식품 산업에서의 카라기난 응용 및 복용량
식품 산업에서의 카라기난 응용 및 복용량
Facebook
트위터
LinkedIn
카라기난은 홍조류에서 추출한 식용 껌입니다. 젤리를 만드는 것 외에도 카라기난은 다양한 식품 생산에 사용할 수 있으므로 식품 산업에서 카라기난의 용도와 복용량을 살펴 보겠습니다.
1. 식품 산업에서의 카라기난 활용
1.1 젤리의 카라기난
카라기난은 좋은 응고제로서 기존의 한천, 젤라틴, 펙틴을 대체할 수 있습니다.
한천으로 만든 젤리는 충분히 탄력적이지 않고 가격이 비쌉니다.
젤라틴으로 만든 젤리의 단점은 응고 및 융점이 낮고 준비 및 보관을 위해 저온 냉장 보관이 필요하다는 것입니다.
펙틴 사용의 단점은 고형화를 위해 수용성이 높은 설탕을 첨가하고 적절한 pH를 조정해야 한다는 점입니다.
따라서 카라기난은 젤리에 가장 우수하고 일반적으로 사용되는 겔화제가 되었습니다.
1.2 구미 캔디의 카라기난
완전히 투명한 과일 퐁당에 카라기난을 사용하면 다음과 같은 장점이 있습니다.
- 좋은 풍미 방출 - 신선한 과일의 강한 풍미
- 적절한 설탕 수준
- 끈적임 없이 좋은 식감
- 선명도가 한천보다 강합니다.
- 한천보다 저렴한 가격
일반 사탕과 샌드위치 사탕에 카라기난을 첨가하면 사탕의 맛이 부드럽고 연성화되며 끈적임이 적고 신뢰성이 높아집니다.
1.3 아이스크림의 카라기난
아이스크림을 생산할 때 카라기난은 지방과 기타 고체 성분이 고르게 퍼지게 하여 생산 및 보관 중에 우유 성분이 분리되고 얼음 결정이 증가하는 것을 방지합니다.
아이스크림의 식감을 미세하고 부드럽고 맛있게 만들어줍니다.
아이스크림 제조에서 카라기난은 우유 속 양이온과 결합하여 아이스크림의 성형성과 녹지 않는 특성을 향상시키고, 온도 변화 시 아이스크림의 안정성을 높이며, 보관 시 녹는 것을 방지하는 독특한 겔화 특성을 만들어 냅니다.
아이스크림 속 껌
잇몸이 아이스크림의 녹는 속도에 미치는 영향
1.4 유제품에 함유된 카라기난
카라기난의 주목할 만한 특성은 카제인 미셀을 안정화시키는 능력입니다.
다용도성, 다양한 특성 및 여러 농축제와의 시너지 효과로 인해 유제품에 다양한 형태와 특성을 부여할 수 있습니다.
따라서 카라기난은 중성 유제품에 널리 사용됩니다.
1.5 육류 제품에 함유된 카라기난
육류 제품에서 카라기난은 비교적 간단한 방법으로 주입하거나 잘게 썰어서 사용합니다.
카라기난을 먼저 소금물에 넣고 주사기와 텀블링 과정을 통해 소금물과 함께 조직으로 들어갑니다. 또는 카라기난을 육류 제품에 직접 부어 혼합할 수도 있습니다.
목표 사용량은 사용되는 인산의 양과 종류, 고기의 품질, 예상 체중 증가 등에 따라 달라집니다.
카라기난은 조리 손실을 크게 줄이고, 제품 수율을 높이며, 육류 제품의 색, 향 및 풍미에 영향을 주지 않으면서도 인성, 성형성 및 슬라이스성을 개선할 수 있습니다.
2. 식품 산업에서 카라기난의 기능
카라기난은 주로 식품 산업에서 겔화, 농축, 안정화 및 수분 유지제로 사용됩니다.
- 유제품 음료의 현탁액으로 사용됩니다.
- 젤리의 겔화제로 사용됩니다.
- 푸딩, 요거트, 휘핑 크림, 아이스크림, 치즈 등의 농축 및 안정화제로 사용됩니다.
- 육류 가공품 생산 시 수분 유지제로 사용됩니다.
3. 음식에 함유된 카라기난의 섭취량
카라기난은 물 시스템에서 0.5% 이상의 농도에서 젤을 형성할 수 있으며, 우유 시스템에서는 젤 농도가 0.1~0.2%까지 낮아질 수 있습니다.
카라기난의 자세한 복용량은 다음과 같습니다.
- 젤리: 0.5%-1.0%의 카라기난이 첨가됩니다.
- 미트 젤리: 0.5%-1.0%
- 피쉬 젤리: 0.5%-1.0%
- 과일 음료에: 0.1%-0.2%
- 소스에: 0.2%-0.5%
- 케첩: 0.1%-0.25%
- 웨스턴 햄: 1.0%-2.0%
- 모조 우유: 0.05%
- 아이스크림: 0.1%-0.3%
- 요구르트에: 0.2%-0.5%
- 연유: 0.005%
- 초콜릿 우유: 0.01%-0.035%
- 휘핑 크림: 0.05%-0.15%
- 치즈: 0.01%-0.05%
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
Korean 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
