알긴산나트륨의 특성과 저지방 육류 제품에서의 응용

알긴산나트륨 는 해조류에서 추출한 천연 고분자 식물성 다당류로 분자식 (C6H7O8Na)n으로 주로 알긴산의 나트륨 염으로 구성되어 있으며, α-L-만누론산(M 단위)과 β-D-굴론산(G 단위)이 1,4 배당체 결합으로 연결된 공중합체로 GM, MM 및 GG 조각의 비율이 서로 다른 것으로 구성되어 있습니다.

1. 알긴산나트륨 속성

1.1 알긴산나트륨 용액의 특성

알긴산나트륨을 물에 녹이면 점성이 있는 젤이 형성될 수 있습니다. 가용성 알긴산 나트륨 용액에 고가 금속 이온(마그네슘 및 수은 제외)을 서서히 첨가하면 용액의 점도가 겔이 형성될 때까지 증가합니다.

1.2 알긴산나트륨 젤의 특성

알긴산나트륨은 독특한 열 비가역적 겔화 특성을 가지고 있으며, 그 중 칼슘 알긴산나트륨 겔이 가장 널리 사용되는 알긴산겔입니다.

알긴산나트륨이 칼슘 이온과 만나면 열적으로 비가역적인 겔을 빠르게 생성할 수 있습니다.

겔화 메커니즘은 알긴산나트륨 분자 사슬의 카르복실기가 칼슘 이온과 교차 결합하여 "달걀 상자"와 같은 그물망 구조를 형성하여 물을 유지하고 일정한 강도의 겔을 형성하는 것입니다. 이 반응은 화학적 과정이기 때문에 형성된 젤의 열은 되돌릴 수 없습니다.

알긴산나트륨은 칼슘 농도와 온도에 따라 연질부터 경질까지 다양한 강도의 열 비가역적 젤을 형성합니다.

2. 알긴산 나트륨의 생리적 기능

알긴산은 식용 및 비소화성 대형 다당류로, 위장 영역에서 수분 흡수, 흡착, 양이온 교환 및 겔 여과와 같은 기능을 합니다.

혈압, 혈중 지질을 낮추고 콜레스테롤을 낮추며 지방간을 예방합니다.
방사성 원소의 흡수를 방해하고 몸에서 중금속을 제거하는 데 도움이 됩니다.
포만감을 높이고 건강한 체중 감량을 촉진합니다.
장 연동운동을 촉진하고 변비를 예방합니다.

3. 알긴산나트륨 도포의 특성

농축

알긴산 나트륨이 물에 용해되면 점성 용액을 형성하여 용액 내 단백질과 용해성 복합체를 형성하여 점도를 높이고 단백질 침전을 억제하여 안정적이고 균질 한 시스템을 형성하여 제품을 두껍게하고 제품의 안정성을 향상시킬 수 있습니다.

안정화

알긴산 나트륨은 아이스크림의 안정제로서 안정성이 우수하여 얼음 결정의 형성을 제어하고 아이스크림의 맛을 향상시킬 수 있습니다. 정제 치즈, 휘핑 크림, 건조 치즈 등과 같은 많은 유제품에서 알긴산 나트륨의 안정화 효과를 사용하여 식품 및 포장의 접착을 방지 할 수 있으며 유제품의 덮개로 사용할 수있어 안정적이고 프로스팅 페이스트리의 균열을 방지 할 수 있습니다.

텍스처 개선

알긴산나트륨은 제품의 접착력을 향상시키고 제품 내부 조직의 균일성과 보습 효과를 개선하며 보관 시간을 연장할 수 있습니다.

열 비가역 젤화

알긴산나트륨의 독특한 기능적 특성은 Ca2+ 또는 Mg2+를 제외한 다른 다가 양이온과 반응하여 열 비가역적 젤을 형성하는 능력입니다. 젤리, 푸딩, 구미 캔디, 육류 제품 및 모든 종류의 생체 공학 및 채식 식품에 적용될 수 있습니다.

4. 육류 제품에 알긴산나트륨의 적용 4.

알긴산나트륨은 찌는 동안 육류 제품의 수분 손실을 효과적으로 줄이고 수분 보유력을 향상시킬 수 있습니다.

열 비가역적 젤을 형성하는 특성은 많은 육류 제품의 품질을 향상시키는 데 좋습니다.

젤을 형성 한 후 알긴산 나트륨은 씹는 기호성이 좋고 육류 조직의 질감을 가지고있어 육류 제품에 사용하여 제품 품질을 개선하고 생산 비용을 절감하며 제품 수율을 높이면서 제품 품질을 향상시킬 수 있습니다.

5. 지방 대용품으로서의 알긴산나트륨

소비자 업그레이드가 가속화되고 건강 시대가 도래하면서 영양, 건강, 저지방 등 더욱 다양해진 소비자 수요가 현재 소비자 트렌드의 주류가 되었습니다.

지방 대체제로서 알긴산나트륨의 장점

바다에서 추출한 다당류인 알긴산나트륨은 음식 본연의 맛과 풍미, 품질을 유지하면서 음식의 지방 함량을 줄일 수 있습니다.
그것으로 만든 제품은 전통적인 통식품과 비슷한 맛 특성을 제공할 뿐만 아니라 식이 지방 섭취를 줄입니다.
소시지 제품에 알긴산 나트륨 지방 대체물을 적용하면 근육 젤의 수분 보유력, 장의 경도 및 탄력을 효과적으로 개선 할 수 있습니다.
재구성 지방에 적용된 알긴산나트륨 지방 대체제는 제어하기 쉬운 조작으로 제품의 경도와 취성을 효과적으로 개선할 수 있습니다.
다양한 재구성 육류에 적용되는 알긴산나트륨 지방 대체제는 수분 보유력을 크게 개선하고 제품의 부드러움과 바삭함을 향상시키며 제품의 외관을 좋게 할 수 있습니다.

알긴산나트륨 지방 대체제 VS 다른 지방 대체제

비가역적 젤을 형성할 수 있는 다른 지방 대체제에 비해 알긴산나트륨 지방 대체제는 차가운 젤을 형성하고 유화 및 유분 유지력이 우수하여 쉽고 효과적으로 도포할 수 있습니다.

육류 제품의 알긴산 나트륨 지방 대체물은 단백질-단백질 및 다당류-단백질 상호 작용, 냉열 유도 젤을 통해 복잡한 네트워크와 같은 구조를 형성하고 시스템의 조리 손실 및 수분 보유를 개선하고 제품의 경도, 탄력 및 인성을 조절하여 저지방 육류 제품의 품질 향상에 적용 가능성을 제공하고 저지방 건강 육류 회사에 새로운 비즈니스 기회를 가져올 수 있습니다. 또한 저지방 건강 육류 회사들에게 새로운 비즈니스 기회를 제공합니다.