アルギン酸ナトリウムの最も一般的な8つの用途：食品加工におけるアルギン酸ナトリウム

1.アルギン酸塩の種類

食品産業で使用されるアルギン酸塩の主な種類は以下の通りである。アルギン酸ナトリウムアルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール。

食品加工におけるアルギン酸ナトリウムの主な役割はゲル化、すなわち食用ゲルの形成である。第二に、アルギン酸の増粘効果とフィルム形成特性も食品産業で広く使用されている。

アルギン酸ナトリウムは、増粘剤（ソース、ドレッシング、果実飲料の増粘など）、安定剤（アイスクリーム）、皮膜形成剤（サンドイッチケーキ、冷凍魚、肉などの水分浸透防止、キャンディーの粘着防止包装、果物の保存など）、保水剤（冷凍製品、乳製品の冷凍菓子）などとして、食品産業でよく使用されている。

今日は、食品におけるアルギン酸ナトリウムの主な役割と、アルギン酸ナトリウムの最も一般的な8つの用途についてお話します。

2.食品におけるアルギン酸ナトリウムの主な役割

2.1 安定性

アルギン酸ナトリウムは、アイスクリームの安定剤としてデンプンやゼラチンに取って代わることができ、氷の結晶の形成を制御し、アイスクリームの味を改善することができる。

多くの乳製品（精製チーズ、ホイップクリーム、ドライチーズなど）において、アルギン酸ナトリウムの安定化効果は食品と包装の付着を防ぎ、乳製品の宝石カバーとして使用することができ、安定させ、フロスティングペストリーのひび割れを防ぐことができる。

2.2 増粘特性

アルギン酸ナトリウムは、サラダ（冷たい料理の一種）のドレッシング、プリン（甘いスナックの一種）、ジャム、トマトソース、缶詰製品の増粘剤として使用することができ、製品の安定性を向上させ、液漏れを減らすことができます。

2.3 ハイドレーション（保水力）

麺類、小麦粉、米粉の製造にアルギン酸ナトリウムを加えると、製品の粘着性が向上し、張力が強くなり、曲げやすくなり、破断率が低下する。

アルギン酸ナトリウムをパン、菓子、その他の製品に添加することで、製品の内部組織の均一性と保水効果を向上させ、保存期間を延ばすことができる。

冷菓製品にアルギン酸ナトリウムを加えることで、熱融合の保護層を提供し、風味の逃げを改善し、融点の性能を高めることができる。

2.4 ゲル化特性

アルギン酸ナトリウムは、様々なゲル食品にすることができ、良好なゲル構造を維持し、漏れや収縮がなく、乾燥冷凍食品や人工模倣型食品に使用するのに適しています。

また、果物、肉、鶏肉、水産物などを保護層として覆い、空気と直接接触させず、保存期間を延長するために使用することもできる。

また、アイシングパン、詰め物充填剤、製菓のコーティング層、缶詰などの自己凝固形成剤としても使用できる。

高温、凍結、酸性媒体でも元の形状を維持できる。

また、寒天の代わりに弾力性があり、べたつかず、透明なクリスタル・ソフトキャンディーを作ることもできる。

食品におけるアルギン酸ナトリウムの主な役割
食品	主な機能	参考投与量
調味料	肥厚、組織改善	-
砂糖漬けフルーツとフロスティング	安定化、増粘	-
ジェルとプリン	硬化剤	-
ハードキャンディー	安定化、増粘	-
フルーツ加工品とジュース	助っ人の結成	0.3%-0.5%
麺類、マカロニ、春雨	水分補給、組織強化、耐調理性、歯ごたえ	0.1%-0.3%
もち米のライスペーパー	強度、透明性、光沢、耐折性を向上させる。	0.5%
パン、菓子パン、コンビニエンス・フード	容量増加、水分補給、組織改善	-
ビール、ワイン	泡のハングタイムと消泡時間を改善し、ワインを透明化し、発酵時間を短縮する。	50～200 mg/kg
コールドドリンク製品	増粘、安定化	0.5%-0.8%
その他の食品	乳化、固化、加工助剤安定化、増粘表面活性	-

3.食品におけるアルギン酸ナトリウムの具体的用途

3.1 アイスクリーム中のアルギン酸ナトリウム

ゼラチン、澱粉、その他の冷凍食品用安定剤の代わりにアルギン酸ナトリウムを使用することで、原料を均一に混合し、撹拌しやすく、溶解しやすくすることができ、冷凍時の流れを調整することができるため、アイスクリーム製品は滑らかな外観と溶解特性を持つ。また、熟成時間を必要とせず、膨張率が大きく、製品は滑らかで繊細で味が良く、他の一般的に使用される安定剤よりも投与量が少ない。

3.2 ベーカリー製品におけるアルギン酸ナトリウム

ベーカリー製品にアルギン酸ナトリウムを加えることで、品質を向上させることができる。クッキーやオムレツの製造に使用すると、アルギン酸ナトリウムは、70%〜80%減少させることができ、製品の外観が滑らかで、耐湿性が向上し、破損率を減らすことができます；パンやケーキの製造に使用すると、さらに膨潤させることができ、体積を増加させ、食感を緩め、スライスするときにパン粉が落ちるのを減らすことができ、また、老化を防止し、貯蔵寿命を延ばすことができる。

3.3 乳製品と飲料におけるアルギン酸塩

ヨーグルトは現在、栄養価の高い牛乳製品として消費者に人気があり、有益な乳酸菌の重要な供給源のひとつでもある。アルギン酸塩は、pH3.9～4.9の幅広いpH範囲において、ヨーグルト製品の安定剤として作用することができる。アルギン酸プロピレングリコールは、これらの製品に最適な安定剤である。アルギン酸で安定化された冷凍バターミルクは、食感が良く、粘りや硬さがなく、攪拌すると粘りが出てドロッとしている。また、アルギン酸は殺菌時のヨーグルト製品の粘度低下を防ぐことができる。

0.25%-2%のアルギン酸塩を牛乳に添加すると、その製造品は30日間高温で保存しても風味に変化がない。

ヨーグルト製品だけでなく、他の飲料にもアルギン酸を使うことができる。例えば、アルギン酸ナトリウムとサッカリンで、材料を補えば、さわやかでフルーティーなシロップができる。これらのシロップは、滑らかで均一な良好な味を有し、安定していて層状になりにくい。

3.4 冷食とデザートにおけるアルギン酸ナトリウム

アルギン酸ナトリウムは簡単にゲルを形成する能力を持っているので、甘いデザートの製造、特に冷たいミルクプリン、パイのバインダー、冷菓の製造に広く使用することができます。

アルギン酸ナトリウムと砂糖を混ぜて水で溶かし、砕いた果肉と色素、香辛料などの添加物を加え、食用有機酸カルシウム塩溶液を加えてゲル化させ、70～100℃で2分間加熱すると、おいしい果肉スイーツができる。

3.5 パスタ製品におけるアルギン酸ナトリウム

3.6 ビールおよびその他のアルコール飲料中のアルギン酸ナトリウム

ビールへのアルギン酸ナトリウムの添加は、ビールの泡を安定させる役割を果たすだけでなく、透明度を高め、保存期間を延ばすことができます。日本酒、果実酒、シャンパンなど、酸や色素が多いために濁りが出やすい酒類では、適量のアルギン酸ナトリウムを添加することで、清澄化に良い役割を果たすことができます。

さらに、アルギン酸はワインからタンニンと窒素物質を除去することができる。

3.7 人工食品中のアルギン酸ナトリウム

アルギン酸塩はまた、人工ジャム、マーガリン、人工腸ケーシング、人工果物製品などの人工食品の製造にも使用できる。必要な甘味料と着色料、香辛料をアルギン酸ナトリウムの溶液に混ぜ、よく混ぜてカルシウムを加えるだけで、短時間でおいしい人工ジャムができます；

アルギン酸はマーガリンの増粘剤や乳化剤として使用することができ、通常はアルギン酸プロピレングリコール、時にはアルギン酸ナトリウムを使用する。

3.8 食肉製品中のアルギン酸ナトリウム

アルギン酸は、天然海藻から抽出される低カロリーの健康高分子多糖類として、そのユニークな熱不可逆ゲル化性、優れた増粘安定性、保水性、リードヘルスケアなどの機能で、医療、ヘルスケア、食品などの各分野に着実に進出している。

アルギン酸ナトリウムは、カルシウムと出会うと、柔らかい弾力性のあるもの、硬いもの、もろいものなど、様々な状態のゲルを形成することができ、保水効果もよく、凍結融解防止効果もよい。

また、アルギン酸ナトリウムは食物繊維の一種で、脂肪糖や胆汁酸塩の吸収を緩やかにし、血清コレステロールや血糖値を下げる効果があり、高血圧、糖尿病、肥満などの現代病を予防することができる。また、カドミウム、ストロンチウム、鉛などの有害金属の腸内蓄積を抑制し、腸の「自浄」機能や微生物環境を良好に保ちやすい。日本人はアルギン酸ナトリウムを多く含む食品を「長寿食品」と呼び、アメリカ人は「素晴らしい食品添加物」と呼んでいる。

アルギン酸ナトリウムは、そのユニークな低温ゲル化と熱不可逆性ゲル化特性により、食肉製品における他のハイドロコロイドとは比較にならないほどの利点を持ち、製品の歯ごたえ、弾力性、保水性を効果的に改善し、製品をより緻密でデリケートなものにすることができる。

製品の調理ロスを大幅に削減し、鮮度と脂肪の沈殿を防ぎ、製品の味と歩留まりを大幅に向上させ、生産コストを大幅に削減することができます。

海由来の機能性多糖類であるアルギン酸ナトリウムは、食肉製品においてそのユニークな特性を徐々に発揮しつつある。