ゼラチンフリーのグミキャンディーにおけるカラギーナンの使用
フェイスブック
ツイッター
LinkedIn
はじめに
寒天とペクチンはソフトキャンディによく使われる。寒天とペクチンで作られたソフトキャンディーは、その豊かな風味、適度な甘さ、べたつかない歯ごたえから消費者に人気がある。
ビーガングミキャンディのカラギーナン
カラギーナンはその固化性、溶解性、アルカリ性から、増粘剤、凝固剤、懸濁剤、乳化剤などとして使用できる。
したがって、カラギーナンは寒天やペクチンと同様に、ゲル化剤としてグミキャンディに加えることができる。
カラギーナン・ソフトキャンディは、砂糖とブドウ糖を主原料とし、カラギーナンをゲル化剤とし、香料と顔料を副原料として調製される。
メリット
他のソフトキャンディと比較して、カラギーナンを使用したソフトキャンディには次のような利点がある：
- センスがいい、
- 高い透明性、
- 明るい色、
- 低コスト、
などなど。
同時に、カラギーナンは適用範囲が広く、固化速度が速く、乾燥時間が短く、省エネルギーである。
カラギーナンソフトキャンディは製造工程が簡単で、手作業と機械化連続生産の両方に適しており、非常に広い発展の見通しを持っている。
何より、ゼラチンフリーのビーガンキャンディなのだ！
ヴィーガン・カラギーナン・キャンディーの作り方
重要なステップとは？
1.ドライミキシング
カラギーナンとグラニュー糖を1：4の割合で混ぜておく。砂糖はカラギーナンとよくなじむように細かく砕く。
2.溶融
カラギーナンの40倍量の水を75～80℃に加熱し、カラギーナンと砂糖を混ぜたものをゆっくりと湯に加え、固まらないようにかき混ぜ続ける。カラギーナンが完全に溶けるまで、しばらく加熱と沸騰を続ける。
3.砂糖の溶解
残りの砂糖を加え、砂糖が完全に溶けるまで加熱しかき混ぜる。次にブドウ糖を加え、均一にかき混ぜる。
4.フィルタリング
糖液は80メッシュのふるいで濾過され、不純物が取り除かれる。
5.沸騰させ続ける
濾過後、乾物含量が約75%である間、温度が106～107℃になるまで煮沸を再開し、その後加熱を停止する。
6.ブレンド
- 混合物1：同量の水にクエン酸を加え、100%を溶解させる。
- ミックス2：色素とフレーバー
- 砂糖液が少し冷めたら、ミックス1と2を加え、均一にかき混ぜる。
7.パンを注ぐ
- 清潔な皿を用意し、底に少量の植物油をひいて皿を水平に置く。
- 砂糖液を素早く皿に注ぎ、砂糖液を一定の厚さに保つ。
- そのまま放置し、表面の泡を取り除く。
追記：砂糖液の冷却が早すぎるために起こる「シュガーテール」現象を避けるため、注ぐスピードは速くなければならない。
8.冷却
砂糖液を皿に注いだら、ゲル状に固まるまで冷ます。
9.カッティング
砂糖液が冷えて固まったら、よく切れるコンロやナイフを使って、短冊状やブロック状（あるいは好きな形）に切る。
10.乾燥
- 金属製のワイヤートレイに少量の油をひく、
- 一定の間隔でシュガーストリップまたはブロックを排出する、
- その後、乾燥室に入れて乾燥させる。
追記：乾燥室の温度は55～60℃にコントロールされています。
一点だけ、特に注意が必要なことがある：
そうでないと、表面がクラストして水の分散に影響を与える。
11.冷却
約4時間乾燥させた後、取り出して室温まで冷ます。
12.パッケージング
冷却されたシュガー・ストリップまたはブロックは選別され、完成品として包装される。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
Japanese 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Korean 
