高アシル型ジェランガムの用途と展望｜食品におけるジェランガム

高アシル型ジェランガムは優れた増粘安定剤である。高アシル型ジェランガムの食品への応用と展望の詳細については後述する。

1.高アシル型ジェランガムの性質

高アシル型ジェランガムは、市場で最も優れた増粘・安定剤のひとつであり、優れたゲル特性を持つ。

他のコロイドと比較して、高アシル型ジェランガムは、良好なフレーバーリリース、高い熱安定性、良好な保水性、懸濁性、熱可逆性柔軟性などを有する。これらの特性により、高アシル型ジェランガムは用途が広く、優れている。

高アシル型ジェランガムは、溶解後の粘度が高く、凝集力が高いため、増粘剤に適している。
高アシル型ジェランガムは低アシル型ジェランガムよりも柔らかく、保水性と弾力性に優れている。
高アシル型ジェランガムと低アシル型ジェランガムを混合してガムにすると、その変形性は低アシル型ジェランガムの4倍になる。このような特徴から、高アシル型ジェランガムの利用価値は高い。

3.1 食品産業において、高アシル型ジェランガムは、食品に心地よい食感と口当たりを付与することができ、その結果、高い透明性、適度な歯ごたえ、良好なフレーバーリリース特性を有するゲルを得ることができる。
3.2 高アシル化ジェランガムは、最良の官能、食感および安定性要件を達成するために、しばしば他の食品ガムと組み合わせて使用することができる。ジェランガムと他の食品ガムとの相溶性は良好であり、ジェランガムと他の食品ガムの混合比を調整することで、異なる食品品質要求に対して非常に満足のいく結果を得ることができる。
3.3 ジェランガムには老化防止効果があり、保存過程におけるコーンスターチペーストの老化と粘度上昇を抑制することができる。ジェランガムは酵素による消化を起こしにくいため、食品加工の柔軟性が高い。

カラギーナンや寒天のようなゲルガムは、ゲル特性という点ではジェランガムと類似しているが、ジェランガムは、フレーバーリリース、酸安定性、熱可逆性、使用法という点で、カラギーナンや寒天よりも著しく優れている。

現在、高アシル型ジェランガムは食品において以下のような用途がある。

ジェランガムは、生物学的発酵法により製造される多糖類のゲル化剤であり、低用量、高い透明性、強いフレーバーリリース能力、耐酸性、耐酵素性などの利点を有する。

2005年以前、国内市場はアメリカ企業にほぼ独占されていたが、2005年以降、中国国産ジェランガムのシェアがますます大きくなり始めた。国産ジェランガムの生産規模は小さく、エネルギー消費コストが高いが、国内市場の需要は急速に伸びている。

外国企業はより多くの種類のジェランガムを生産することができるが、国内メーカーはより少ない種類のジェランガムを生産することができ、生産工程は高いエネルギー消費、複雑な製品の抽出、製品の清澄化の難しさ、製品の精製の難しさなどの問題を抱えている。

近年、国産高アシル型ジェランガムの生産技術は成熟し、いくつかの技術的な問題が解決され、製品のコストパフォーマンスは外国製品より高くなった。

現在、国内のジェランガムの基礎研究と応用研究は十分ではなく、多くのジェランガム応用技術は一部の専門配合メーカーの手にしかない。

現在、ジェランガム、特に高アシル型ジェランガムの応用に関する国内の研究は十分ではない。

ジェランガム、特に高アシル型ジェランガムに関する海外の研究は、主に食品などの西洋の食生活の特徴と組み合わせて研究を進めている。例えば、海外の消費者の多くはサクサクしたゼリーを好んで食べるが、わが国の消費者は弾力のあるゼリーのようなサクサクしたゼリーを好まない。

国産ジェランガム（特に高アシル型ジェランガム）をどのように中国の特殊食品や伝統食品と組み合わせて応用研究するかは、我が国のコロイド産業科学技術者の目前の重要な課題である。

理論的な研究を強化する一方で、応用に関する研究を増やすべきだ。

高アシル型ジェランガムは発展の見込みがあると考えられている。

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