アルギン酸ナトリウムの特性と低脂肪食肉製品への応用
アルギン酸ナトリウムの特性と低脂肪食肉製品への応用
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アルギン酸ナトリウム は、分子式(C6H7O8Na)nで表される海藻から抽出される天然高分子植物多糖類で、主にアルギン酸ナトリウム塩から構成され、1,4-グリコシド結合で結合したL-マンヌロン酸(M単位)とD-グロン酸(G単位)の共重合体であり、GM、MM、GG断片の異なる割合で構成されています。
1.アルギン酸ナトリウムの性質
1.1 アルギン酸ナトリウム溶液の性質
アルギン酸ナトリウムを水に溶かすと粘稠なゲルができる。マグネシウムと水銀を除く価数の高い金属イオンを徐々に加えると、溶液の粘度はゲルが形成されるまで上昇します。
1.2 アルギン酸ナトリウムゲルの性質
アルギン酸ナトリウムは独特の熱不可逆的ゲル化特性を持っており、アルギン酸カルシウムゲルは最も広く使用されているアルギン酸ゲルである。
アルギン酸ナトリウムがカルシウムイオンに出会うと、急速に熱不可逆的なゲルを生成する。
ゲル化のメカニズムは、アルギン酸ナトリウムの分子鎖上のカルボキシル基がカルシウムイオンと架橋し、「卵の箱」のような網目構造を形成して水分を保持し、一定の強度のゲルを形成できるというものである。この反応は化学的プロセスであるため、形成されたゲルの熱は不可逆的である。
アルギン酸ナトリウムは、カルシウム濃度と温度によって、柔らかいものから硬いものまで、さまざまな強度の熱不可逆性ゲルを形成する。
2.アルギン酸ナトリウムの生理機能
アルギン酸は食用で難消化性の大型多糖類であり、胃腸領域において吸水、吸着、陽イオン交換、ゲルろ過などの機能を有する。
- 血圧を下げ、血中脂質を下げ、コレステロールを下げ、脂肪肝を予防する。
- 放射性元素の吸収を妨げ、重金属の体外排出を助ける。
- 満腹感を高め、健康的な体重減少を促進する。
- 腸の蠕動運動を促進し、便秘を防ぐ。
3.アルギン酸ナトリウムの応用特性
アルギン酸ナトリウムを水に溶解すると、粘性のある溶液を形成することができ、溶液中のタンパク質と可溶性の複合体を形成して粘度を高め、タンパク質の沈殿を抑制して安定で均質な系を形成し、製品を増粘させ、製品の安定性を向上させる。
アルギン酸ナトリウムは安定性がよく、アイスクリームの安定剤として、氷の結晶の形成を制御し、アイスクリームの味を改善することができます。精製チーズ、ホイップクリーム、ドライチーズなどの多くの乳製品では、アルギン酸ナトリウムの安定化効果を使用して、食品と包装の付着を防ぐことができます。
アルギン酸ナトリウムは、製品の接着性を向上させ、製品の内部組織の均一性と保水効果を改善し、保存期間を延長することができる。
アルギン酸ナトリウムのユニークな機能特性は、Ca2+、またはMg2+を除く他の多価陽イオンと反応して熱不可逆ゲルを形成する能力です。ゼリー、プリン、グミキャンディー、肉製品、あらゆる種類のバイオニック食品やベジタリアン食品に応用できます。
4.アルギン酸ナトリウムの食肉製品への応用
アルギン酸ナトリウムは、蒸し調理中の肉製品の水分損失を効果的に減らし、保水性を向上させることができる。
熱不可逆性ゲルを形成する特性は、多くの食肉製品の品質向上に適している。
ゲル形成後、アルギン酸ナトリウムは良好な咀嚼口当たりを有し、食肉組織のテクスチャーを有するので、製品の品質を向上させ、製造コストを削減し、製品の歩留まりを向上させながら製品の品質を改善するために食肉製品に使用することができる。
5.脂肪代替物としてのアルギン酸ナトリウム
消費者のアップグレードが加速し、健康、栄養、健康、低脂肪など、より多様化した消費者の需要が現在の消費者動向の主流となっている。
脂肪代替としてのアルギン酸ナトリウムの利点
- 海の多糖類であるアルギン酸ナトリウムは、本来の味、風味、品質を保ちながら、食品の脂肪分を減らすことができる。
- それを使った製品は、伝統的なホールフードと同様の味覚を提供するだけでなく、食事からの脂肪摂取を減らすことができる。
- ソーセージ製品にアルギン酸ナトリウム脂肪代替物を適用すると、効果的に筋肉ゲルの保水性、腸体の硬さと弾力性を向上させることができます。
- アルギン酸ナトリウム脂肪代替物を再構成油脂に使用することで、製品の硬度と脆さを効果的に改善することができ、操作も簡単です。
- アルギン酸ナトリウム脂肪代替物を様々な再構成食肉に適用することで、保水性を大幅に改善し、製品の柔らかさと歯ごたえを向上させ、製品に良好な外観を与えることができる。
アルギン酸ナトリウム脂肪代替物と他の脂肪代替物との比較
不可逆的なゲルを形成することができる他の脂肪代替物に比べて、アルギン酸ナトリウム脂肪代替物は冷たいゲルを形成することができ、より良い乳化と油保持を有し、アプリケーションを簡単かつ効果的にする。
食肉製品中のアルギン酸ナトリウム脂肪代替物は、タンパク質-タンパク質および多糖類-タンパク質の相互作用、冷熱誘導ゲルを通じて複雑なネットワーク状構造を形成することができ、システムの調理損失および保水性を改善し、製品の硬度、弾力性および靭性を調整することができるため、低脂肪食肉製品の品質向上に応用する可能性を提供し、低脂肪健康における食肉企業に新たなビジネスチャンスをもたらす。また、低脂肪ヘルスの食肉企業に新たなビジネスチャンスをもたらす。
アルギン酸ナトリウムとは何ですか？
アルギン酸ナトリウムとは？アルギン酸ナトリウムの特性とは？アルギン酸ナトリウムは、食品などの増粘安定剤として、ユニークな機能と利点を持っています。
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