酸、アルカリ、塩に強い食品ガムは？
酸、アルカリ、塩に強い食品ガムは？
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1.フードガムとは
食品ガムは通常、水に溶ける高分子物質であり、特定の条件下では完全に水和して粘性のある、滑りやすい、またはゼリー状の液体を形成することができる。
加工食品では、増粘、粘性、粘着性、ゲル形成能力、硬度、脆さ、稠度、安定した乳化性、懸濁性などを提供することができ、食品は様々な形状、硬い、柔らかい、クリスプ、粘着性、濃厚などの種類の味を得ることができるため、食品増粘剤、粘性増強剤、ゲル化剤、安定剤、懸濁剤、食用ガムなどとも呼ばれることが多い。
2.一般的な食品ガムと代表的な性質
一般的な食品ガム
一般的な食品ガムには、アルギン酸ナトリウム、寒天、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、CMCなどがあります。これらの食品ガムのアルカリ性、酸性、塩分条件下での安定性をご存知ですか？
フードガム | 典型的な特性 |
ゲル化時間と構造は、pH、カルシウム塩の種類、リン酸緩衝剤とキレート剤によって制御できる。 | |
凝固温度は一般に40℃以下、融解温度は条件によって異なるが一般に60℃以上である。 | |
カラギーナン | 水溶液中では、KappaとIotaはそれぞれK+、Ca2+を必要とし、高温可逆性ゲルを形成するが、Lambdaはゲル化しない。乳製品では、3種類のカラギーナンはすべてゲルを形成することができ、タンパク質、特に乳タンパク質を安定化させることができるため、カラギーナンは乳製品の食品増粘剤およびゲル化剤として特に適している。 |
HMペクチン：pH2.0-3.5、60-65%スクロース存在下で熱不可逆的ゲルを形成する。 LMペクチン：Ca2+の存在下で熱可逆性ゲルを形成する。 ゲル化の速度はメチルエステル化の程度によって異なる。 | |
低濃度でも高い粘度が得られる。溶液は高い擬塑性を持ち、粘度安定性が高い（熱、酸、塩に対する耐性が高い）。 強い乳化安定効果と懸濁効果がある。 | |
冷水可溶性で、粘性溶液を生成することができ、溶液は無色、無味、透明、擬似可塑性であり、フィルム形成特性を有する。 |
この質問に答えてほしい
酸、アルカリ、塩に強いガムは？
A.アルギン酸ナトリウム B .カラギーナン C. キサンタンガム D. CMC
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