食品産業におけるカルドランの2つの重要な役割

要旨

カルドランは、保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘着性、皮膜形成性などのユニークな機能性を持つ新しい天然多糖類食品ガムです。カルドランは、食品の品質改良剤、低カロリー・高繊維食品素材、新規食品開発など、幅広い用途に使用されています。

1.食品構造におけるカルドランの役割

カルドランのユニークな物理化学的特性により、食品への応用範囲は広い。例えば、ゲル化剤、構造改良剤、保水剤、皮膜形成剤、キレート剤、増粘剤、安定剤として、ゼリー、麺類、ハンバーガー、ハム、食用繊維フィルム、フライ食品、冷凍食品、低カロリー食品（ダイエット食品）などの製造に使用されている。これらの用途は、その特性と密接な関係がある。

第一に、食品の品質と味を大幅に改善する品質改良剤として使用することができる。品質改良剤として使用する場合、カードランは水分散液や希アルカリ溶液にすることが多い；

第二に、そのユニークなゲル化特性を利用して新しい食品を開発するために、食品の主成分として使用される。

カルドランはゼリー、麺類、ソーセージ、ハンバーグ、アイスクリームなど様々な食品に使用できます。食品添加物として、製品の保水性、粘弾性、安定性、増粘性を向上させます。

カルドランゲルは寒天のもろさとゼラチンの弾力性の中間にあり、pH3～9.5で安定するが、寒天はpH4.5以下ではゲルを形成できない。

?カルドランによって形成されたゲルは、ショ糖を素早く吸収することができ、ゼリーを作るのに適している。

?カルドラン懸濁液は、その熱ゲル化性を利用して沸騰したお湯の中に絞って豆麺を形成することができ、その後の加熱処理でも麺の形状が変化したり溶けたりすることはない。豆腐は中国や日本の伝統的な食品で、柔らかい食感を持っている。豆腐を麺にするためにカードランを加えると、食感が変わり、高温殺菌もでき、冷蔵保存もできる。

?食肉加工において、カードランはソーセージやハムの保水性を向上させることができます。0.2%~1%のカードランをハンバーグに添加することで、調理後に柔らかくジューシーで歩留まりの高いハンバーグを形成することができます。

?カードランのゲル特性は、多くの新しい食品を加工するために使用することができる。例えば、カードランは、全脂肪ソーセージの食感、風味、味を持つベジタリアンソーセージの製造の主要成分として使用されている。

?また、チーズ製品の脂肪の代わりとなり、サワークリームや低脂肪酸性シンクリームの脱水や収縮を防ぎます。ほとんどの乳製品の殺菌温度は、カードランゲルに適しています。

(6) カルドランはまた、良好なフィルム形成特性を有し、得られるフィルムは食用可能で、水に不溶、生分解性、酸素不透過性である。

2.食品におけるクルドランの具体的役割

2.1 食品品質改良剤としての使用

1 麺類

スープヌードル、インスタントヌードルや他の麺など、弾力性、モチモチ感を増加させ、調理、粘着性、濁ったスープなどを防ぐ。標準使用量、小麦粉0.1-1%。

2 水産加工製品

食品の弾力性を作る、食品の感覚を向上させる、腐敗調理を防ぐ、魚を交換し、完成品の率を向上させる。標準的な使用0.1-1%。

3 肉料理

このようなソーセージ、ハムなどの保水性、硬さを改善するために、ソーセージや他のラテックスがより安定するように、食品の感覚を向上させます。標準使用量は0.1-1%です。

4 調理済み食品、スナック

ハンバーグ、フライドチキン、餃子、シューマイなど。大豆タンパクの味に加えて、食品の様々なタイプの保水性、食品の品質、食品の官能改善を向上させます。標準使用0.2-2%。

5 ソース、ジャム

粘度アップ、沈殿防止、品質向上。標準使用0.2〜2%。

6 缶詰

ドリップ防止、浸透防止で品質向上。標準使用0.2-1%。

7 その他

冷凍時のケーキの保水性向上、揚げ物の油吸収抑制、低脂肪効果を得るための脂肪代替など。標準使用量は0.2〜1%。

2.2 主成分としての直接使用

1 人工食肉および水産物

様々な食品素材の味を再現し、耐熱性、耐冷凍性を向上させ、プロテインや大豆タンパク質の代替となる。標準使用量3-10%。

2 豆腐加工

耐熱性、耐凍結性を高め、食感、成型性を向上させる。標準使用量0.5〜5%。

3 ガムに代わる脂肪

調理食品、畜肉加工品、その他低脂肪食品。標準使用量は2-4%。

4 その他

冷凍ゼラチン食品、食用マスクなど。耐熱性、耐冷凍性があり、加熱して澱粉と混ぜて新鮮な味を得ることができる。標準使用量は1-10%です。

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食品産業におけるカルドランの2つの重要な役割

食品産業におけるカルドラン

1.食品構造におけるカルドランの役割