino Gums & Stabilizers

Введение

Ксантановая камедь также известна как полисахариды Xanthomonas и ксантановая камедь. Она не имеет запаха, нетоксична, безопасна для здоровья, устойчива к воздействию кислот и щелочей, солей, высоких температур и ферментативному гидролизу. Камедь Konjac - одна из самых лучших в мире микробных ферментационных камедей.

В настоящее время в стране и за рубежом разрабатывается несколько микробных полисахаридов. Ксантановая камедь - один из наиболее характерных. Она также является крупнейшим и наиболее широко используемым микробным полисахаридом в мире.

Ксантановая камедь - это водорастворимая камедь, которая выполняет функции загустителя, суспензии, эмульгатора и стабилизатора. Даже раствор ксантановой камеди низкой концентрации обладает высокими вязкостными характеристиками (вязкость раствора ксантановой камеди 1% в 100 раз превышает вязкость желатина). Это высокоэффективный загуститель.

Ксантановая камедь широко используется в различных мясных продуктах. Использование ксантановой камеди в мясных продуктах, таких как ветчина, мясной ланч, красная колбаса и т. д., позволяет значительно улучшить влагоудерживающую способность, нежность, цвет и вкус продукта.

Количество, используемое в ветчине, обычно составляет около 1%, а количество, используемое в мясе для ланча и красной колбасе, обычно составляет 0,1% ~ 0,5%.

6. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь - это порошок от белого до светло-желто-коричневого цвета, нейтральный полисахарид, без запаха.

Его можно полностью гидратировать, замочив в холодной воде на 1-2 часа, и развести в горячей или холодной воде до образования вязкой жидкости. Он обладает самой высокой вязкостью среди натуральных гидроколлоидов.

Однако длительная высокотемпературная обработка приводит к саморазложению гуаровой камеди, снижая ее вязкость.

В диапазоне pH 3,5 ~ 10 раствор камеди не оказывает существенного влияния. В диапазоне pH 6 ~ 8 вязкость раствора может достигать максимального значения.

Гуаровая камедь в основном используется в качестве загустителя, связующего и влагоудерживающего агента в мясных продуктах, и обычно применяется отдельно или в сочетании с другими пищевыми камедями.

По термостойкости и кислотостойкости он немного уступает микробным гидроколлоидам, таким как ксантановая камедь, но благодаря своей низкой цене стал одним из наиболее широко используемых гидроколлоидов в мире.

7. Жвачка из бобов саранки

Камедь бобов саранки обычно используется в сочетании с другими пищевыми камедями. Она может использоваться в качестве загустителя, водоудерживающего и желирующего агента.

Он может улучшить влагоудержание и структуру мяса в мясных продуктах, таких как западные колбасы.

При взаимодействии с ксантановой камедью, каррагинаном, гуаровой камедью и т.д. он может увеличить вязкость и образовать гель.

8. Съедобный желатин

Желатин - это коллоидный белок, получаемый из костей, кожи, сухожилий или соединительной ткани животных.

Является неполным белком. Он может улучшить вкус и питательную ценность при переработке мясных продуктов.

Съедобный желатин обладает эффектами эмульгирования, загущения и защиты цвета при переработке мясных продуктов, что позволяет повысить выход продукта.

Рекомендуемый расход пищевого желатина - не более 5%.

Например, добавление пищевого желатина 2% в ветчину и консервы позволяет придать продукту гладкую поверхность с хорошей прозрачностью.

9. Состав Гидроколлоид

Стабилизаторы от Gino Gums & Stabilizers

Введение

Составной гидроколлоид - это вид пищевой камеди, получаемый путем соединения двух или более отдельных гидроколлоидов в определенном соотношении.

Поскольку существует множество видов пищевых гидроколлоидов, структура состава и физико-химические свойства которых различны, использование одного гидроколлоида в мясных продуктах часто имеет различные технические или экономические недостатки;

Тем не менее, благодаря компаундированию можно добиться взаимодополняющих эффектов различных гидроколлоидов, тем самым расширяя сферу применения пищевых гидроколлоидов и улучшая их функции.

Например, гель, образуемый каррагинаном, является прочным и хрупким, а его усадка и обезвоживание приведут к недостаткам в применении мясных продуктов. Однако после добавления к каррагинану камеди бобов саранки его эластичность и жесткость повышаются.

С увеличением концентрации камеди бобов саранчи, соответственно, увеличивалась и ее когезия;

Когда соотношение двух видов клея достигает 1: 1, прочность геля на разрыв становится достаточно высокой, благодаря чему мясной продукт приобретает хорошую вкусовую привлекательность.

Использование эффекта синергии между гидроколлоидами позволяет не только улучшить структуру ткани мясного продукта, придать мясному продукту хороший вкус и состояние ткани, но и уменьшить количество используемых пищевых камедей и стоимость производства.

Поэтому сложные гидроколлоиды стали горячей точкой в исследованиях по применению добавок для мясных продуктов.

Имя	Источник	Функции	Применение в пищевой промышленности
Каррагинан	Морские водоросли	Загуститель, Желирующий агент, Стабилизатор, Реагирует с белком	мясной фарш, ветчина, фрикадельки, макароны, напитки и т.д.
Агар-агар	Морские водоросли	Загуститель, коагулянт, консервант и стабилизатор	Мясные продукты, желе, кондитерские изделия, молочные продукты и т.д.
Камедь конжака	Конжак	Загустители, стабилизаторы, гели и пленкообразователи	Мясные продукты, кондитерские изделия, молочные продукты, напитки и макаронные изделия.
Альгинат	Морские водоросли	Загустители, адгезивы и желирующие вещества	Мясные продукты, напитки и т.д.
Ксантановая камедь	Микроорганизмы	Загустители, суспендирующие агенты, эмульгаторы и стабилизаторы	Ветчина, мясо для обедов, красная колбаса, мясной фарш и т.д.
Гуаровая камедь	Гуар	Загустители, связующие и влагоудерживающие вещества	Макаронные и мясные изделия
Эвкалипт из бобов саранки	Саранча	Загуститель, влагоудерживающий агент, адгезив и желирующий агент	Варенье, желе, мясные продукты, напитки и т.д.
Съедобный желатин	Шкуры животных, кости, сухожилия и т.д.	Эмульгаторы, клеи, загустители, желирующие вещества	Мясные продукты, кондитерские изделия, здоровое питание и т.д.

Механизм образования гидроколлоидов в мясе

Белки в мясных продуктах делятся на водорастворимые, солерастворимые и твердые, которые придают мясным продуктам хороший вкус.

Но после длительной обработки белок денатурируется и разрушается. Если мясной продукт плохо удерживает воду, это приведет к потере белка, сильно пострадает вкус, а мясной продукт легко обезвоживается и усыхает.

Съедобная камедь может вступать в реакцию с полярной частью белка, что позволяет эффективно соединять белок в гелевую систему, образованную съедобной камедью, плюс ее водоудерживающий эффект, позволяет максимально улучшить формирование хорошего вкуса и эластичности мясных продуктов.

Удержание воды - важное требование к мясным продуктам. Если влага удерживается плохо, мясной продукт имеет грубый вкус, плохо поддается нарезке и имеет низкий выход.

Добавление пищевой камеди, обладающей сильным сродством к воде, позволяет улучшить водоудержание мясных продуктов. Обычно в мясные продукты добавляют такие вещества, как крахмал, соевый белок и пищевую камедь.

Коэффициент водопоглощения крахмала составляет 1: 2, коэффициент водопоглощения соевого белка - 1: 4, а коэффициент водопоглощения пищевой камеди может достигать десятков раз.

Это связано с тем, что молекулярная структура пищевой камеди содержит сильные ионные группы, которые могут образовывать водородные связи со свободной водой и трехмерной пространственной структурой пищевой камеди. Это позволяет прочно "заморозить" свободную воду, поэтому влага при переработке мяса не будет теряться в больших количествах, а также играет роль в удержании и сохранении воды.

После добавления гидроколлоидов в мясные продукты вязкость системы увеличится, а дисперсная фаза не будет легко полимеризоваться, поэтому система может быть стабилизирована.

Действие гидроколлоидов обычно происходит не по механизму гидрофильно-липофильного баланса общих эмульгаторов, а путем загущения и увеличения вязкости для предотвращения или уменьшения склонности диспергированных частиц масла к миграции и полимеризации. .

Гидроколлоиды могут использоваться в качестве покрывающего агента, покрывая поверхность мясных продуктов, образуя защитную пленку, защищая мясные продукты от воздействия кислорода и микроорганизмов, а также играя роль продления срока хранения, свежести и аромата.

Перспективы применения гидроколлоидов

Независимо от того, является ли он отдельным гидроколлоидом или композитным гидроколлоидом, он широко используется в пищевой промышленности, особенно в производстве мясных продуктов, и достиг значительного развития.

С развитием научно-технического и социального прогресса в последние годы в пищевой промышленности появились новые гидроколлоиды, такие как пуллулан, коагулированные полисахариды, льняная камедь, геллановая камедь и т.д., и они постепенно стали применяться в мясных продуктах. в.

Помимо свойств традиционных гидроколлоидов, некоторые из этих новых гидроколлоидов обладают особыми свойствами. Например, коагулированные полисахариды, в которых уникальная высокотемпературная неизменяемость термогелей представляет большую ценность при переработке мясных продуктов, могут быть использованы для развития реорганизации мяса и сохранения тканевого состояния продукта при нагревании, при этом не происходит физической деформации.

В целом, с дальнейшими исследованиями и разработкой гидроколлоидных ресурсов будут появляться все новые виды гидроколлоидов. Хочется надеяться, что больше высокоэффективных гидроколлоидов можно будет использовать в производстве и переработке мясных продуктов, чтобы способствовать развитию пищевой промышленности.