ベーカリー

製パン材料｜製パン改良剤

ガムやハイドロコロイドは食感を生み出すために使われる。これらは乳化させ、面白い口当たりや食感の多様性を作り出すために食品に添加される物質である。

食感改良のためのガムやハイドロコロイドへの関心の高まりとともに、キッチンで化学薬品を使用することへの懐疑的な見方が広がっている。

寒天、CMC、カラギーナンなどのガムやハイドロコロイドは、冷凍生地用のパン改良剤に使用される。本章の最後に、パン改良剤におけるハイドロコロイドの使用に関するセクションがある。しかし、この章はまだ作成中である。まず、それぞれのハイドロコロイドについて個別に説明する。

この種の物質がベーカリーでも使えることは明らかだ。その用途は以下の通りである：

ケーキの氷, タルトのフィリング, パン生地, ケーキのグレーズ

アイシング：

水性（包み焼き、包みなし焼き用）。寒天（0.35%）を砂糖水溶液で煮沸し、アイシングシュガーに加える。50～60℃の熱いアイシングをする。
脂肪ベース（ケーキ用）。寒天（0.5%）を塩、乳化剤、ブドウ糖、でんぷん、砂糖とドライブレンドし、クリーム状にした脂肪ベースのケーキ用アイシングに混ぜ、混ぜながら全体を48℃に加熱する。

詰め物：

ドーナツのグレーズ：

必要な砂糖の量に応じて0.5～1.0%の寒天を使用する。寒天は釉薬の粘度を高め、ドーナツへの接着性を高め、硬化を早め、柔軟性を与え、欠けやひび割れを減らす。寒天は釉薬が溶けるのを防ぐ。

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製パン、乳製品、肉・鶏肉、ドレッシング、ソース、製菓など、一般的な分野で。