어떤 식품 껌이 산, 알칼리 및 염분에 대한 내성이 더 우수할까요?
어떤 식품 껌이 산, 알칼리 및 염분에 대한 내성이 더 우수할까요?
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1. 식품 껌이란?
식품 껌은 일반적으로 물에 녹는 고분자 물질로 특정 조건에서 완전히 수화되어 점성이 있고 미끄러운 젤리 형태의 액체를 형성할 수 있습니다.
가공 식품에서 농축, 점도, 접착력, 겔 형성 능력, 경도, 취성, 견고성, 안정적인 유화, 현탁액 등을 제공하여 식품이 다양한 모양과 단단하고 부드럽고 바삭하고 끈적 거림, 진한 맛 및 기타 종류의 맛을 얻을 수 있으므로 식품 증점제, 점도 향상제, 겔화제, 안정제, 현탁액, 식용 껌 등으로도 불립니다.
2. 일반적인 식품 껌 및 일반적인 특성
일반 식품 껌
일반적인 식품용 껌은 알긴산나트륨, 한천, 카라기난, 펙틴, 잔탄검, CMC 등입니다. 알칼리성, 산성 및 염분 조건에서 이러한 식품용 껌의 안정성을 알고 계신가요?
식품 껌 | 일반 속성 |
Ca2+로 열적으로 비가역적인 겔을 형성하고, 겔화 시간과 구조는 pH, 칼슘 염 유형, 인산염 완충제 및 킬레이트제로 제어할 수 있으며, 필름 형성 특성을 가지고 있습니다. | |
뜨거운 용액을 식히면 단단하고 열 가역적인 젤을 형성할 수 있으며, 응고 온도는 일반적으로 40°C 이하, 용융 온도는 일반적으로 60°C 이상이며 조건에 따라 달라질 수 있습니다. | |
카라기난 | 수용액에서 카파와 이오타는 뜨거운 가역성 젤을 형성하기 위해 각각 K+, Ca2+가 필요하고 람다는 젤이 없으며, 유제품에서 세 가지 유형의 카라기난은 모두 젤을 형성하여 단백질, 특히 우유 단백질을 안정화시킬 수 있으므로 카라기난은 특히 유제품의 식품 증점제 및 겔화제로 적합합니다. |
HM 펙틴: pH 2.0-3.5에서 60-65% 자당이 있을 때 열적으로 비가역적인 겔을 형성합니다. LM 펙틴: Ca2+가 있을 때 열 가역성 겔을 형성합니다. 겔화 속도는 메틸 에스테르화 정도에 따라 달라집니다. | |
낮은 농도는 높은 점도를 생성할 수 있고, 용액은 높은 의사 가소성을 가지며, 높은 점도 안정성(열, 산 및 염분에 대한 우수한 저항성)을 가집니다. 강력한 에멀젼 안정화 및 현탁 효과가 있습니다. | |
차가운 수용성, 점성 용액을 생성 할 수 있으며 용액은 무색, 무미, 투명하고 투명하며 의사 가소성, 필름 형성 특성을 가지고 있습니다. |
이 질문에 대한 답변은 다음과 같습니다.
어떤 식품 껌이 산, 알칼리 및 염분에 대한 내성이 더 우수합니까?
A. 알긴산나트륨 B. 카라기난 C. 잔탄검 D. CMC
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