カルドランガムとは｜食品中のカルドラン
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要旨
新しいタイプの食品添加物として、カードラン・ガムはパスタ製品、肉製品、バイオニック食品、その他の食品に使用することができる。食用ガムの中で輝く星となり、食品会社や消費者からますます注目を集めている。
1.カルドランとは？
カルドランガムは、熱ゲルまたは凝固多糖類としても知られている。
食用ガムの一つでもある。新しいタイプの食品添加物として、ユニークな熱不可逆性ゲル特性と高い製品品質を持っており、食品に添加しても非常に安全で健康的であるため、食品増粘剤の新しいスターとなり、食品会社や消費者から注目されている。
次に、食品におけるカードランの3つの重要な用途を紹介しよう。
2.食品中のカードラン
2.1 肉製品におけるカードランガム
カルドランガムは主にハムやソーセージなどの肉製品に使用される。
通常、食肉は加工前に、塩とリン酸塩の作用のもと、低温熟成、タンブリング、チョッピングなどの工程を経て、食肉中の筋原線維タンパク質をよく溶解させ、溶解したタンパク質をデンプンや食肉組織成分と完全に一体化させ、製品を熱処理してタンパク質を変性・固化させ、食肉製品の滑らかで心地よい味を得る必要がある。
ハム・ソーセージ製品の加熱温度は80℃以上であり、これはカードランガムと食肉タンパク質との間に不可逆的なゲルが形成される温度を満たすのに十分な温度である。
少量のカードランガムが多量の肉タンパク質のゲル構造に充填され、構造系を支える安定した役割を果たし、肉タンパク質が形成するゲル構造をより堅固で滑らかで繊細なものにし、口の中で肉の味を引き立てる。
同時に、カードランガムゲルは、製品の油保持率を高め、オイルホールの出現を抑え、製品のスライス性を向上させ、デンプンのざらざらした味を低減させるという非常に明白な効果がある。
2.2 米飯および麺類製品におけるカードランガム
米飯および麺製品に配合されるカードランガムは、グルテンタンパク質分子内および分子間の架橋を促進し、タンパク質とアミノ酸の架橋を促進し、粒状に分散したタンパク質をネット状の架橋状態にすることで、麺製品のコシと噛み応えを向上させることができる。
熱形成ガムの原理に基づき、カードランガムはジャム、ソース、フルーツゼリー、その他のソースにも使用され、加熱工程や冷却保存中に遊離水が析出することなく製品の保存期間を延長し、構造系をより安定させることを可能にしている。
さらに、カードランのグルカンはヒトの消化酵素で分解されにくいため、ダイエット食品などの新しい低カロリー食品の製造に、入手しやすく高品質な原料を大量に提供することができる。この分野の研究者や開発者は、カードランガムが持つ多機能の利点を試してみてはいかがだろうか。
2.3 バイオニックフードにおけるカルドランガム
カルドランガムは外観と味において天然の海産食品を模倣することができ、価格も安く、その外観と味は天然食品に非常によく似ている。例えば、模擬バイオニックアワビ、模擬フカヒレ、人工ナマコなどである。
カードランガムの懸濁液は、加熱後に不可逆的な無味無臭のゲルを形成し、ゲルの強度は加熱温度と添加濃度の増加に伴って増加するためである；
カルドラン・ガム・ジェルとは
カードランガムのゲルは熱に対して強い安定性を持っており、ゲルの融点は140℃以上で、食品加工や厨房での調理、炒め物、電子レンジなどの高温加熱条件下でも安定している。
これらの特性は、バイオニックフードの構造体としての要件を満たしている。バイオニックフードにおいて、カードランガムは構造体として使用され、投与量は一般的に5%以上に達し、製造されたバイオニックフードの形状、構造及び風味は天然のアワビ及びナマコに匹敵することができる。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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