ペクチンとゼラチンの見分け方

要旨

ペクチンもゼラチンも、とろみをつけたり、ゲル化させたり、特定の食品を固定したりするのに使うことができるが、両者には重要な違いがある。

ペクチンは植物由来の炭水化物で、通常は果物である。

ゼラチンは動物性タンパク質から生成され、特にコラーゲンは肉、骨、動物の皮に含まれるタンパク質である。

原料が異なるため、ゼラチンとペクチンの栄養学的特性はまったく異なる。

フルーツペクチンとゼラチンはどちらも、とろみをつけたり、ゲル化させたり、特定の食品を固定したりするのに使うことができるが、両者にはいくつかの重要な違いがある。両者は原料が異なるため、栄養面や健康面での利点も異なります。さらに、食品の調理や製造における用途も異なります。

1.ペクチンと植物

ペクチンは植物（通常は果実）由来の炭水化物である。植物の細胞壁に含まれ、通常は細胞同士を結合させている。ほとんどの果物や一部の野菜にはペクチンが含まれているが、リンゴ、プラム、ブドウ、グレープフルーツなどの柑橘類、オレンジ、レモンが最も多く含まれている。ペクチンの濃度は、果物が熟したばかりの段階で最も高くなる。市販されているペクチンのほとんどは、リンゴや柑橘類から作られている。

2.ゼラチン製造

菜食主義者やベジタリアンは、ゼラチンが動物性タンパク質、特に肉や骨、動物の皮に含まれるタンパク質であるコラーゲンから生成されることを知っておく必要がある。ゼラチンは加熱すると溶け、冷やすと固まり、食品を凝固させる。市販されているゼラチンのほとんどは、アメリカでは豚の皮から、ヨーロッパの一部では牛から作られている。寒天はゼラチンの代替品で、海藻から作られている。

3.栄養成分

ゼラチンとペクチンは原料が異なるため、栄養成分も全く異なります。ペクチンは炭水化物で、コレステロールを下げ、血糖値を安定させ、満腹感を得やすくする水溶性食物繊維の供給源である。米国農務省によると、1.75オンス入りの乾燥ペクチンのカロリーは約160キロカロリーで、すべて炭水化物によるものだ。一方、ゼラチンはすべてタンパク質で、1オンス入りで約94キロカロリー。米国ゼラチン製造者協会は、ゼラチンには19種類のアミノ酸が含まれており、トリプトファンを除く人体に必須なアミノ酸はすべて含まれているとしている。

4.さまざまな食品への応用

ゼラチンは、サワークリームやヨーグルトなどの乳製品や、マシュマロ、アイシング、クリームフィリングなどの攪拌食品によく使われる。また、ハムの缶詰のような肉汁を混ぜるのにも使われ、最もポピュラーなゼリー状のゼラチンを食べたことがあるかもしれない。製薬会社は医薬品カプセルの製造によくゼラチンを使用する。
ペクチンは同様の乳製品やベーカリー用途に使用できるが、それを保持するために砂糖と酸を必要とするため、ジャムのような混合ジャムでより一般的に使用される。