열 비가역 젤이란 무엇인가요?
열 비가역 젤이란 무엇인가요?
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열 비가역 젤은 많은 장점을 가지고 있으며 현대 식품 산업에서 점점 더 중요한 역할을 하고 있습니다. 열 비가역 젤이 무엇인지 알고 계신가요?
1. 열 가역성 젤
온도가 낮아지면 졸은 겔이 되고, 다시 가열하면 겔에서 열 가역성인 졸로 전환될 수 있습니다. 이를 '열 가역성 젤'이라고 부를 수 있습니다.
일반적인 열 가역성 하이드로콜로이드는 카라기난입니다, 한천, 젤라틴 등
2. 열로 되돌릴 수 없는 젤
반대로 온도가 낮아지면 용액은 겔로 변하고, 다시 가열하면 겔에서 용액으로 전환되지 않는 열 비가역적 겔이 됩니다.
발언
일부 염(예: 칼슘염)을 첨가하면 열 가역성 젤이 비가역성 젤로 변할 수 있습니다. 또한 가역성과 pH는 일정한 관계가 있으며, 일부 열 가역성 젤은 pH가 너무 높거나 낮을 때 열적으로 비가역적이 될 수 있습니다.
3. 일반적으로 사용되는 몇 가지 열 비가역 젤
3.1 커드란
(열 가역성 젤 및 열 비가역성 젤 모두)
커들란은 물에 녹지 않으므로 사용하기 전에 용액에 고르게 분산시켜야 합니다. 일정량의 커들란 분말을 혼합하여 물에 용해시키고 균질화하여 현탁액을 얻습니다. 현탁액을 가열하면 다른 온도에서 다른 특성을 가진 겔이 형성됩니다.
- 겔 1: 커들란 수성 현탁액을 54°C 이상의 온도로 가열하면 용액이 점차 맑고 투명해지며, 온도를 63°C까지 올렸다가 40°C 이하로 식히면 겔이 형성됩니다.
- 겔 2: 커들란 수용액을 80°C로 가열하면 용액은 점차 반투명도가 낮아지고 겔을 형성합니다. 이 젤은 또한 고온에서도 양호한 젤 상태를 유지하며 120°C까지 가열해도 액체 상태로 돌아가지 않습니다.
두 젤을 비교해보면 알 수 있습니다:
젤 1은 가역적이며 가열(54-78°C)하면 녹고 강도가 낮으며 한천의 취성과 젤라틴의 탄성 사이에 있는 성질을 가지고 있어 저경화 젤(또는 저강도 젤, 저경화 젤)이라고 불립니다;
젤 2는 한천과 다르며 열적으로 비가역적인 젤이며 고체 구조와 높은 탄성을 가지고 있으며 130? 까지 가열해도 액체 상태로 돌아가지 않으며 고경화 젤(또는 고강도 젤, 고경화 젤)이라고 합니다.
식품 분야에서 커드란의 적용은 주로 두 번째 젤 속성을 기반으로 합니다.
3.2 겔란 검
(열 가역성 젤 및 열 비가역성 젤 모두)
젤란 껌은 찬물에 용해되며 젤을 형성하는 조건은 다음과 같습니다:
?먼저 난방이 필요합니다;
일정량의 소금 이온이 존재합니다.
젤란 젤의 강도, 형성 온도 및 용융 온도는 염 이온의 농도 및 유형과 밀접한 관련이 있습니다.
- 열 비가역 젤: 젤란검과 칼슘 이온(또는 마그네슘 이온)이 만나 형성된 젤은 가열해도 녹지 않으며, 칼슘 이온의 농도가 높아지고 온도가 상승함에 따라 일정 범위 내에서 색이 계속 하얗게 변하는 특징이 있습니다.
- 열 가역성 젤: 젤란 검과 나트륨 또는 칼륨 이온에 의해 형성된 젤은 가열 및 냉각 후 열 가역성 젤을 형성 할 수 있습니다.
젤란 젤은 안정성이 우수하고 내산성, 고온 내성, 열 가역성(또는 열 비가역성), 미생물 및 효소에 대한 내성을 가지고 있습니다. 오토클레이브 및 베이킹 조건 모두에서 안정적입니다.
또한 산성 제품에서도 안정적이며 pH 4.0~7.5 조건에서 최상의 성능을 발휘합니다. 보관 중 시간과 온도에 따라 구조가 변하지 않습니다.
젤란 껌은 사용하기 쉽고, 물에 살짝 저어주면 물에 분산되어 가열하면 투명한 용액으로 녹고, 식으면 투명하지만 단단한 젤을 형성합니다.
3.3 곤약 검 + 알칼리
곤약 껌은 다른 겔화제가 존재할 때 구조적으로 안정적인 겔화체를 형성 할 수 있으며 복용량이 증가함에 따라 제품의 유연성이 향상됩니다.
알칼리성 조건에서 곤약 껌은 열적으로 비가역적인 젤을 형성할 수 있습니다.
산성 조건에서는 열 가역성 젤을 형성합니다.
곤약껌은 젤리, 젤리 캔디, 세트형 잼 제품에 널리 사용되어 왔습니다.
곤약 검 젤의 탄성과 인성은 알긴산 나트륨 젤보다 높지만 취성은 낮습니다. 따라서 전자는 인공 해삼, 인공 말린 소고기, 인공 말린 과일 성분으로 사용할 수 있으며 후자는 인공 해파리 피부, 동물 연골 모조 제품 성분이 될 수 있습니다.
3.4 알긴산나트륨 + 칼슘
칼슘 이온과 고 G 알긴산 나트륨은 열 안정성이 좋은 고강도 부서지기 쉬운 젤을 형성합니다. 열적으로 비가역적인 젤 ;
알긴산나트륨 함량이 높으면 탄성이 약한 젤을 형성합니다.
따라서 일반적으로 고 M 알긴산나트륨은 농축제로, 고 G 알긴산나트륨은 겔화제로 사용됩니다.
또한 알긴산나트륨은 다른 식품 껌과의 호환성 및 시너지 효과가 우수하며 저칼로리 잼 생산을 위해 칼슘 이온이 없는 시스템에서 고에스테르 펙틴(HM 펙틴)과 열 비가역적 겔을 형성할 수 있는 반면 고에스테르 펙틴만으로는 당 함량이 높은 시스템에서만 겔을 형성할 수 있습니다.
이 질문에 대한 답변은 다음과 같습니다.
다음 중 열적으로 비가역적인 겔을 형성할 수 있는 증점제는 무엇입니까?
A. 알긴산나트륨 B. 카라기난 C. 한천 D. 젤라틴
( )
답을 알고 계신가요?
식품 산업에서 커드란의 두 가지 중요한 역할
허난 지노 생명공학 유한공사에서 공급하는 기능성 감귤류 섬유 분말은 감귤류 껍질에서 추출한 100% 천연 섬유입니다.
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더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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