식품에 사용되는 잔탄검: 알아야 할 5가지 유용한 부분

잔탄검이란? 잔탄검은 식품에 어떻게 사용되나요?

잔탄검은 D-포도당, D-만노스, D-글루쿠론산, 아세트산 및 피루브산으로 구성된 5당류 반복 단위입니다. (포도당, 만노스, 글루쿠론산의 몰 비율은 2.8:3.0:2.0입니다.)

그것은 적절한 질소 공급원, 인산 수소 칼륨 및 적절한 양의 미량 원소가있는 상태에서 설탕 (포도당, 자당, 전분, 가수 분해 전분 등)을 포함하는 발효 배지에 의해 야생 유채의 잔토모나스 캄페스트리스 균주의 작용, 발효 및 추출, 건조, 분쇄 및 기타 공정 후에 만들어집니다.

무미, 무취, 무독성이며 섭취하기에 안전하며 물에 쉽게 용해됩니다. 물에 쉽게 용해되며 수용액에서 독특한 물리화학적 특성을 가지고 있습니다.

산업 생산에서는 주로 증점제로 사용되며 현탁 제, 유화제, 안정제로도 사용할 수 있습니다. 지금까지 잔탄 껌은 국제 시장에서 가장 우수한 생물학적 껌으로 간주되며 식품, 주스, 음료, 사료, 메이크업, 의약품, 세라믹, 소방, 석유 및 기타 산업에서 널리 사용되며 시장 성장 잠재력은 모든 친수성 껌의 성장 잠재력을 능가합니다.

이 문서에서는 잔탄검의 구조, 특성 및 생산에 대한 개요를 제공하고 식품 산업에서의 응용에 대해 설명합니다.

1 파트 : 구조

잔탄검은 5개의 당 단위로 반복적으로 구성된 옅은 흰색 또는 밝은 베이지색 분말로, 주쇄는 셀룰로오스와 동일하며, 즉 ?-1,4 배당체로 연결된 포도당으로 구성되어 있으며, 3개의 연결된 단당류가 측쇄를 형성합니다: 만노스-글루코스-만노스. 주쇄에 연결된 만노스는 일반적으로 아세틸기에 의해 변형되고, 측쇄의 끝은 피루브산과의 아세탈 반응에 의해 변형되며, 중간에있는 포도당은 글루쿠 론산으로 산화됩니다.

잔탄 껌은 규칙적인 1 차 구조를 가지고 있지만 X 선 회절 및 전자 현미경으로 결정된 바와 같이 2 차 구조도 가지고 있으며, 잔탄 껌 분자는 수소 결합에 의존하여 규칙적인 나선형 구조를 형성합니다. 이중 나선 구조는 잔탄 검의 3 차 구조 인 네트워크의 3 차원 구조 형성 사이의 약한 힘에 의존하며 수용액에서 액정 형태에 있습니다.

2 파트 : 속성

"공업용 글루타민산나트륨"으로 알려진 잔탄검은 현재 세계에서 가장 크고 가장 널리 사용되는 미생물 다당류입니다. 잔탄검은 다음과 같은 특성을 가지고 있습니다.

2.1 고점도

잔탄 검은 무미, 무취, 안전하고 강하고 점도가 높으며 1% 수용액 점도는 젤라틴의 100배에 해당하여 좋은 농축 및 안정화 제로 사용할 수 있습니다.

2.2 고유한 유변학

전단을 받으면 용액의 점도가 급격히 떨어지고 전단이 해제되면 용액의 점도가 즉시 회복됩니다. 이 특성은 아이스크림, 햄 소시지, 과일 주스, 식물성 단백질 음료 및 베이커리 제품과 같은 식품에 좋은 맛을 제공합니다. 이 특성은 또한 잔탄 껌을 석유 시추 및 채굴에 널리 사용하게 합니다.

2.3 우수한 열 안정성

잔탄검은 열 안정성이 우수하고 넓은 온도 범위(-18~130?)에서 고유한 기능을 유지하므로 냉동 식품 및 베이커리 제품 생산에 좋은 부형제입니다.

2.4 산/알칼리 안정성

점도는 기본적으로 산과 알칼리의 영향을 받지 않으며, pH 값 1~12 범위 내에서 원래의 특성을 유지할 수 있어 다양한 용도로 사용할 수 있습니다.

2.5 강력한 항산화 및 항효소 효과

차아염소산나트륨, 과산화수소 및 생체 활성 효소가 있는 경우에도 여전히 역할을 할 수 있습니다.

2.6 광범위한 상 용해도 보유

구아검과 메뚜기 콩 껌을 혼합하면 유익한 시너지 효과를 낼 수 있습니다. 이 구조용 껌은 특정 조건에서 겔화를 생성할 수 있습니다.

2.7 안정적인 농축 시스템

고농도의 염분과 설탕이 공존하면서도 안정적인 농축 시스템을 유지합니다.

2.8 좋은 서스펜션

불용성 고체 입자와 기름 방울의 현탁액이 양호합니다.

2.9 마이크로파 안정성

전자 레인지에서 해동해도 형성된 안정적인 시스템의 성능에는 영향을 미치지 않습니다.

2.10 우수한 호환성

소금, 산, 염기와의 호환성이 좋고 갈락토만난과의 반응성이 우수합니다.

3부 : 제작

3.1 잔탄검 생산에 사용되는 균주

잔탄 검 생산에 사용되는 균주는 잔토모나스 속 여러 종이며, 현재 박테리아 균주의 산업 생산은 주로 유채 잔토모나스, 아욱 잔토모나스 및 당근 잔토모나스 외에도 양배추 잔토모나스의 검은 부패이며 발효 균주로도 사용할 수 있습니다.

잔탄검의 생산은 배지의 구성, 배지 조건(온도, pH, 용존 산소 등), 반응기 유형, 작동 모드(연속 또는 간헐) 및 기타 요인에 의해 영향을 받습니다.

이 균주는 25??30?에서 성장할 수 있으며, 가장 적합한 발효 온도는 28?이며 연구자들은 온도와 성장률의 관계에 대한 구체적인 방정식을 제안했습니다.

3.2 잔탄검 추출

이에 비해 발효 국물에서 제품을 회수하는 데 드는 비용은 높습니다. 일반적으로 최종 발효 국물의 성분은 다음과 같습니다: 잔탄검: 10-30L, 세포: 1-10g/L, 잔류 영양소 3-10L 및 기타 대사 산물.

고농도의 잔탄 검이 존재하기 때문에 용액의 농도가 커서 추출 작업의 난이도가 높아지므로 먼저 희석하는 것이 적절합니다. 추출의 주요 단계는 인터칼라 세포의 침전, 잔탄 검의 침전, 탈수, 건조 및 분쇄입니다.

4부 : 식품에서 잔탄검의 용도

잔탄검은 많은 국가에서 식품 첨가물로 인정받고 있습니다. 음료, 제과, 젤리, 통조림, 해산물 및 육류 제품 가공 및 기타 분야에서 중요한 안정제, 현탁 제, 유화제, 증점제, 결합제 및 고 부가가치, 고품질 가공 재료가되었습니다. 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

4.1 내산성 및 내염성 식품 농축 안정제

다양한 주스 음료, 농축 주스, 음식의 조미료(간장, 굴 소스, 샐러드 드레싱 등)에 사용됩니다.

플 라 즈 마의 안정화 효과는 분명히 다른 껌보다 낫고 열 안정성이 강하며 일반적인 고온 살균은 영향을 미치지 않으며 모든 종류의 과일 주스 음료, 과일 음료, 식물 단백질 음료 등에 사용할 수 있으며 복용량 0.08 ~ 0.3%입니다.

잔탄검 우수한 염분, 산 및 알칼리 저항성은 전통적인 증점제인 간장의 전분을 완전히 대체하고 전분 침전의 단점을 극복할 수 있으며 간장의 미세 균일성을 만들고 벽과 착색을 개선하며 유통 기한을 연장할 수 있습니다.

잼, 된장 및 기타 풍미 조절 소스의 농축 안정제로 잔탄검을 사용하면 덩어리 없이 균일하고 쉽게 소스를 채울 수 있으며 맛이 향상됩니다.

4.2 식품 유화제

다양한 단백질 음료 및 유제품 음료의 유화제로 사용하여 유수 층화를 방지하고 단백질 안정성을 개선하며 단백질 침전을 방지 할 수있을뿐만 아니라 맥주 제조와 같은 발포제 및 거품 안정제로 유화 능력을 사용할 수 있습니다.

콩 단백질 기반 유화 시스템에 0.02% 잔탄검을 첨가한 후 유화성이 크게 향상되고 혼합 시스템은 높은 전단 속도와 열에 의한 고점도 특성을 갖습니다.

4.3 식품 충전물

안정적인 고점도 필러로 다양한 종류의 스낵, 빵, 비스킷, 사탕 및 기타 식품 가공에 널리 사용할 수 있습니다.

음식의 전통적인 맛을 바꾸지 않는다는 전제하에 음식의 모양 보존이 더 좋고 유통 기한이 길며 맛이 더 좋아져 이러한 음식의 다양 화 및 산업 규모 생산에 도움이 될 수 있습니다.

모든 종류의 냉동 식품 생산에서 플 라 즈 마는 수분 손실을 방지하고 노화를 지연 시키며 유통 기한을 연장하는 기능을 가지고 있습니다.

4.4 식품 에멀젼 안정제

냉동 식품에 사용되는 유화 안정제로서 잔탄 검은 아이스크림과 아이스크림의 혼합물의 점도를 조절하여 균일하고 안정적인 조성을 가지며 조직이 부드럽고 부드럽습니다.

플 라 즈 마의 점도는 온도에 따라 소성 및 전단 특성을 가지므로 가공 작업 중에 점도가 감소하고 저항이 감소하여 공정에 유리하며, 냉각 및 숙성 단계에서는 점도가 회복되어 팽창 속도를 높이고 아이스크림에 큰 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하고 아이스크림의 맛을 윤기 있고 섬세하게 만드는 데 유리합니다.

동시에 제품의 동결-해동 안정성을 향상시키고, 녹을 때 크림과 물이 고르게 혼합되어 슬러리 분리 현상이 없습니다.

일반적인 숙성 시간은 2~3시간, 복용량은 0.2%~0.4%입니다.

4.5 식품 바인더

잔탄검은 후코이단 나트륨, 카제인, 메틸셀룰로스, 폴리에틸렌글리콜 셀룰로스 나트륨 염과 같은 수용성 분말을 교차 연결하여 바인더를 형성하는 데 사용됩니다.

이 바인더는 식품 가공에서 질감을 개선하고 필름 형성 특성을 높이기 위해 사용됩니다.

잔탄검의 이러한 특성은 과립형 페이스트를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 기존 페이스트에 비해 잔탄검으로 만든 페이스트는 분산이 적고 균일성과 용해도가 높으며 유동성과 충진성이 우수하고 응집력이 부족하여 고체 보존성이 뛰어납니다.

4.6 특정 식품 공정에서 잔탄 검의 적용

4.6.1 플 라 즈 마가 면의 품질에 미치는 영향

(1) 잔탄검은 글루텐을 강화한 다음 약화시키는 경향이 있으며, 수분 보유 능력에 미치는 영향은 글루텐의 다른 지표에 영향을 미칩니다.

(2) 잔탄 껌은 분말 특성 개선에 좋은 영향을 미치고 인장 특성에 대한 약화 효과가 있습니다.

(3) 잔탄 껌은 전분의 팽창 잠재력에 거의 영향을 미치지 않으며 밀가루의 시작 젤라틴화 온도는 규칙적으로 감소하고 껌의 첨가량이 0.2%일 때 피크 점도가 가장 큽니다.

(4) 플 라 즈 마는 조리 특성에 좋은 영향을 미치며 껌의 비율이 증가함에 따라 지수의 조리 특성이 감소했습니다.

(5) 껌을 첨가하면 면의 경도, 접착력, 쫄깃함, 접착력 및 탄력이 증가하고 블랭크에 비해 면의 접착력 및 회복력이 감소합니다.

4.6.2 플 라 즈 마가 쇠고기의 품질 향상에 미치는 영향

잔탄검은 두 가지 주요 측면을 기반으로 소고기의 수분 보유력을 향상시킵니다.

하나는 잔탄검 자체가 친수성 콜로이드이기 때문에 소고기 조직에 침투하면 근육의 수분 보유 능력이 향상된다는 점입니다.

둘째, 육류의 수분 보유는 단백질의 젤라틴 구조와 정전기적 상호 작용으로 나타낼 수 있는데, 근육 구조 단백질인 미오신이 수분 보유에 결정적인 역할을 합니다.

pH는 소고기의 품질을 측정하는 중요한 파라미터입니다. 기호성, 부드러움, 조리 손실 및 유통기한에 영향을 미칠 뿐만 아니라 수분 보유 능력, 육색 및 풍미와도 상당한 상관관계가 있습니다.

근육의 pH가 단백질 등전점(5.0~5.5)에 가까울수록 고기는 기계적 강도가 가장 높고 부드러움이 적으며 수분 보유량이 적습니다.

일반적으로 고기를 생산하려면 고기의 pH가 등전점에서 벗어나야 합니다.

플 라 즈 마 용액에 쇠고기를 담그면 근육의 pH가 증가하므로 플 라 즈 마를 첨가하면 쇠고기의 수분 보유력과 식감 품질을 향상시키는 데 도움이됩니다.

부드러움은 쇠고기의 최대 전단력의 함수이며, 전단력이 낮을수록 쇠고기가 더 부드럽습니다. 따라서 0.5%의 잔탄검 담금 용액은 소고기의 부드러움을 향상시킵니다.

그 이유는 플 라 즈 마 껌이 Ca2+를 킬레이트 화하여 근육 세포에서 근육 혈장으로 Ca2+ 이동을 유도하여 근육 혈장에서 칼슘 활성화 효소를 활성화하고 근육 단백질의 가수 분해를 촉진하여 근육 섬유 구조의 z 가닥이 사라질 때까지 분해되고 근육 세그먼트의 파괴와 근섬유의 단편화가 발생하여 근육이 연화되기 때문일 수 있습니다.

5부 : 결론

플 라 즈 마 수용액은 전단 속도가 증가함에 따라 용액의 겉보기 점도가 크게 감소하는 전단 희석이라는 독특한 유변학 적 특성을 가지고 있습니다.

점도를 형성하는 특성이 있으며, 농도가 낮을수록 점도가 높아집니다.

수용성이 좋고 열과 산 및 알칼리에 대한 안정성이 있으며 많은 염분과의 호환성이 좋습니다.

...

이러한 많은 특성으로 인해 제품의 유변학적 거동을 제어하여 식품의 질감, 맛 및 외관을 크게 개선하고 상품 가치를 향상시켜 식품에서 매우 광범위한 응용 전망을 가지고 있습니다.

이 글이 식품에 사용되는 잔탄검에 대해 자세히 알아보는 데 도움이 되었기를 바랍니다.

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