食品産業におけるカラギーナンの用途と投与量
食品産業におけるカラギーナンの用途と投与量
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カラギーナンは紅藻類から抽出される食用ガムである。カラギーナンはゼリーを作るだけでなく、多くの食品の製造にも使用することができます。そこで、食品業界におけるカラギーナンの用途とその使用量を見てみましょう。
1.食品産業におけるカラギーナンの用途
1.1 ゼリー中のカラギーナン
カラギーナンは優れた凝固剤として、従来の寒天、ゼラチン、ペクチンに取って代わることができる。
寒天のゼリーは弾力がなく、値段も高い。
ゼラチンで作られたゼリーの欠点は、凝固点と融点が低く、調製と保存に低温冷蔵を必要とすることである。
ペクチンを使うことの欠点は、固めるために溶解性の高い砂糖を加え、適切なpHに調整する必要があることだ。
そのため、カラギーナンはゼリーのゲル化剤として最も優れており、よく使われている。
1.2 グミキャンディーのカラギーナン
完全に透明なフルーツフォンダンにカラギーナンを使用すると、次のような利点がある。
- フレーバー・リリースが良い - フレッシュ・フルーツの強い風味
- 適切な糖度
- 歯がべたつかない良好な口当たり
- クラリティは寒天より強い
- 寒天より低価格
一般的なキャンディーやサンドイッチキャンディーにカラギーナンを加えることで、キャンディーの味をなめらかにし、延性を高め、べたつきを抑え、信頼性を高めることができる。
1.3 アイスクリームにおけるカラギーナン
アイスクリームの製造において、カラギーナンは脂肪分やその他の固形成分を均一に広げ、製造中や保存中に乳成分が分離して氷の結晶が増えるのを防ぐ。
アイスクリームのテクスチャーがきめ細かくなり、滑らかで美味しくなる。
アイスクリームの製造において、カラギーナンは牛乳中のプラスイオンと効果的に作用し、独特のゲル化特性をもたらし、アイスクリームの成形性や溶けにくさを向上させ、温度変化に対するアイスクリームの信頼性を向上させ、保存時に溶けにくくする。
アイスクリームにガム
アイスクリームの溶解速度に及ぼすガムの影響
1.4 乳製品中のカラギーナン
カラギーナンの特筆すべき特性は、カゼインミセルを安定化させる能力である。
その汎用性、さまざまな特性、多くの増粘剤との相乗効果により、乳製品にさまざまな形状や特性を付与することができる。
そのため、カラギーナンは中性乳製品に広く使われている。
1.5 肉製品中のカラギーナン
食肉製品では、カラギーナンは比較的単純な方法で使用され、注入したり、タンブリングして刻んだりする。
カラギーナンはまず食塩水の中に取り込まれ、注射器とタンブリング工程の助けを借りて、食塩水溶液と一緒に組織に入る。あるいは、カラギーナンを食肉製品に直接注入して混合する方法もある。
目標とする使用量は、使用するリン酸の量と種類、肉の質、予想される体重増加などによって異なる。
カラギーナンは、食肉製品の色、香り、風味に影響を与えることなく、調理ロスを大幅に削減し、製品の歩留まりを向上させ、靭性、成形性、スライス性を改善することができる。
2.食品産業におけるカラギーナンの機能
カラギーナンは主に食品業界でゲル化剤、増粘剤、安定剤、保水剤として使用されている。
- 乳飲料の懸濁剤として使用される。
- ゼリーのゲル化剤として使用される。
- プリン、ヨーグルト、ホイップクリーム、アイスクリーム、チーズの増粘安定剤として使用される。
- 食肉加工品の保水剤として使用される。
3.カラギーナンの食品への添加量
カラギーナンは、水系では0.5%以上の濃度でゲルを形成し、乳系では0.1～0.2%と低濃度になる。
カラギーナンの詳しい使用量は以下の通り。
- ゼリーの場合：0.5%～1.0%のカラギーナンを加える。
- ミートゼリー：0.5%-1.0%
- フィッシュゼリー：0.5%-1.0%
- 果実飲料では0.1%-0.2%
- ソースで0.21トン～0.51トン
- ケチャップの場合：0.1%～0.25%
- ウェスタン・ハム：1.0%-2.0%
- イミテーションミルク：0.05%
- アイスクリーム：0.1%～0.3%
- ヨーグルトで0.2%～0.5%
- 練乳の場合：0.005%
- チョコレートミルク：0.01%～0.035%
- ホイップクリーム：0.05%～0.15%
- チーズの場合：0.01%～0.05%
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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