식품 산업에서 커드란의 두 가지 중요한 역할
식품 산업에서의 커들랜
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초록:
커드란은 수분 보유력, 동결 저항성, 내열성, 접착력 및 필름 형성 등 독특한 기능을 가진 새로운 천연 다당류 식품 껌입니다. 커드란은 식품 품질 개선제, 저칼로리 고섬유질 식품 소재, 새로운 식품 개발 등 다양한 용도로 사용되고 있습니다.
1. 식품 구조에서 커드란의 역할
커드란의 독특한 물리화학적 특성으로 인해 식품에 광범위하게 응용할 수 있습니다. 예를 들어 젤리, 면, 버거, 햄, 식용 섬유 필름, 튀김 식품, 냉동 식품, 저칼로리 식품(다이어트 식품) 생산에서 겔화제, 구조 개질제, 수분 유지제, 필름 형성제, 킬레이트제, 농축제 및 안정제로 사용됩니다. 이러한 응용 분야는 그 특성과 밀접한 관련이 있습니다.
- 커들란은 음식에 두 가지 주요 용도로 사용됩니다:
첫째, 식품의 품질과 맛을 크게 향상시키는 품질 개선제로 사용할 수 있습니다. 품질 개선제로 사용할 때 커들란은 종종 수성 분산액이나 묽은 알칼리 용액으로 만들어집니다;
둘째, 독특한 겔화 특성을 이용해 새로운 식품을 개발하기 위한 식품의 주성분으로 사용됩니다.
커드란은 젤리, 국수, 소시지, 햄버거, 아이스크림 등 다양한 식품에 사용할 수 있습니다. 식품 첨가물로서 제품의 수분 보유력, 점탄성, 안정성 및 농도를 향상시킵니다.
커드란 젤은 한천의 취성과 젤라틴의 탄력성 사이에 있으며, pH 3~9.5에서 안정한 반면 한천은 pH 4.5 이하에서는 젤을 형성할 수 없습니다.
① The gel formed by Curdlan can quickly absorb sucrose and is suitable for making jelly.
② The curdlan suspension can be squeezed into boiling water to form bean noodles by using its thermal gelling property, and the shape of the noodles will not change or dissolve during the subsequent heat treatment. Tofu is a traditional food in China and Japan, and it has a soft texture. Adding curdlan to make tofu into noodles gives it a different texture, and it can also be sterilized at high temperature, and it can be refrigerated.
③ In meat processing, curdlan can improve the water-holding capacity of sausage and ham. 0.2%~1% curdlan can be added to hamburger to form soft, juicy and high yield hamburger after cooking.
④ The gel property of curdlan can be used to process many new food products, for example, curdlan is used as a key component in the production of vegetarian sausage, which has the texture, flavor and taste of full-fat sausage.
⑤ It also replaces fat in cheese products and prevents dehydration and shrinkage of sour cream and low-fat acidic thin cream. The pasteurization temperature of most dairy processes is appropriate for curdlan gel.
(6) 커들란은 또한 우수한 필름 형성 특성을 가지고 있으며, 생성된 필름은 식용이 가능하고 물에 녹지 않으며 생분해성이며 산소에 불투과성입니다.
2. 음식에서 커들란의 구체적인 역할
2.1 식품 품질 개선제로 사용
- 1 면 요리
수프 국수, 인스턴트 국수 및 기타 국수와 같은 탄력을 높이고 쫄깃하고 요리, 끈적 끈적하고 흐린 수프 등을 방지합니다. 표준 사용량, 밀가루의 경우 0.1-1%.
- 2 수산물 가공 제품
음식을 탄력있게 만들고, 음식 감각을 향상시키고, 썩은 요리를 방지하고, 생선을 대체하고, 완제품의 비율을 향상시킵니다. 표준 사용 0.1-1%.
- 3 육류 음식
소시지, 햄 등과 같이 수분 보유력, 견고 함을 개선하고 음식 감각을 개선하여 소시지 및 기타 라텍스가 더 안정되도록합니다. 표준 사용량은 0.1-1%입니다.
- 4 조리된 음식, 간식
햄버거, 프라이드 치킨, 만두, 시우마이 등. 콩 단백질 맛 외에도 다양한 종류의 음식의 수분 보유, 식품 품질, 식품 감각 개선을 향상시킵니다. 표준 사용 0.2-2%.
- 5 소스, 잼
점도 증가, 침전 방지, 품질 향상. 표준 사용 0.2-2%.
- 6 통조림 식품
드립 및 투과 방지로 품질 향상. 표준 사용 0.2-1%.
- 7 기타
냉동시 케이크의 수분 유지력 향상, 튀김 음식의 기름 흡수 억제, 지방 대체로 저지방 효과 등을 얻을 수 있습니다. 표준 사용량은 0.2-1%입니다.
2.2 주요 구성 요소로 직접 사용
- 1 Artificial meat and aquatic products
다양한 식재료의 맛을 재현하고 내열성과 내동성을 향상 시키며 단백질과 대두 단백질을 대체 할 수 있습니다. 표준 사용량 3-10%.
- 2 Tofu processing
내열성과 동결 저항성을 향상시키고 질감과 형성을 개선합니다. 표준 사용량 0.5-5%.
- 3 Fats replacing gum
조리된 음식, 동물성 육류 가공품 및 기타 저지방 식품. 표준 사용량은 2-4%입니다.
- 4 Other
냉동 젤라틴 식품, 식용 마스크 등. 내열성과 동결 저항성이 있으며 가열하여 전분과 혼합하여 신선한 맛을 얻을 수 있습니다. 표준 사용량은 1-10%입니다.
커들란 젤과 3가지 주요 영향 요인
Curdlan has many special properties, and it forms a thermally irreversible & reversible curdlan gel that has edible and many industrial uses. There are 3 main factors affecting the strength of curdlan gel.
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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