K-カラギーナンゲルシステムのビスケットサンドジャムへの応用
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加工特性や用途の要求から、サンドイッチ・ビスケット・ジャムは常温で強い固化力を持ち、ある温度まで加熱されると柔らかくなり、ジャムに注ぎやすいものでなければならない。
さらに、ビスケット製品の賞味期限が長いため、ジャムにはさまざまな温度環境に適応するための強力な凍結融解安定性も求められる。
カラギーナンって何？
カラゲナンは紅藻から抽出され、7つのタイプに分けられるが、食品用途ではK、I、Lタイプが一般的である。
カリウムイオン（K、L）またはカルシウムイオン（l）の存在下で、カラギーナンは透明度の高い可逆的なゲルを形成することができ、ゲル強度は塩の濃度、加熱温度、Ph値に影響される。
したがって、ビスケット・サンドイッチ・ジャムにK-カラギーナンを加えることで、凍結融解安定性が向上し、異なる温度環境によりよく適応することが期待される。
だから
サンドイッチ・ビスケット・ジャムにおけるK-カラギーナン・ゲルシステムの用途は？
- ビスケットサンドジャムのゲル強度に及ぼすクエン酸カリウム量の影響
クエン酸カリウムの含有量を増やすと、ゲル強度だけでなく、カラギーナンの透明性や保水力も徐々に強化されます、
しかし、クエン酸カリウムの含有量を1.5%より多くすると、カラギーナンゲルの強度は急激に低下し、透明性も悪くなる。
なぜだ？
カラギーナンのゲル系は多分散系であるため、過剰なK＋はゲルの老化を促進し、自由水を放出し、ゲルの収縮と脱水を引き起こし、ゲル強度の低下をもたらす。
- ビスケットサンドジャムのゲル強度に及ぼすPh値の影響
Phが4.5以下では、カラギーナンゲルの多糖類が酸触媒によって加水分解されるため、カラギーナンゲルの強度が大きく低下する。Phが4.5より高い場合、ゲル強度は安定する傾向にあります。
一般的にビスケットサンドジャムのPhは4.0～5.0だが、果肉や果汁を多く含むため、Phが4未満のジャムもあるが、ビスケットのコストを考慮すると、メーカーはこの種のジャムをほとんど使用しない。
- ビスケットサンドジャムの食感に及ぼす加熱温度の影響
温度の上昇とともに、ジャムの硬度と粘度は徐々に低下した。
27℃から50℃の温度範囲では、硬度は明らかに変化する。
シロップの熱感受性とGELシステムの熱可逆性により、ジャムは比較的温度に敏感で、この温度範囲内で加熱することにより徐々に柔らかくすることができる。
この温度範囲での実験観察によれば、ビスケットを垂直に置いてもジャムがはみ出ることはなく、固化状態は良好である。
その理由は、Phが4.4のとき、K-カラギーナンのGEL温度は60.59℃であり、つまり、温度が60.5℃より低いとき、ジャムはまだGelの形を保つことができ、希釈して流動性を生じないからである。
温度が50℃以上に上昇し、60℃に達した後、GELの熱可逆性は十分に発揮され、ジャムは流動性を持ち、各温度下でのジャムの硬さの差は小さい。
実験的観察によると、温度が60.5℃に達すると、ジャムは充填可能な最適な性能を得ることができ、より良い流動性、低粘度、短い線引きを持っています。
- ビスケット・サンドイッチ・ジャムの食感に及ぼす冷凍・解凍時間の影響
ブランク群に比べ、5回および10回の凍結・解凍処理後、ジャムの硬度と粘度はわずかに低下した：
ジャムは低温環境に適応できる；
脱水や老化を起こしにくい；
凍結融解安定性も良い。
会社概要
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