低アシルジェランガムE418とは？安全性、特性、効果、用途

1.低アシルジェランガムとは

低アシル型ジェランガム (LA）は、脱アシル型ジェランガムまたはアルカリ処理ジェランガムとしても知られ、天然ジェランガム（別名高アシル型ジェランガム).

低アシル型ジェランガムは汎用性の高い優れたゲル化剤である。

熱水または冷水（キレート剤入り）に溶解することができる。低アシル型ジェランガムは、ゲル強度が非常に高く、ゲルの透明度が高く、ゲルの弾力性や硬さを調整でき、フレーバーリリースに優れ、相溶性が良く、熱安定性、耐酸性、耐酵素性などに優れ、非常に少ない添加量で使用できます。

低アシル型ジェランガムは、加熱、殺菌、調理などの高温処理に耐えることができる。様々なゲル構造への配合が可能であり、必要に応じて熱可逆性ゲルや熱不可逆性ゲルにすることができる。

低アシル型ジェランガムは、食品産業で広く使用されており、酸性食品の保存期間を延長し、ゲルの透明度が高い多くの種類の食品の要件を満たすことができ、新しいテクスチャー、外観、味などの新製品を開発するのに役立ちます。

低アシルジェランガムは安全か？

ジェランガムは1978年に初めて発見され、1992年には米国FDAにより食品および飲料への使用が承認され、1994年には欧州共同体により食品安全コードリスト（E418）に正式に掲載された。 1996年には中国が食品増粘安定剤（GB 2760-1996）として認可し、通常の生産ニーズに応じて適切な量をあらゆる食品に使用できるようになった。

2.低アシルジェランガムの基本情報

中国語 Nアメ	??????	その他の名前	脱アシル型ジェランガム、アルカリ処理ジェランガム
英語 Nアメ	低アシルジェランガム	外観	白い粉
分子重量	約50万人	溶解度	お湯または冷水（キレート剤入り）に溶かす
ゲル化 C追加事項	陽イオン、酸、可溶性固形分	ゲル化 T温度	30-50? ?86-122??
熱的に Rエバーシブル	熱安定性	に対する感受性 Cアチオンズ	非常に敏感、特に2価陽イオン

3.低アシル型ジェランガムの構造

低アシル型ジェランガム VS 高アシル型ジェランガム（天然ジェランガム）

この2つの構造の主な違いは、下図に示すように、低アシル型ジェランガムの分子からアシル基が一部または完全に取り除かれていることである。

高アシル型ジェランガムの分子式を下図に示す。

4.低アシル型ジェランガムの製造法

ジェランガムの発酵ブロスをアルカリで処理し、粗ろ過と精密ろ過を経て、最後に得られたジェランガムを加圧下で噴霧乾燥する。

5.低アシルジェランガム仕様

いいえ。	アイテム	仕様
1	外観	白色またはオフホワイトの無臭粉末
2	ジェランガム含有量	85.0 %-108.0 %
3	乾燥減量	? 15.0 %
4	粒子径	?95 %パス60メッシュ
5	Ph値	5.5-7.5
6	アッシュ	? 15 %
7	ゲル強度	?800 g/cm2
8	透明性	? 76 %
9	リード	?2 ppm
10	水銀	?1 ppm
11	ヒ素	?2 ppm
12	カドミウム	?1 ppm
13	総プレート数	?5000 cfu/g
14	E.大腸菌	?30 MPN/100g
15	サルモネラ菌	ネガティブ

6.低アシルジェランガムの特性と機能

1.高アシル型ジェランガムのユニークな弾力性とゲル化特性は、ゼリー、ジャム、甘い食品に適用することができます。
2.高アシル型ジェランガムには増粘安定効果があり、飲料、乳製品、アイスクリーム、フィリングなどに使用できる。
3.高アシル型ジェランガムは粘着性があり、フロスティングやアイシングに使用できる。
4.高アシル型ジェランガムは強い保水性を持ち、ケーキやチーズに使用することで、保湿、鮮度保持、形状保持を実現することができる。

6.1 低アシル型ジェランガム水溶液の特徴

冷水、低イオン水（キレート剤使用）に可溶、溶液は粘性を有する。
擬塑性はキサンタンガム溶液より低いが、アルギン酸溶液より高い。
加熱は溶液の粘度を大幅に下げることができる。
pH7の中性条件下で非常に安定
低アシル型ジェランガムは80?

6.2 低アシルジェランガムの水和特性

イオン（Ca、Mg、K、Naなど）の含有量が増加し、水溶性に必要な温度が低下する。
多価キレート剤は、水溶性に必要な温度を下げることができる。
異なる多価キレート剤は、異なる有効pH範囲と異なる緩衝効果を持つ。
pHが低いと、水溶性に必要な温度が高くなる。
糖分は水溶性に必要な温度を上昇させる。
まずジェランガムを高速攪拌しながら入れ、次に砂糖、酸、イオンなどを入れる。

6.3 低アシルジェランガムのゲル化特性

低アシルジェランガムゲルは、産業界で一般的に使用されているカラギーナンや寒天と同様に、強度が高く、脆く割れやすいという性質を持っている。

特性（メリット）	機能
低用量：非常に低用量で効く	ジェランガムは非常に効果的なゲル化剤であり、ジェランガムの添加量は0.012%～0.4%であることが多い。
高い透明性：ゲルの透明度が高い	ジェランガムゲルは透明性に優れ、ゲルの透明度が高い幅広い食品の要求を満たすことができる。
酸安定性：形成されたゲルは酸性下、特にpH4.0~7.5で安定である。	酸性から中性まで満足のいく加工効果が得られ、酸性食品の保存期間を延ばすことができる。
熱安定性：ゲルは熱的に安定である。	加熱、殺菌、蒸しなどの高温処理に強い。
優れた相乗効果：他のハイドロコロイドや成分との相溶性が良い。	さまざまなゲル構造を配合することができ、脆性から弾性まで自在に変化させることができる。
多様なゲル構造：陽イオンの種類と濃度を変えることで、様々なユニークなゲルテクスチャーを形成することができる。一価イオン（ナトリウムイオンやカリウムイオン）により形成されるゲルは熱可逆性であるが、二価イオン（カルシウム塩やマグネシウム塩）により形成されるゲルは熱不可逆性である。	必要に応じて熱可逆性ゲルや熱不可逆性ゲルにすることができ、新しいテクスチャー、外観、フレーバーを持つ新製品の開発に役立つ。
良好な懸濁能力：弱いゲルも良好な懸濁特性を持つ。	高級懸濁剤として使用可能
良好なフレーバー・リリース：得られたシステムは良好なフレーバー・リリースを有する。	ジェランガムから作られたゼリーや芳香剤ジェルは、フレーバー・リリースが良い。

7.低アシル型ジェランガムと高アシル型ジェランガムの物性比較

	低アシルジェランガム（LA）	高アシルジェランガム（HA）
分子量	2-3@10⁵ダルトン	1-2@10⁶ ダルトン
溶解度	温水または冷水への溶解性（キレート剤を含む）	お湯に溶かす
ゲル化条件	陽イオン、酸、可溶性固体	冷却
ゲル温度	30～50°C (86～122°F)	70-80? (158-176?)
熱可逆性	熱安定性	熱可逆性
陽イオンに対する感受性	非常に敏感、特に2価陽イオン（カルシウム、マグネシウム）	あまり敏感ではない

8.低アシルジェランガムの種類

8.1 ジェルタイプのジェランガム

ゲル状ジェランガムは、主にゼリー、ジャム、キャンディーなどの水性ゲルシステムに使用され、ゲル形成の役割を果たす。

8.2 培養ジェランガム

主に生物学的培地に使用され、生物学的成長をより明瞭に観察するために、固体で透過性の培地を形成する。

8.3 日局ジェランガム

主に芳香剤や化粧品に使用され、保水性の高い固形で浸透性のあるゲル構造やエマルジョンを形成する。

8.4 懸濁型ジェランガム

懸濁タイプのジェランガムは、主に酸性または中性の高浸透性懸濁飲料に使用され、果肉、不溶性固体粒子を懸濁し、飲料系を安定させるために使用され、また、固体で脆いゲルを形成するために単独で使用したり、製品の異なる構造を形成するために他のコロイドと混合することができます。

9.低アシルジェランガムの用途

低アシル型ジェランガムは、食品（飲料、ゼリー、ジャム、キャンディーなど）、日用品（芳香剤ジェル）、化粧品、歯磨き粉、微生物培地などに広く使用されている。

9.1 ゼリー、ジャム、キャンディー中の低アシルジェランガム

ゼリー、ジャム、キャンディー、その他の水性ゲルシステムでは、低アシル型ジェランガムの使用がゲル形成の役割を果たす。

推奨使用量0.1%～0.5%。

9.2 生物学的媒体における低アシルジェランガムの用途

生物学的培地では、低アシル型ジェランガムを使用して固形で透過性のある培地を形成し、生物学的成長をより明瞭に観察する。

推奨量：0.2%～0.8%。

9.3 芳香剤と化粧品における低アシルジェランガムの用途

芳香剤ジェルや化粧品において、低アシル型ジェランガムは、保水性とフレーバーリリースに優れた、固形で浸透性のあるジェル構造やエマルジョンを形成するために使用される。

推奨使用量0.2%～0.6%。

9.4 懸濁飲料における低アシルジェランガムの用途

酸性または中性の高浸透性懸濁飲料において、低アシル型ジェランガムは、果肉や不溶性固体粒子を懸濁し、飲料系を安定化させるために使用される。

推奨使用量0.012%-0.03%.

10.低アシルジェランガムの歴史

最初に開発・生産されたジェランガムは低アシル清澄化ジェランガムであり、1980年代初期に好熱性微生物の培養培地のゲル化剤として広く使用された。これは、他の既存のゲル化剤（寒天など）がこのような高温で効果的に機能しなかったためである。低アシル清澄化ジェランガムは、望ましくない不純物がないため、植物組織培養培地のゲル化剤として非常に適している。