아이스크림의 e407 카파카라기난 - 보조적이지만 필수적인 안정제

아이스크림 속 K-카라기난

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아이스크림의 보조 안정제로서 카파카라기난 (2)

현재 아이스크림은 부드럽고 섬세한 조직, 단단하고 부드러운 모양, 풍부하고 오래 지속되는 맛, 풍부한 영양, 놀라운 맛으로 소비자들에게 사랑 받고 있습니다.

1. 아이스크림 생산 과정

성분 ? 멸균 ? 균질화 ? 냉각 ? 숙성 ? 동결 ? 성형 ? 경화 - 검사 ? 완제품

2. 아이스크림 안정제의 역할과 종류

아이스크림 안정제의 역할과 종류

안정제는 아이스크림의 핵심 구조 물질로, 아이스크림의 구조와 전체 레이아웃의 네트워크를 형성하는 주요 물질입니다.

아이스크림에 안정제를 첨가하는 역할은 다음과 같습니다.

  • 아이스크림 슬러리의 점도를 높입니다.
  • 고체 입자가 포함된 그리스 및 그리스의 분산 개선
  • 얼음 결정의 성장 지연
  • 아이스크림의 맛, 내부 구조 및 외관 개선
  • 아이스크림 시스템의 분산 안정성 및 용융 저항성 개선 등

현재 가장 널리 사용되는 아이스크림 안정제잔탄검, 메뚜기 콩껌, 구아검CMC.

이러한 안정제는 단독 또는 조합하여 사용할 수 있지만, 이를 주 안정제로 사용하여 생산된 아이스크림은 맛이 떨어지고 얼음 결정이 거칠어지는 등 몇 가지 결함이 있습니다.

아이스크림 안정제

3. 카파 카라기난 속성

카파 카라기난 속성

3.1 점도 속성

1.5%의 정제된 카파카라기난 용액을 2℃에서 15시간 동안 냉장 보관하고 80℃로 가열한 후 30℃로 냉각했을 때 점도는 8%까지 감소했습니다. 18?에서 10시간 동결 후 동결-해동 처리 후 점도 손실은 약 10%입니다. 이러한 카라기난 용액의 동결-해동 안정성은 아이스크림 제품의 동결-해동 안정성을 보장할 수 있습니다.

카파카라기난 용액은 2-7의 pH 범위에서 매우 안정적이며, 최대값은 155mPa.s, 최소값은 151mPa.s이며, 둘 사이의 차이는 3% 미만입니다.

아이스크림 제조 시 새콤달콤한 맛을 내기 위해 0.2%의 구연산이 첨가되며, 구연산 첨가 후 재료의 점도는 일반적으로 5% 이하로 약간 감소합니다. 구아검 용액의 점도는 pH 값에 영향을 받기 때문에 보조 안정제로 카라기난을 첨가하면 성분의 산 안정성을 적절히 조절할 수 있습니다.

3.2 젤 강도 속성

젤 강도의 크기는 콜로이드가 물과 결합하는 힘의 강도를 나타냅니다. 젤 강도는 아이스크림의 적합성 및 경도에 중요한 영향을 미칩니다.

0.75% k-카라기난의 겔 강도는 물 겔 강도의 경우 450g/cm, 소금 겔 강도의 경우 1280g/cm였습니다. 카라기난의 겔 강도는 가열 시간이 길어짐에 따라 감소하지만 감소는 분명하지 않습니다.

아이스크림을 생산할 때는 젤 강도의 손실을 줄이기 위해 고온 단시간 살균을 사용하는 것이 좋습니다.

4. 아이스크림 제품에 함유된 카라기난

4.1 카라기난이 재료 액체에 미치는 영향

카라기난의 양이 증가함에 따라 액체의 의사 가소성이 점점 더 분명해집니다. 아이스크림 생산 공정에서 균질화 공정은 전단 효과가 강하고 용액은 전단 및 희석 후 점도를 약간 회복 할 수있어 주입 공정 및 성형 공정에 유리합니다.

아이스크림의 카라기난의 양은 적지만 농도 변화는 크지 않지만 점도 변화가 매우 분명하므로 주 안정제로 사용할 수 없으며 그렇지 않으면 너무 큰 결함의 점도를 유발할 수 있습니다.

4.2 카라기난이 완제품의 품질에 미치는 영향

아이스크림은 미세하고 부드러운 맛뿐만 아니라 모래 맛이 있으며, 이러한 차이는 얼음 결정의 크기, 모양 및 분포에 의해 발생하며, 증점제로서 카라기난은 점도 저항을 제공하고 분자 확산을 제한하며 물 분자의 이동을 억제하고 얼음 결정의 성장을 방지하여 제품의 거친 구조를 방지하고 맛을 향상시킬 수 있습니다.

카라기난의 농도가 변함에 따라 제품의 팽창 속도와 녹는 것에 대한 저항력이 다른 정도로 향상됩니다. 아이스크림의 카라기난은 최종 제품의 적합성에도 일정한 영향을 미칩니다.

5. 결론- 아이스크림의 보조 안정제로서의 카라기난

카라기난은 특정 열 안정성, 산 안정성 및 현탁성을 가진 고점도 용액을 형성할 수 있는 대표적인 콜로이드이지만 점도가 강하기 때문에 아이스크림 생산의 주 안정제로는 적합하지 않고 보조 안정제로 사용됩니다.

적절한 양의 카라기난을 첨가하면 아이스크림 슬러리의 유변학을 잘 제어하고 아이스크림 제품의 팽창 속도와 용융 방지 특성을 개선하고 아이스크림 제품의 맛을 개선하며 거친 얼음 결정의 형성을 억제 할 수있는 다른 주요 안정제의 부족을 보완 할 수 있습니다.

아이스크림 생산에 첨가되는 카라기난의 양은 0.02%-0.04% 이내로 조절해야 하며, 너무 적게 첨가하면 구조가 거칠고 얼음 결정이 커지며 제품 모양이 오랫동안 유지되기 어렵고 시너지가 발생하기 쉽습니다.

6. 중국 아이스크림 및 아이스크림 시장의 미래 트렌드

중국 아이스크림 및 아이스크림 시장의 미래 트렌드

중국 시장 및 미디어 연구(CMMS)에서 실시한 특별 조사에 따르면 중국 아이스크림 및 셔벗 시장의 향후 트렌드는 계절별 소비가 점차 얕아지고, 합작 브랜드가 강화되며, 가족 소비가 부상하고 있습니다.

아이스크림, 고급 아이스크림 및 기타 차가운 캐주얼 식품의 계절적 소비는 뚜렷한 감소 추세를 보이고 있으며 아이스크림 시장 용량은 점차 증가하고 있습니다.

특히 외국 브랜드의 신제품 개발에서 점점 더 많은 종류의 가족 아이스크림이 있으며 이러한 브랜드는 종종 시장 개발 가이드가됩니다.

설문조사 데이터 분석 결과, 중국 소비자들이 가장 많이 구매한 5개 브랜드는 다음과 같습니다. Yili, Mengniu, Wall's, Nestle하겐다즈를 보면 아이스크림 시장에서 브랜드들의 선두 자리는 단기간에 흔들리지 않는 것으로 보입니다.

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