육류 가공에 일반적으로 사용되는 하이드로콜로이드 9가지 종류

하이드로콜로이드는 전 세계적으로 잘 알려져 있고 널리 사용되는 식품 첨가물로, 거의 모든 식품에서 찾을 수 있습니다.

육류 가공의 하이드로콜로이드는 육류 제품의 품질을 효과적으로 개선하고 결합력과 수분 보유력을 높이며 제품에 좋은 맛을 부여하는 동시에 육류 제품의 수율을 향상시킬 수 있습니다.

따라서 하이드로콜로이드는 육류 제품 가공에 없어서는 안 될 필수 요소입니다.

그렇다면 하이드로콜로이드의 9가지 종류는 무엇일까요?

그중 가장 널리 사용되는 것은 카라기난, 한천, 곤약 검, 알긴산, 잔탄 검, 구아 검, 메뚜기 콩 검, 식용 젤라틴 및 복합 하이드로콜로이드 혼합물 등입니다.

1. 카라기난

카라기난은 단백질과 결합하여 거대한 네트워크 구조를 형성할 수 있으므로 육류 제품의 수분을 많이 유지하고 육즙의 손실을 줄이며 좋은 탄력과 인성을 형성할 수 있습니다.

카라기난은 또한 유화 효과가 우수하여 지방을 안정화시켜 제품의 수율을 향상시킬 수 있습니다.

또한 카라기난은 수용성 단백질과 액틴의 손실을 방지하고 감칠맛 성분의 용해를 억제할 수 있습니다.

카라기난은 다진 고기 및 햄 제품 생산에 널리 사용됩니다. 그것은 제품의 수분 보유 및 조직 구조를 개선하고 제품 구조를 미세하고 탄력 있고 잘게 썰고 적당히 바삭하고 부드럽고 매끄럽게 만들 수 있습니다.

일반적으로 육류 제품에 0.2% ~ 1.5%로 첨가됩니다. 실험 연구에 따르면 카라기난의 품질이 좋지 않거나 첨가량이 너무 많으면 육류에서 물이 나오는 현상이 발생하여 제품 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

2. 한천-한천

그로 인해 형성된 젤은 강하고 제품의 특정 모양을 만들 수 있습니다. 그러나 과도하게 사용하면 제품의 조직 구조가 거칠고 단단해지며 표면이 수축하고 주름이 생깁니다.

통조림 육류 가공에는 일반적으로 다진 고기를 효과적으로 결합하고 젤을 형성할 수 있는 0.2% ~ 0.5% 한천이 사용됩니다.

3. 곤약 껌

곤약 껌은 다양한 용도로 사용됩니다. 육류 제품의 증점제, 안정제, 겔화제 및 바인더로 사용할 수 있습니다.

4. 알긴산염

또한 알긴산염의 중요한 특징은 용액의 점도가 높다는 점입니다. 이 기능으로 육류 제품의 증점제 및 바인더로 사용할 수 있습니다.

5. 잔탄 검

소개

잔탄검은 잔토모나스 다당류 및 잔탄검으로도 알려져 있습니다. 무취, 무독성, 먹어도 안전하며 산 및 알칼리 및 고염분 저항성, 고온 저항성, 효소 가수분해에 강합니다. 곤약 껌은 세계에서 가장 우수한 미생물 발효 껌 중 하나입니다.

현재 국내외에서 여러 미생물 다당류가 개발되고 있습니다. 잔탄검은 가장 특징적인 것 중 하나입니다. 또한 세계에서 가장 크고 가장 널리 사용되는 미생물 다당류이기도 합니다.

잔탄 껌은 수용성 껌으로 농축, 현탁, 유화 및 안정화 기능이 있습니다. 저농도 잔탄 검 용액도 점도가 높은 특성을 가지고 있습니다 (1% 잔탄 검 용액의 점도는 젤라틴의 100 배입니다) 매우 효과적인 증점제입니다.

잔탄검은 다양한 육류 제품에 널리 사용됩니다. 햄, 런천 미트, 레드 소시지 등과 같은 육류 제품에 잔탄 껌을 사용하면 제품의 수분 보유력, 부드러움, 색상 및 풍미를 크게 향상시킬 수 있습니다.

햄에 사용되는 양은 일반적으로 약 1%, 런천미트 및 레드 소시지에 사용되는 양은 일반적으로 0.1% ~ 0.5%입니다.

6. 구아 검

구아검은 일반적으로 흰색에서 밝은 황갈색 분말로, 냄새가 없는 중성 다당류입니다.

찬물에 1~2시간 담가두면 완전히 수분을 공급할 수 있으며, 뜨거운 물이나 찬물에 분산시켜 점성이 있는 액체를 만들 수 있습니다. 천연 하이드로콜로이드 중 점도가 가장 높습니다.

그러나 장기간 고온 처리하면 구아검이 자체 분해되어 점도가 낮아집니다.

pH 3.5 ~ 10의 범위에서 껌 용액은 큰 영향을 받지 않습니다. pH 6 ~ 8 범위에서 용액의 점도는 최대 값에 도달할 수 있습니다.

구아검은 주로 육류 제품의 증점제, 결합제 및 수분 유지제로 사용되며 일반적으로 단독으로 또는 다른 식용 껌과 함께 사용됩니다.

잔탄검과 같은 미생물 하이드로콜로이드에 비해 내열성과 내산성은 약간 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 세계에서 가장 널리 사용되는 하이드로콜로이드 중 하나가 되었습니다.

7. 메뚜기 콩 껌

메뚜기 콩 껌은 일반적으로 다른 식용 껌과 함께 사용됩니다. 증점제, 수분 유지제, 겔화제로 사용할 수 있습니다.

서양 소시지와 같은 육류 제품의 수분 보유력과 육류 구조를 개선할 수 있습니다.

잔탄검, 카라기난, 구아검 등과 상호작용하면 점도가 높아져 젤을 형성할 수 있습니다.

8. 식용 젤라틴

젤라틴은 동물의 뼈, 피부, 힘줄 또는 결합 조직에서 추출한 콜로이드 단백질입니다.

불완전한 단백질입니다. 육류 제품의 가공에서 맛과 영양가를 향상시킬 수 있습니다.

식용 젤라틴은 육류 제품 가공 시 유화, 농축 및 색상 보호 효과가 있어 제품 수율을 향상시킬 수 있습니다.

식용 젤라틴의 권장 사용량은 5% 이하입니다.

예를 들어, 햄과 통조림에 2% 식용 젤라틴을 첨가하면 제품의 표면을 매끄럽고 투명하게 만들 수 있습니다.

9. 화합물 하이드로콜로이드

그러나 복합화를 통해 다양한 개별 하이드로콜로이드의 상호 보완 효과를 발휘하여 식품 하이드로콜로이드의 사용 범위를 확대하고 기능을 향상시킬 수 있습니다.

예를 들어, 카라기난에 의해 형성된 젤은 강하고 부서지기 쉬우 며 수축과 탈수는 육류 제품의 적용에 단점을 가져옵니다. 그러나 카라기난에 메뚜기 콩껌을 첨가하면 탄력과 강성이 증가합니다.

메뚜기 콩껌의 농도가 증가함에 따라 응집력도 그에 따라 증가했습니다;

두 종류의 접착제의 비율이 1 : 1에 도달하면 젤의 파단 강도가 상당히 높아져 육류 제품의 식감이 좋습니다.

하이드로콜로이드 간의 좋은 젤 시너지 효과를 활용하면 육류 제품의 조직 구조를 개선하고 육류 제품에 좋은 맛과 조직 상태를 제공 할뿐만 아니라 식용 껌의 사용량과 생산 비용을 줄일 수 있습니다.

따라서 복합 하이드로콜로이드는 육류 제품 첨가제의 응용 연구에서 뜨거운 감자가 되었습니다.

??	??	??	?? ????? ??????
카라기난	해초	증점제, 겔화제, 안정제, 단백질과 반응합니다.	다진 고기, 햄, 미트볼, 파스타, 음료 등
한천 한천	해초	증점제, 응고제, 방부제 및 안정제	육류 제품, 젤리, 제과, 유제품 등
곤약 껌	곤약	증점제, 안정제, 젤 및 필름 형성제	육류 제품, 제과, 유제품, 음료 및 파스타 제품.
알긴산염	해초	증점제, 접착제 및 겔화제	육류 제품, 음료 등
잔탄검	미생물	증점제, 현탁제, 유화제 및 안정제	햄, 런천 미트, 빨간 소시지, 다진 육류 제품 등
구아 검	Guar	증점제, 바인더 및 수분 유지제	파스타 및 육류 제품
메뚜기 콩 검	메뚜기	증점제, 수분 유지제, 접착제 및 겔화제	잼, 젤리, 육류 제품, 음료 등
식용 젤라틴	동물 가죽, 뼈, 힘줄 등	유화제, 접착제, 증점제, 겔화제	육류 제품, 제과, 건강식품 등

육류의 하이드로콜로이드 메커니즘

육류 제품의 단백질은 수용성 단백질, 수용성 단백질, 경질 단백질로 나뉘며 육류 제품에 좋은 맛을 부여합니다.

그러나 장기간 가공하면 단백질이 변성되고 분해됩니다. 육류 제품의 수분 보유력이 좋지 않으면 단백질 손실이 발생하고 풍미가 크게 영향을 받으며 육류 제품이 쉽게 탈수되고 수축됩니다.

식용 껌은 단백질의 극성 부분과 반응하여 식용 껌으로 형성된 젤 시스템에서 단백질을 효과적으로 결합 할 수 있으며 수분 보유 효과와 함께 육류 제품의 좋은 맛과 탄력 형성을 극대화 할 수 있습니다.

수분 보유력은 육류 제품의 중요한 요건입니다. 수분 보유력이 떨어지면 육가공품의 맛이 거칠고 얇게 썰기 어렵고 수율이 떨어집니다.

물과 친화력이 강한 식용 껌을 첨가하면 육류 제품의 수분 보유력을 향상시킬 수 있습니다. 일반적으로 육류 제품에 첨가되는 물질에는 전분, 대두 단백질, 식용 껌 등이 있습니다.

전분의 수분 흡수율은 1 : 2, 대두 단백질의 수분 흡수율은 1 : 4, 식용 껌의 수분 흡수율은 수십 배에 달할 수 있습니다.

이는 식용 껌의 분자 구조에 강한 이온기가 포함되어 있어 유리수분과 수소 결합을 형성할 수 있고 식용 껌의 3차원 공간 구조가 형성되기 때문입니다. 이것은 자유 수분을 단단히 '동결'할 수 있으므로 육류 가공 중 수분이 대량으로 손실되지 않고 수분을 유지하고 유지하는 역할을합니다.

육류 제품에 하이드로콜로이드를 첨가하면 시스템의 점도가 증가하고 분산상이 쉽게 중합되지 않으므로 시스템을 안정화 할 수 있습니다.

하이드로콜로이드의 작용은 일반적으로 일반 유화제의 친수성-친유성 균형 메커니즘에 따라 이루어지는 것이 아니라, 분산된 오일 입자가 이동하고 중합하는 경향을 방지하거나 감소시키기 위해 점도를 두껍게 하고 점도를 증가시킴으로써 이루어집니다. .

하이드로콜로이드는 육류 제품의 표면을 덮고 보호막을 형성하여 산소와 미생물의 영향으로부터 육류 제품을 보호하고 유통 기한, 신선도 및 향을 연장하는 역할을하는 코팅제로 사용할 수 있습니다.

하이드로콜로이드의 응용 전망

단일 하이드로콜로이드이든 복합 하이드로콜로이드이든 식품 산업, 특히 육류 제품 산업에서 널리 사용되어 왔으며 상당한 발전을 이루었습니다.

최근 몇 년 동안 과학 기술의 발전과 사회 발전으로 식품 산업에서 풀루 란, 응고 된 다당류, 아마씨 검, 젤란 검 등과 같은 새로운 하이드로 콜로이드가 등장했으며 점차 육류 제품에 적용되고 있습니다.

전통적인 하이드로콜로이드의 특성 외에도 이러한 새로운 하이드로콜로이드 중 일부는 특별한 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 써모젤의 독특한 고온 불변성이 육류 제품 가공에 큰 가치를 지닌 응고 다당류는 육류 재조직을 개발하고 가열 시 제품의 조직 상태를 유지하는 데 사용할 수 있으며 물리적 변형이 일어나지 않습니다.

일반적으로 하이드로콜로이드 자원에 대한 추가 연구와 개발로 더 많은 새로운 유형의 하이드로콜로이드가 계속 등장할 것입니다. 식품 산업의 발전을 촉진하기 위해 육류 제품의 생산 및 가공에 더 많은 고성능 하이드로콜로이드를 사용할 수 있기를 바랍니다.