e407 アイスクリーム中のカラギーナン - 補助的だが不可欠な安定剤

現在、アイスクリームは、その滑らかで繊細な組織、引き締まった柔らかな形状、濃厚で長持ちする風味、豊富な栄養分、驚くほどの美味しさで消費者に愛されている。

1.アイスクリーム製造工程

原材料 ?殺菌 ?均質化 ?冷却 ?熟成 ?凍結 ?成形 ?硬化 - 検査 ?完成品

2.アイスクリーム安定剤の役割と種類

安定剤はアイスクリームの主要な構造物質であり、アイスクリームの構造と全体的なレイアウトのネットワークを形成する主要物質である。

アイスクリームに安定剤を加える役割は以下の通りである。

アイスクリームスラリーの粘度を上げる
グリースや固体粒子を含むグリースの分散性を向上させる。
氷の結晶の成長を遅らせる
アイスクリームの味、内部構造、外観の改善
アイスクリーム系の分散安定性、耐溶融性の向上など。

現在、最も広く使われているのはアイスクリーム安定剤はキサンタンガム, ローカストビーンガム, グアーガムそしてコンピュータ媒介言語.

これらの安定剤は単独または組み合わせて使用できるが、これらを主な安定剤として製造されたアイスクリームは、味が悪かったり、氷の結晶が粗かったりといった欠点がある。

3.カッパカラギーナンの性質

3.1 粘度特性

精製κカラギーナン溶液1.5%は、2? で15時間冷蔵後、80? まで加熱し、30?また、-18℃で10時間凍結し、凍結融解処理した後の粘度低下は約10%であった。このカラギーナン溶液の凍結融解安定性は、アイスクリーム製品の凍結融解安定性を確保することができる。

カッパカラギーナン溶液はpH2-7の範囲で非常に安定で、最大値は155mPa.s、最小値は151mPa.sであり、その差は3%以下である。

アイスクリームの製造では、甘酸っぱい味を作るためにクエン酸を0.2%添加するが、クエン酸添加後の原料の粘度はわずかに低下し、通常は5%以下である。グアーガム溶液の粘度はpH値に影響されるため、補助安定剤としてカラギーナンを添加すると、原料の酸安定性を適切に調整できる。

3.2 ゲル強度特性

ゲル強度の大きさは、コロイドの水に対する結合力の強さを示す。ゲル強度はアイスクリームの適合性と硬さに大きな影響を与える。

0.75% k-カラギーナンのゲル強度は水ゲル強度で450g/cm、塩ゲル強度で1280g/cmであった。カラギーナンのゲル強度は加熱時間の延長とともに低下するが、その低下は明らかではない。

アイスクリームの製造では、ゲル強度の低下を抑えるために高温短時間殺菌を行うのがよい。

4.アイスクリーム製品中のカラギーナン

4.1 材料液に対するカラギーナンの影響

カラギーナンの量が増えるにつれて、液の擬似塑性はますます明白になる。アイスクリームの製造工程では、均質化工程は強い剪断効果を持ち、溶液は剪断して薄くなった後、ある程度の粘度を回復することができ、これは注入工程と成形工程に有益である。

アイスクリームに含まれるカラギーナンの量は少なく、濃度の変化は大きくないが、粘度の変化は非常に顕著であるため、主な安定剤として使用することはできない。

4.2 カラギーナンが最終製品の品質に及ぼす影響

アイスクリームには、きめ細かく滑らかな味と、砂のような味の両方がありますが、これらの違いは、氷の結晶の大きさ、形、分布によって引き起こされ、増粘剤としてのカラギーナンは、粘性抵抗を提供し、分子拡散を制限し、水分子の移動を抑制し、氷の結晶の成長を防止し、製品の粗い構造を防止し、味を改善することができます。

カラギーナンの濃度が変わると、製品の膨張率や溶けにくさはそれぞれ異なる程度に改善される。アイスクリーム中のカラギーナンは、最終製品の適合性にも一定の影響を与える。

5.結論-補助安定剤としてのアイスクリーム中のカラギーナン

カラギーナンは、一定の熱安定性、酸安定性、懸濁性を持つ高粘度の溶液を形成できる典型的なコロイドであるが、粘度が強いため、アイスクリーム製造の主な安定剤としては適さず、補助的な安定剤として使用される。

適量のカラギーナンを添加することで、他の主な安定剤の不足分を補うことができ、アイスクリームスラリーのレオロジーをよく制御し、アイスクリーム製品の膨張率や溶融防止性を向上させ、アイスクリーム製品の味を改善し、粗い氷の結晶の形成を抑制することができる。

アイスクリームの製造におけるカラギーナンの添加量は0.02%-0.04%の範囲内にコントロールする必要があり、添加量が少なすぎると、構造が粗くなり、氷の結晶が大きくなり、製品の形状が長時間維持しにくくなり、シネレシスなどが発生しやすくなる。

6.中国のアイスクリームとアイスクリーム市場の将来動向

China Market and Media Studies（CMMS）が実施した特別調査によると、中国のアイスクリームとシャーベット市場の今後のトレンドは、季節消費が徐々に浅くなり、合弁ブランドが強化され、家族消費が台頭している。

アイスクリーム、高級アイスクリーム、その他の冷たいカジュアル食品の季節消費は、明らかに衰退の傾向を示しており、アイスクリーム市場の生産能力は徐々に増加している。

ファミリーアイスクリームの種類はますます増え、特に海外ブランドの新製品開発では、これらのブランドが市場開拓の指針となることが多い。

調査データの分析から、中国の消費者が最も購入する5つのブランドは以下の通りである。イリ, 蒙牛, ウォールズ, ネスレそしてハーゲンダッツこれは、アイスクリーム市場における各ブランドの主導的地位が、短期間では揺るがないことを示している。

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K- アイスクリーム中のカラギーナン

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2.アイスクリーム安定剤の役割と種類