비스킷 샌드위치 잼에 K-카라기난 겔 시스템의 적용 사례
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가공 특성 및 적용 요구 사항으로 인해 샌드위치 비스킷 잼은 상온에서 강하게 응고되고 특정 온도로 가열하면 부드러워지고 잼에 부어 넣기 쉬워야합니다.
또한 비스킷 제품의 유통기한이 길기 때문에 잼은 다양한 온도 환경에 적응하기 위해 강력한 동결-해동 안정성을 가져야 합니다.
카라기난이란 무엇인가요?
카라기난은 홍조류에서 추출한 것으로 7가지 유형으로 나눌 수 있으며, 식품에 일반적으로 사용되는 유형은 K, I, L 유형입니다.
칼륨(K, L) 또는 칼슘(l) 이온이 있는 경우 카라기난은 매우 투명한 가역성 젤을 형성할 수 있으며, 젤 강도는 소금의 농도, 가열 온도 및 Ph 값에 의해 영향을 받습니다.
따라서 비스킷 샌드위치 잼에 K-카라기난을 첨가하면 동결-해동 안정성이 향상되고 다양한 온도 환경에 더 잘 적응할 수 있을 것으로 기대됩니다.
그래서,
샌드위치 비스킷 잼에 K-카라기난 겔 시스템을 적용하는 방법은 무엇인가요?
- 구연산칼륨의 양이 비스킷 샌드위치 잼의 젤 강도에 미치는 영향
구연산칼륨 함량이 증가함에 따라 겔 강도뿐만 아니라 카라기난의 투명성과 수분 보유 능력도 점차 강화됩니다,
의 함량이 1.5% 이상으로 높아지면 카라기난 겔의 강도가 급격히 감소하고 투명도도 나빠지고 있습니다.
왜?
이는 카라기난의 겔 시스템이 다중 분산 시스템이기 때문에 과도한 K +는 겔의 노화 과정을 가속화하고 유리 수분을 방출하며 겔을 수축 및 탈수시켜 겔 강도를 떨어 뜨리기 때문입니다.
- 비스킷 샌드위치 잼의 젤 강도에 대한 Ph 값의 영향
Ph가 4.5 미만이면 카라기난 겔 다당류의 산 촉매 가수분해로 인해 카라기난 겔의 강도가 크게 감소합니다. Ph가 4.5보다 높으면 젤의 강도가 안정되는 경향이 있습니다.
일반적으로 비스킷 샌드위치 잼의 Ph는 4.0~5.0이지만 펄프와 과즙 함량이 높기 때문에 Ph가 4 미만인 잼도 있지만 비스킷의 가격을 고려할 때 제조업체는 이런 종류의 잼을 거의 사용하지 않습니다.
- 가열 온도가 비스킷 샌드위치 잼의 식감에 미치는 영향
온도가 상승함에 따라 잼의 경도와 점도가 점차 감소했습니다.
27°C~50°C의 온도 범위에서는 경도가 확연히 달라집니다.
시럽의 열 민감성과 GEL 시스템의 열 가역성으로 인해 잼은 온도에 상대적으로 민감하며 이 온도 범위 내에서 가열하면 서서히 부드러워질 수 있습니다.
이 온도 범위 내에서 실험적으로 관찰한 결과, 비스킷을 수직으로 놓아도 잼이 넘치지 않고 응고 상태가 여전히 양호한 것으로 나타났습니다.
그 이유는 Ph가 4.4일 때 K-카라기난의 겔 온도는 60.59°C, 즉 온도가 60.5°C보다 낮을 때 잼이 여전히 겔 형태를 유지하여 희석되지 않고 유동성을 생성할 수 있기 때문입니다.
온도가 50°C 이상으로 상승하면 60°C에 도달한 후 젤의 열 가역성이 완전히 나타나고 잼이 유동성을 가지며 각 온도에서 잼의 경도 차이가 작아집니다.
실험 관찰에 따르면 온도가 60.5°C에 도달하면 잼이 채워질 수 있는 최적의 성능을 얻고 유동성이 향상되고 점도가 낮으며 와이어 드로잉이 짧아집니다.
- 냉동 및 해동 시간이 비스킷 샌드위치 잼의 식감에 미치는 영향
냉동 및 해동 처리 5회, 10회 후 잼의 경도와 점도가 빈 그룹에 비해 약간 감소한 것으로 나타났습니다:
잼은 저온 환경에 적응할 수 있습니다;
탈수 및 노화가 잘 일어나지 않습니다;
동결-해동 안정성이 우수합니다.
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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