乳製品における5つの基本的な食品用ハイドロコロイドの使用レベル｜乳製品安定剤

管理者
1? 22, 2021
午後6時46分

要旨

概要：乳製品がいかに注目されているかは、テレビの広告を見れば一目瞭然だ。ランニング・ブラザーズ』、『エースとエース』、『私は歌手だ』、『パパはどこへ行く』、『フルハウス』などなど。
食品用ハイドロコロイドは、乳製品の製造において重要な役割を果たしている。食用ガムを少し加えるだけで、乳製品の外観を最適化し、滑らかで繊細な味にすることができる。

乳製品のハイドロコロイド：なぜ、そして何が？

食品用ハイドロコロイドは、乳業界で広く使用されている。

乳製品を乳化し、安定させる、
ヨーグルトの粘性と粘性を高める、
ホエーの沈殿を防ぎ
ヨーグルトの構造を改善する

乳製品によく使われる主な食用ガム（食品用ハイドロコロイド）は以下の通りである。カラギーナン, 寒天, ペクチンゼラチン、アルギン酸ナトリウム等々。

ジーノガム社とともに、これらの食用ガム（ハイドロコロイド）と乳製品への使用について詳しく学びます。

No.1 乳製品への寒天の添加

寒天はお湯に溶ける無色で形のない固体で、世界で最も広く使われている海藻ベースのガムのひとつである。

サワーミルク（より詳細には発酵乳または培養乳と呼ばれる）の加工において、寒天は増粘剤および保水剤として使用することができ、いくつかのサワーミルク製品のゲル安定性において重要な役割を担っている。

No.2 乳製品へのカラギーナンの添加

カラギーナンも紅藻（アイリッシュモスとも呼ばれる）から抽出される海藻由来のハイドロコロイドのひとつで、K型（カッパ）、I型（イオタ）、L型（ラムダ）に分けられる。

乳製品におけるカラギーナンの役割は、乳成分と相互作用して水を結合する網目を形成することにより、ヨーグルトの粘度を高めることができることであり、参考添加量は0.1%〜0.3%である。

No.3 乳製品へのペクチン添加

ペクチンは、柑橘類、リンゴ、レモンなどの果物の皮やザボンから抽出される。

白色または黄色がかった、あるいは淡灰色、淡褐色のざらざらした微粉末で、無臭、粘着性があり、滑らかで、植物性ガムのカテゴリーに属する。

No.4 乳製品に添加されるゼラチンの量

ゼラチンは主に、動物の皮膚、骨、筋肉膜、筋肉魅力のような結合組織のコラーゲンから分解される。

白色または淡黄色の半透明でやや光沢のあるフレーク状または粉末なので、動物性ゼラチンとも呼ばれる。

No.5 乳製品へのアルギン酸ナトリウムの添加

アルギン酸ナトリウムは、コンブやサルガッサムのような褐藻類からヨウ素とマンニトールを抽出した副産物である。白色から淡黄色の繊維状の粉末または粗粉末で、ほとんど無味無臭であり、水に溶けて粘性のコロイド溶液を形成する。乳製品の製造において、アルギン酸ナトリウムの添加量は約0.1%～0.35%です。

この製品を使うときは、まず砂糖と混ぜてから水に溶かすとよい。牛乳に残ったCaがアルギン酸カルシウムを生成する働きをし、均質なゼリーが形成されるという、他の安定剤にはない特徴がある。

結論

食用ガム（ハイドロコロイド）	参考追加額
寒天	0.05%-0.75%
カラギーナン	0.1%-0.3%
ペクチン	0.15%-0.5%
ゼラチン	0.2%-0.5%
アルギン酸ナトリウム	0.1%-0.35%