아이스크림의 e407 카파카라기난 - 보조적이지만 필수적인 안정제
아이스크림 속 K-카라기난
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현재 아이스크림은 부드럽고 섬세한 조직, 단단하고 부드러운 모양, 풍부하고 오래 지속되는 맛, 풍부한 영양, 놀라운 맛으로 소비자들에게 사랑 받고 있습니다.
1. 아이스크림 생산 과정
원료 → 멸균 → 균질화 → 냉각 → 숙성 → 동결 → 성형 → 경화 - 검사 → 완제품
2. 아이스크림 안정제의 역할과 종류
안정제는 아이스크림의 핵심 구조 물질로, 아이스크림의 구조와 전체 레이아웃의 네트워크를 형성하는 주요 물질입니다.
아이스크림에 안정제를 첨가하는 역할은 다음과 같습니다.
- 아이스크림 슬러리의 점도를 높입니다.
- 고체 입자가 포함된 그리스 및 그리스의 분산 개선
- 얼음 결정의 성장 지연
- 아이스크림의 맛, 내부 구조 및 외관 개선
- 아이스크림 시스템의 분산 안정성 및 용융 저항성 개선 등
- 아이스크림의 보조 안정제로 카파카라기난을 사용함으로써 아이스크림 제품의 질감, 맛, 외관을 개선하고 아이스크림 재료와 제품의 품질을 향상시키는 등 만족스러운 결과를 얻었습니다.
3. 카파 카라기난 속성
3.1 점도 속성
1.5%의 정제된 카파카라기난 용액을 2℃에서 15시간 냉장 보관하고 80℃로 가열한 후 30℃로 냉각시켰을 때 점도는 8%까지 감소했습니다. 18℃에서 10시간 동결 후 동결-해동 처리 후 점도 손실은 약 10%입니다. 카라기난 용액의 이러한 동결-해동 안정성은 아이스크림 제품의 동결-해동 안정성을 보장 할 수 있습니다.
카파카라기난 용액은 2-7의 pH 범위에서 매우 안정적이며, 최대값은 155mPa.s, 최소값은 151mPa.s이며, 둘 사이의 차이는 3% 미만입니다.
아이스크림 제조 시 새콤달콤한 맛을 내기 위해 0.2%의 구연산이 첨가되며, 구연산 첨가 후 재료의 점도는 일반적으로 5% 이하로 약간 감소합니다. 구아검 용액의 점도는 pH 값에 영향을 받기 때문에 보조 안정제로 카라기난을 첨가하면 성분의 산 안정성을 적절히 조절할 수 있습니다.
3.2 젤 강도 속성
젤 강도의 크기는 콜로이드가 물과 결합하는 힘의 강도를 나타냅니다. 젤 강도는 아이스크림의 적합성 및 경도에 중요한 영향을 미칩니다.
0.75% k-카라기난의 겔 강도는 물 겔 강도의 경우 450g/cm, 소금 겔 강도의 경우 1280g/cm였습니다. 카라기난의 겔 강도는 가열 시간이 길어짐에 따라 감소하지만 감소는 분명하지 않습니다.
아이스크림을 생산할 때는 젤 강도의 손실을 줄이기 위해 고온 단시간 살균을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 아이스크림 제품에 함유된 카라기난
4.1 카라기난이 재료 액체에 미치는 영향
카라기난의 양이 증가함에 따라 액체의 의사 가소성이 점점 더 분명해집니다. 아이스크림 생산 공정에서 균질화 공정은 전단 효과가 강하고 용액은 전단 및 희석 후 점도를 약간 회복 할 수있어 주입 공정 및 성형 공정에 유리합니다.
아이스크림의 카라기난의 양은 적지만 농도 변화는 크지 않지만 점도 변화가 매우 분명하므로 주 안정제로 사용할 수 없으며 그렇지 않으면 너무 큰 결함의 점도를 유발할 수 있습니다.
4.2 카라기난이 완제품의 품질에 미치는 영향
아이스크림은 미세하고 부드러운 맛뿐만 아니라 모래 맛이 있으며, 이러한 차이는 얼음 결정의 크기, 모양 및 분포에 의해 발생하며, 증점제로서 카라기난은 점도 저항을 제공하고 분자 확산을 제한하며 물 분자의 이동을 억제하고 얼음 결정의 성장을 방지하여 제품의 거친 구조를 방지하고 맛을 향상시킬 수 있습니다.
카라기난의 농도가 변함에 따라 제품의 팽창 속도와 녹는 것에 대한 저항력이 다른 정도로 향상됩니다. 아이스크림의 카라기난은 최종 제품의 적합성에도 일정한 영향을 미칩니다.
5. 결론- 아이스크림의 보조 안정제로서의 카라기난
카라기난은 특정 열 안정성, 산 안정성 및 현탁성을 가진 고점도 용액을 형성할 수 있는 대표적인 콜로이드이지만 점도가 강하기 때문에 아이스크림 생산의 주 안정제로는 적합하지 않고 보조 안정제로 사용됩니다.
적절한 양의 카라기난을 첨가하면 아이스크림 슬러리의 유변학을 잘 제어하고 아이스크림 제품의 팽창 속도와 용융 방지 특성을 개선하고 아이스크림 제품의 맛을 개선하며 거친 얼음 결정의 형성을 억제 할 수있는 다른 주요 안정제의 부족을 보완 할 수 있습니다.
아이스크림 생산에 첨가되는 카라기난의 양은 0.02%-0.04% 이내로 조절해야 하며, 너무 적게 첨가하면 구조가 거칠고 얼음 결정이 커지며 제품 모양이 오랫동안 유지되기 어렵고 시너지가 발생하기 쉽습니다.
- 추신: 0.04% 이상을 첨가하면 제품의 미세도는 향상되지만 카라기난의 점도가 높기 때문에 끈적한 맛이 납니다.
6. 중국 아이스크림 및 아이스크림 시장의 미래 트렌드
중국 시장 및 미디어 연구(CMMS)에서 실시한 특별 조사에 따르면 중국 아이스크림 및 셔벗 시장의 향후 트렌드는 계절별 소비가 점차 얕아지고, 합작 브랜드가 강화되며, 가족 소비가 부상하고 있습니다.
아이스크림, 고급 아이스크림 및 기타 차가운 캐주얼 식품의 계절적 소비는 뚜렷한 감소 추세를 보이고 있으며 아이스크림 시장 용량은 점차 증가하고 있습니다.
특히 외국 브랜드의 신제품 개발에서 점점 더 많은 종류의 가족 아이스크림이 있으며 이러한 브랜드는 종종 시장 개발 가이드가됩니다.
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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