ジェランガムの特性と開発動向

要旨

ジェランガムは、近年有望視されている微生物細胞外多糖類で、低添加量、高い透明性、耐酸性、耐高温性、耐酵素性、良好な相溶性などの優れた特性を持ち、食品、医薬品、化学工業など幅広い分野での応用が期待されている。

現在、ジェランガムの工業生産のための発酵培地中の炭素源はスクロースまたはグルコースであり、一般的なデンプンや糖蜜に比べて高価であるため、生産コストが上昇し、最終販売価格が高くなる。

ジェランガムは、近年有望視されている微生物細胞外多糖類で、ケルコガムとしても知られている。

ジェランガムは、低添加量、高い透明性、耐酸性、耐高温性、耐酵素性、良好な相溶性などの優れた特性を有する。

近年では、キサンタンガムやゼラチンなどの一般的な食用ガムに取って代わり、食品、医薬品、化学工業など幅広い分野での応用が期待されている。

ジェランガムの特性

ジェランガムの安定した特殊な特性により、ジェランガムは様々な面で大きな利点を発揮している。

ジェランガムは、微生物発酵によって生産される細胞外多糖類として、多くの国で使用が承認されており、毒性はなく、安全に使用することができる。

121℃、15分の処理を6回繰り返した後でも、ゲル強度は半分に保たれ、同じ処理による寒天ゲル強度は84%減少した。

pH4から10まで安定した性質を示し、類似の食品添加物よりも安定性が高く、ほとんどの食品に適している。

研究者たちはジェランガム溶液に様々な酵素（ペクチナーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、パパインなど）を添加したが、ジェランガム溶液の粘度やゲル強度に大きな変化は見られなかった。

1.5%の寒天と1%のカラギーナンで達成されるゲル強度を達成できるのは、0.25%の投与量だけである。

ジェランガムは、他のコロイドと一緒に食品に使用することで、製品に独特の味と風味を与えることができる。

1982年、Kangらは好気性グラム陰性細菌である緑膿菌（ATCC31461）を用いて、最終的にSphingomonas paucimobilisと命名された多糖類PS-60と呼ばれるジェランガムの実験室規模での生産に成功したことを初めて報告した。

1992年、米国食品医薬品局（FDA）は、ジェランガムを食品の結合剤および安定剤として広く使用することを承認した。

2000年末から、中国ではジェランガムの大規模な工業生産が可能になったが、現在の発酵と抽出のコストは比較的高く、生産工程をさらに改善する必要がある。

キサンタンガムに次いで、ジェランガムは世界で最も優れたバイオガムの一つであるが、その優れた形質の応用価値はまだ十分に開発されていない。分子バイオテクノロジーの発展に伴い、遺伝子工学によってジェランガムの高収量株を構築し、ジェランガムの収量を向上させ、生産コストを削減することが可能になるだろう。

第二に、原料の観点から見ると、現在のジェランガムの工業生産の発酵培地の炭素源はショ糖やブドウ糖であり、一般的な澱粉や糖蜜に比べて高価であるため、生産コストが高くなり、最終的な販売価格が高くなる。

ジェランガムは安全で毒性がなく、耐酸性、耐アルカリ性、熱安定性に優れているため、様々な産業への応用が期待されている。

現在、中国でのジェランガムの価格は高価であるため、ジェランガムの生産量を向上させ、生産規模を拡大し、生産コストを削減することが第一の課題であり、ジェランガムの価格は将来的に引き下げられると予想される。

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