驚くべきアルギン酸ナトリウムパウダーのパンへの利用法

要旨

アルギン酸ナトリウムパウダーは昆布や海藻から抽出される天然の高分子多糖類で、水溶性食物繊維の一種であり、食べても人体で消化されず、人体に不可欠な栄養素である。様々な健康効果を持つが、パンではどのように作用するのだろうか。

アルギン酸ナトリウムパウダーは食品添加物として広く使われています。今日はジーノが、アルギン酸ナトリウムがパンにどのように使われているのか？アルギン酸ナトリウムパウダーのパンへの驚くべき利用法とは？

1.アルギン酸ナトリウム粉末の健康機能

アルギン酸ナトリウムは昆布や海藻から抽出される天然高分子多糖類で、水溶性食物繊維の一種であり、食べても人体で消化されず、人体に不可欠な栄養素です。アルギン酸ナトリウムは、ダイエットや便秘予防のほか、大腸がんや心血管疾患の予防、鉛やクロムなどの重金属の体内蓄積を防ぐなど、健康管理にも優れた機能を発揮する。

2.アルギン酸ナトリウムパウダーのパンへの利用

中国の工業化と都市化が加速するにつれ、人々の生活ペースも加速し、良好な食生活が維持されず、バランスの取れた栄養の役割が軽視され、食物繊維の摂取不足が「三高」（高血圧、高血中脂肪、高血糖）の頻発につながっている。

そのため、安全、栄養、健康が国民の食生活のトレンドとなり、食物繊維を多く含むパン製品は、その栄養成分からますます多くの消費者に支持されている。

しかし、食物繊維含量の増加は、グルテン網目構造を希薄にし、発酵抵抗性とガス保持率を低下させ、ガス細胞の膨張に制限的な影響を与え、パンの比容積を小さくし、色を濃くし、味を荒くし、保存期間を短くする。

アルギン酸ナトリウム粉末を使用することで、この問題を解決することができる。

アルギン酸ナトリウムはパンの食物繊維含有量を増やすことができる
製品に機能性を与える
グルテンタンパク質と相互作用する
グルテンネットワーク構造の安定性を高める
ファイバー生地の空気保持性を向上させる。
発酵中のファイバー生地の安定性を向上させる。
パンの比容積を増やす
パンのハニカムを均一で柔らかく弾力のあるものにする
アンチエイジング効果が高い
製品の賞味期限を延ばす。

3.アルギン酸ナトリウム粉末のパンへの利用

3.1 原材料

生 Mアンテナs	レシオ/%
高グルテン小麦粉	80-90
穀物・穀類粉	10-20
砂糖	20
植物性ショートニング	8
インスタント活性ドライイースト	1.2
塩	1
水	適切
アルギン酸ナトリウム	0.1-0.5

3.2 生産プロセス

生産プロセス原材料 ?計量 ?ミキシング ?生地のミキシング ?10分間休ませる ?分割して丸める ?成形 ?目覚め ?焼成 ?完成品

パンを作る過程で、アルギン酸ナトリウムの添加量は、異なる原料や配合に応じて調整することができ、一般的に添加量は粉末の総量の0.1〜0.5%であり、アルギン酸ナトリウムは、高グルテン粉、穀物粉や他の乾燥材料と混合し、直接使用することができ、または水と生地を追加した後、約1%の溶液に溶解し、これらの2つの方法は、パンの品質に影響を与えません。