食肉加工によく使われる9種類のハイドロコロイド
食肉加工によく使われる9種類のハイドロコロイド
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ハイドロコロイドは世界的に有名で広く使われている食品添加物であり、ほとんどの食品に含まれている。
食肉加工におけるハイドロコロイドは、食肉製品の品質を効果的に改善し、結着性と保水性を高め、製品に良好な風味を与え、同時に食肉製品の歩留まりを向上させることができる。
したがって、ハイドロコロイドは食肉製品の加工に不可欠な要素である。
ハイドロコロイドの種類
現在、食肉製品に使用されているハイドロコロイドには多くの種類があり、そのほとんどは植物、海藻、微生物、動物から抽出されたものである。
世界で認められているハイドロコロイドは約60種類、中国では約40種類。
では、9種類のハイドロコロイドとは？
中でも最も広く使用されているのは、カラギーナン、寒天、こんにゃくガム、アルギン酸塩、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、食用ゼラチン、複合ハイドロコロイドのブレンドなどである。
1.カラギーナン
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現在、カラギーナンは食肉食品に最も一般的に使用されているハイドロコロイドである。優れた保水効果があり、保水能力は自重の10～20倍である。
カラギーナンには7種類あり、中国ではK-カラギーナンがよく使われている。
カラギーナンは溶解性に優れ、天然ガムの中でタンパク質反応性を持つ唯一のハイドロコロイドである。
カラギーナンはタンパク質と結合して巨大な網目構造を形成することができるため、肉製品の水分を多く維持し、肉汁の損失を減らし、優れた弾力性と強靭性を形成することができる。
カラギーナンには乳化作用もあり、油脂を安定させ、製品の歩留まりを向上させる。
さらに、カラギーナンは塩溶性タンパク質やアクチンの損失を防ぎ、うま味成分の溶出を抑制することができる。
カラギーナンはひき肉やハム製品の製造に広く使用されています。製品の保水性と組織構造を改善し、製品の構造をきめ細かく、弾力性があり、切れ味が良く、適度な歯ごたえがあり、柔らかく、滑らかにすることができます。
一般的に食肉製品には0.2%から1.5%添加される。実験研究によると、カラギーナンの品質が悪かったり、添加量が多すぎたりすると、肉から水分が出る現象がしばしば起こり、製品の品質に影響を与えることがわかった。
2.寒天
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寒天は親水性のコロイドで、冷たい水には溶けず、熱い水には溶けやすい。
寒天は食品産業用途において凝固性と安定性を持ち、いくつかの物質と複合体を形成することができ、増粘剤、凝固剤、乳化剤、保存料、安定剤として使用することができる。
それによって形成されるゲルは強力で、製品に一定の形状を持たせることができる。しかし、過度に使用すると、製品の組織構造が粗く硬くなり、表面が収縮してシワになる。
缶詰肉の加工では、一般的に0.2%～0.5%の寒天が使用され、ひき肉を効果的に結合し、ゲルを形成することができる。
3.こんにゃくガム
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こんにゃくの主成分はグルコマンナンで、低熱エネルギー、低タンパク、高食物繊維の食品である。人体に必要な数十種類のアミノ酸や微量元素を豊富に含む。
こんにゃくガムは、増粘性、安定性、懸濁性、ゲル化性、皮膜形成性、粘着性など、さまざまな物理的・化学的特性を備えており、理想的な食品添加物である。
こんにゃくガムの用途は幅広い。肉製品の増粘剤、安定剤、ゲル化剤、結合剤として使用することができる。
4.アルギン酸塩
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アルギン酸は天然の食品添加物として、食品産業において幅広い用途と応用がある。
食品産業で使用されるアルギン酸塩は、主にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムである。
アルギン酸塩の主な役割はゲル化、つまり食用ゲルの形成であり、次に増粘効果とフィルム形成性がある。
加えて、アルギン酸塩の重要な特徴は、その高い溶液粘度である。この特徴により、食肉製品の増粘剤やバインダーとして使用することができる。
5.キサンタンガム
紹介
キサンタンガムは、キサントモナス多糖類やキサンタンガムとしても知られています。無臭、無毒、食べても安全、耐酸性・耐アルカリ性・耐塩性、耐高温性、酵素による加水分解に強い。 こんにゃくガムは、世界で最も優れた微生物発酵ガムのひとつです。
現在、国内外でいくつかの微生物多糖類が開発されている。キサンタンガムは最も特徴的なものの一つである。キサンタンガムは、世界最大かつ最も広く使用されている微生物多糖類でもある。
キサンタンガムは水溶性のガムで、増粘、懸濁、乳化、安定化の機能を持つ。低濃度のキサンタンガム水溶液でも高い粘度特性（1%キサンタンガム水溶液の粘度はゼラチンの100倍）を有し、増粘効果が高い。
キサンタンガムは様々な食肉製品に広く使用されている。ハム、ランチョンミート、赤ウインナーなどの食肉製品にキサンタンガムを使用すると、製品の保水力、柔らかさ、色、風味を大幅に改善することができます。
ハムに使用される量は一般的に約1%であり、ランチョン・ミートや赤ウインナーに使用される量は一般的に0.1%～0.5%である。
6.グアーガム
グアーガムは一般に白色から淡黄褐色の粉末で、中性の多糖類であり、臭いはない。
冷水に1～2時間浸すと完全に水和し、温水や冷水に分散させて粘性のある液体にすることができる。天然ハイドロコロイドの中で最も高い粘度を持つ。
しかし、長時間の高温処理はグアーガムの自己分解を招き、粘度を低下させる。
pH3.5～10の範囲では、ガム溶液は大きな影響を受けない。pH6〜8の範囲では、溶液の粘度は最大値に達することができる。
グアーガムは主に食肉製品の増粘剤、結着剤、保水剤として使用され、通常単独で、または他の食用ガムと組み合わせて使用される。
キサンタンガムなどの微生物性ハイドロコロイドに比べると、耐熱性や耐酸性でやや劣るが、価格が安いため、世界で最も広く使われているハイドロコロイドのひとつとなっている。
7.ローカストビーンガム
ローカストビーンガムは通常、他の食用ガムと組み合わせて使用される。増粘剤、保水剤、ゲル化剤として使用できる。
ウェスタンソーセージなどの食肉製品の保水性と肉の構造を改善することができる。
キサンタンガム、カラギーナン、グアーガムなどと相互作用すると、粘度が増し、ゲルを形成することができる。
8.食用ゼラチン
ゼラチンは、動物の骨、皮膚、腱、結合組織から抽出されるコロイド状のタンパク質である。
不完全タンパク質である。食肉製品の加工において、味と栄養価を改善することができる。
食用ゼラチンは、食肉製品の加工において、乳化、増粘、色止めの効果があり、製品の歩留まりを向上させることができる。
食用ゼラチンの推奨使用量は5%以下である。
例えば、2%の食用ゼラチンをハムや缶詰に添加すると、製品の表面を滑らかで透明感のあるものにすることができる。
9.複合ハイドロコロイド
紹介
複合ハイドロコロイドとは、2種類以上の単一ハイドロコロイドを一定の割合で配合することによって得られる食用ガムの一種である。
食用ハイドロコロイドには多くの種類があり、組成構造や物理的・化学的性質が異なるため、食肉製品に単一のハイドロコロイドを使用すると、技術的・経済的にさまざまな不都合が生じることが多い；
しかし、複合化することで、個々のハイドロコロイドが持つ相補的な効果を発揮させることができ、食品用ハイドロコロイドの利用範囲を広げ、その機能を向上させることができる。
例えば、カラギーナンによって形成されたゲルは強くて脆く、その収縮と脱水は食肉製品への応用に不利をもたらす。しかし、カラギーナンにローカストビーンガムを加えると、弾力性と剛性が増す。
ローカストビーンガムの濃度を上げると、凝集力もそれに応じて増加した；
2種類の糊の比率が1：1になると、ゲルの破断強度がかなり高くなり、食肉製品の口当たりがよくなる。
ハイドロコロイド間の良好なゲル相乗効果を利用することで、食肉製品の組織構造を改善し、食肉製品に良好な味と組織状態を与えるだけでなく、食用ガムの使用量と製造コストを削減することができる。
したがって、複合ハイドロコロイドは食肉製品添加物の応用研究において注目の的となっている。
| 名称 | ソース | 機能 | 食品産業への応用 |
|---|---|---|---|
|
カラギーナン |
海藻 |
増粘剤、ゲル化剤、安定剤、タンパク質との反応性 |
ひき肉、ハム、ミートボール、パスタ、飲み物など。 |
|
寒天 |
海藻 |
増粘剤、凝固剤、防腐剤、安定剤 |
肉製品、ゼリー、菓子、乳製品など |
|
こんにゃくガム |
こんにゃく |
増粘剤、安定剤、ゲルおよびフィルム形成剤 |
肉製品、菓子、乳製品、飲料、パスタ製品。 |
|
アルギン酸塩 |
海藻 |
増粘剤、接着剤、ゲル化剤 |
肉製品、飲料など |
|
キサンタンガム |
微生物 |
増粘剤、懸濁剤、乳化剤、安定剤 |
ハム、ランチョンミート、赤ウインナー、挽肉製品など |
|
グアーガム |
グアー |
増粘剤、結合剤、保水剤 |
パスタと肉製品 |
|
ローカストビーンガム |
ローカスト |
増粘剤、保水剤、粘着剤、ゲル化剤 |
ジャム、ゼリー、肉製品、飲料など |
|
食用ゼラチン |
動物の皮、骨、腱など |
乳化剤、接着剤、増粘剤、ゲル化剤 |
肉製品、菓子、健康食品など |
食肉中のハイドロコロイドのメカニズム
1.保護タンパク質の役割
食肉製品に含まれるタンパク質は、水溶性タンパク質、塩溶性タンパク質、硬タンパク質に分けられ、これらは食肉製品に良い味を与える。
しかし、長時間加工すると、タンパク質は変性し、劣化する。食肉製品の保水性が低いと、タンパク質が失われ、風味が大きく損なわれ、食肉製品は容易に脱水し、収縮する。
食用ガムはタンパク質の極性部分と反応することができ、食用ガムによって形成されたゲル系にタンパク質を効果的に結合させることができ、さらに保水効果もあるため、食肉製品の良好な味と弾力性を最大限に形成することができる。
2.ゲルの保水性
保水性は食肉製品にとって重要な要件である。保水性が低いと、食肉製品はざらついた味になり、スライスしにくく、歩留まりも悪くなる。
水と強い親和性を持つ食用ガムを添加することで、食肉製品の保水性を向上させることができる。一般的に、食肉製品に添加される物質としては、デンプン、大豆タンパク質、食用ガムなどがある。
デンプンの吸水率は1：2、大豆タンパク質の吸水率は1：4、食用ガムの吸水率は数十倍に達する。
これは、食用ガムの分子構造に強いイオン性基が含まれているためで、自由水と水素結合を形成し、食用ガムの三次元空間構造を形成することができる。これは自由水をしっかりと「凍らせる」ことができるため、食肉加工中の水分が大量に失われることがなく、水分を保持・保持する役割を果たす。
3.乳化と安定化
食肉製品にハイドロコロイドを添加すると、系の粘度が上昇し、分散相が重合しにくくなるため、系を安定させることができる。
ハイドロコロイドの作用は通常、一般的な乳化剤の親水性-親油性バランスメカニズムに従って行われるのではなく、増粘して粘度を高め、分散した油粒子が移動したり重合したりする傾向を防止または減少させることによって行われる。.
4.コーティング効果
ハイドロコロイドはコーティング剤として使用することができ、食肉製品の表面を覆い、保護膜を形成し、酸素や微生物の影響から食肉製品を保護し、保存期間、鮮度、香りを延ばす役割を果たす。
ハイドロコロイドの用途展望
単一のハイドロコロイドであれ、複合ハイドロコロイドであれ、食品産業、特に食肉製品産業で広く使用され、大きな発展を遂げてきた。
近年の科学技術の発展と社会の進歩に伴い、食品業界ではプルラン、凝固多糖類、亜麻仁ガム、ジェランガムなどの新しいハイドロコロイドが登場し、食肉製品にも徐々に応用されている。
従来のハイドロコロイドの特性に加えて、これらの新しいハイドロコロイドの中には特殊な特性を持つものもある。例えば、凝固多糖類は、サーモゲル特有の高温不変性が食肉製品の加工に大きな価値を発揮し、食肉の再編成を発達させ、加熱しても製品の組織状態を維持し、物理的変形が起こらない。
一般的に、ハイドロコロイド資源のさらなる研究開発により、より多くの新しいタイプのハイドロコロイドが出現し続けるだろう。より多くの高性能ハイドロコロイドが食肉製品の生産と加工に使用され、食品産業の発展を促進することが期待される。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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