ビーガンゼリーキャンディーの寒天：その応用と製造方法
寒天入りヴィーガンゼリーキャンディ
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要旨
ゼリー・キャンディは主に食用ガムと砂糖から作られ、使用するハイドロコロイドによって特徴が異なる。例えば、寒天から作られるゼリー・キャンディは透明で硬く脆いが、デンプンから作られるものに比べると伸展性に劣る。 そのため、ゼラチン、変性デンプン、フルーツピューレやメロンなど、他の材料と混合することもあり、風味や食感を向上させ、消費者がより楽しみやすくなる。
ゼリーキャンディとは？
ゼリーキャンディといえば、多くの人がそのQQの弾けるような食感を愛し、特に子供たちはとても好きだ。
ゼリーキャンディーは、水分を多く含み、柔らかく、弾力性があり、かたいキャンディーの一種だ。ねばねばしたものもあれば、もろいものもある。透明なもの、半透明なもの、不透明なものがある。主に食用ガムと砂糖で作られ、使用されるハイドロコロイドの違いにより特徴が異なる。例えば、寒天で作られたゼリーキャンディは透明で硬く脆いが、伸展性はデンプンで作られたゼリーキャンディより悪い。
寒天は海藻から抽出され、寒天寒天、寒天とも呼ばれる。海藻中の寒天の含有量は25-35%である。寒天はガラクトースの重合によって作られる。ガラクトースが直鎖状に結合したものを鎖寒天といい、ゲル力が強く、分岐寒天のゲル力は弱い。
No.1クリスタル・ゼリー・キャンディーの寒天
寒天は水を吸収して膨潤しやすく、湯に溶かすと粘性のある水溶液になり、冷えると透明なゲル状に固まるので、主にクリスタル・ゼリー・キャンディー、フルーツ・ゼリー・キャンディー、マシュマロなどの製造に使われる。
- しかし
しかし、寒天は人間の消化器官で吸収されず、腐敗もしないため、多くの水分を保持することができ、ほとんどの寒天製品は下剤効果がある。
寒天のゲル能力によると、フォンダン中の寒天の量は一般的に1%-2.5%であり、炭水化物は主にショ糖と二次水飴であり、その比率は約3：2である。
寒天を使用したゼリーキャンディは、他のグミキャンディよりも透明度、品質、味が優れている。 しかし、寒天の水溶液はpH4.5〜9の範囲で安定であるため、pH4.5以下の酸性条件下では分解・破壊され、ゲル化能力を失う。
そのため、寒天飴は甘いタイプが主流で、酸っぱいタイプは作られていない。
第2位 寒天キャンディー
寒天キャンディは、コロイドとして寒天を使用している。透明度が高く、弾力性、強靭性、脆さに優れている。フルーツ味、クール味、ミルク味などがある。クリスタルゼリーキャンディは、寒天キャンディの一種です。含水率は約18～24%である。
No.3 寒天キャンディの作り方は？
- ゼラチンなしでグミキャンディーを作るには？
- 1.寒天を溶かす
選択した寒天を、寒天の質にもよるが、約20倍量の冷水に浸す。85～95?に加熱し、溶かした後に濾過してもよい。
- 2.砂糖を煮る
グラニュー糖と水飴の比率は、ブロック成形と注型成形によって異なる。ブロック成形の場合は水飴の量が多く、注型成形の場合はグラニュー糖の量が多くなります。水飴の代わりにカラメル糖も使用できる。
まず、砂糖を水で溶かし、溶かした寒天を加え、加熱して105～106?
注型で作るゼリー菓子の濃度は78～79%とする。ブロック成形で作る場合は、釜から出す前の濃度はもう少し低くてもよい。
- 3.色の調整、風味の調整、酸の調整
糖液が火元から離れた後、着色料とフレーバーを加える。糖液の温度が76℃以下になったらクエン酸を入れる。寒天を酸分解から守るため、酸を入れる前に緩衝剤として酸添加量の5分の1に相当するクエン酸ナトリウムを加える。寒天飴の酸度はpH4.5~5.0にコントロールする。
- 4.成形
ブロック成形や流し込み成形がある。カットと成形の前に、砂糖液を冷却台の上で凝縮させる必要があり、凝縮時間は約0.5〜1時間である。その後、ブロックの形にカットする。流し型成形の場合、粉型の温度は32?35?に保ち、砂糖シロップの温度は65?流し込み後、3時間以上凝縮させる必要がある。凝縮の適正温度は約38?
- 5.乾燥と包装
寒天ゼリーキャンディは成形後、乾燥室で乾燥させ、水分を取り除く必要がある。乾燥室の温度は26?43?温度が高すぎたり、乾燥速度が速すぎたりすると、ゼリーキャンディの外層が硬い殻になり、表面にしわが寄ってしまう。べたつかない程度に乾燥させる場合、水分量は20%以下が適当である。カビを防止するために、寒天フォンダンはしっかりと梱包しなければならない。
- 暖かいヒント
高温・長時間の煮沸は寒天のゲル化能力を破壊する。従って、寒天を添加した後の煮沸温度はコントロールする必要があり、一般的には105～109?
食感はソフトで柔らかいが、組織が弱くしっかりしていないため、乾燥させて水分を抜き、強靭さを増す必要がある。
寒天は、伝統的なゲル物質としてゼリー・キャンディーの製造に使用されてきた長い歴史があるが、食品産業の急速な発展に伴い、寒天を加えるだけではもはや消費者の味の要求を満たすことができなくなっている。
ゼラチン、変性デンプン、フルーツピューレ、メロン果実など、他の材料と混合されることが多い。寒天と他の材料で作られた水晶ゼリーキャンディーは、可変性と多様性という長所があり、風味と味の向上に寄与し、消費者にもっと愛されやすい。
寒天製品
最も専門的な寒天寒天サプライヤーおよびカスタマイズされたソリューションプロバイダーの1つとして、当社の製品はそれだけにとどまらず、より多くの新製品が登場しています。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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